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Hühnerherzen an Palmfruchtsauce

Gabun, Kongo-Brazzaville, die Demokratische Republik Kongo und Angola beanspruchen Poulet à la Moambe als ihr Nationalgericht – es handelt sich hier also um einen bedeutenden Klassiker der Schwarzafrikanischen Küche. Gelegentlich liest man, der Name des Gerichts beschreibe die Anzahl der Zutaten, die es enthält: mwambe heisst «acht» auf Lingala, der bedeutendsten Sprache des Kongodeltas. Es ist jedoch sehr viel wahrscheinlicher, dass sich moambe auf die wichtigste Aroma-Zutat des Gerichts bezieht: mwamba, «Palmbutter», eine Art Creme, die aus dem Fleisch der Palmölfrucht gewonnen wird.

Im Kongo kostete Hektor Maille nicht nur manch überreife Passionsfrucht, im sogenannten Bloc von Kinshasa, einer Strasse voller Restaurants, probierte er auch ein Gericht à la Moambe – ohne indes herauszufinden, was für ein Fleisch er auf der Gabel hatte.

Huhn gehört in der westlichen Welt zum billigsten Fleisch, das man bekommen kann – es ist so günstig, dass sich viele darauf beschränken, nur gerade das magere, unschuldig weisse Bruststück des Tiers zu verzehren. Das führt dazu, dass die oft subventionierte Geflügelindustrie eine riesige Menge an Hühnerteilen produziert, die im Westen niemand haben will, vor allem die ganzen Innereien. Dieser ‹Abfall› wird oft eingefroren und nach Afrika verkauft – zu einem derart niedrigen Preis, dass die Hühnerzüchter vor Ort damit nicht mithalten können und deshalb oft auf ihrer Ware sitzen bleiben. Ein ganzes Huhn ist ein Festmahl, das sich die meisten Menschen im Kongo nur sehr selten leisten können. Wir haben das Poulet à la Moambe deshalb zu einem Innenreien-Gericht uminterpretiert: Coeur de Poulet à la Moambe. Dazu passt eine einfach gekochte Maniok-Knolle.

1. Hühnerherzen im Eisschrank langsam auftauen lassen (dauert etwa 5 Stunden). Wenn nötig verbleibendes Fett von den Herzen ziehen und sie mit etwas Küchenpapier trockentupfen. Leicht salzen und pfeffern.
2. Palmöl in einer Bratpfanne erhitzen und die Herzen darin rund 10 Minuten lang anbraten bis sie allseits Farbe angenommen haben.
3. Zwiebel, Knoblauch und Chili beigeben und rund 5 Minuten mitbraten.
4. Moambe in 2 bis 3 dl warmem Wasser auflösen und zusammen mit den Tomaten beigeben. Aufkochen lassen, Hitze reduzieren und 40 Minuten köcheln lassen.
   Wieviel Moambe man braucht, hängt von der Konzentration des jeweiligen Produkts ab: Manche haben die Konsistenz einer dicken Suppe, anderen eher die einer festen Paste, einer Art Butter. Zu Beginn der Kochzeit emaniert die Moambe einen rötlichen Schaum – manche Köche empfehlen, diesen abzuschöpfen. Ausserdem bilden sich in der ersten Hälfte der Kochzeit je nach verwendeter Moambe kleine Öllachen auf der Oberfläche der Sauce, die man ebenfalls abschöpfen kann – gegen Ende der Kochzeit bindet sich dieses Fett in die Sauce ein.
5. Mit Salz abschmecken, Petersilie untermischen und ev. mit einem Schnitz Limette servieren.

Wir geben hier nur eine Art Grundrezept wieder, das sich durch allerlei Gemüse-Zutaten variieren lässt. Dem «Poulet à la Moambe» werden in manchen Rezepten einige Rädchen Okra beigegeben, wir haben die Hühnerherzen auch schon mit ein paar frischen Erdnüssen gekocht, mit Erbsen oder Karottenstücken.

Mehr über die Reiseabenteuer des Geheimagenten Hektor Maille:

• Episode 15: Träumen im Kongo
• Startseite «Mission Kaki» (mit Übersichtskarte)
• Weitere Geheimagenten-Rezepte

Auch wenn ihnen kein Fernsehkoch je sein Lächeln schenken wird: Getrocknete Garnelen und gefrorene Hühnerherzen sind doch die Zutaten eines Menus, von dem man träumen kann – auf jeden Fall wenn man als Geheimagent im Kongo sitzt und nicht weiss, was man dazu sagen soll:

• Sauce aux Crevettes (Garnelen-Erdnussbutter-Sauce)
• Coeurs de Poulet à la Moambe (Hühnerherzen an Palmfruchtsauce)
• Tapiokacreme (Mit Kokosmilch und Passionsfrucht)

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