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Rotes Thai-Curry mit Entenfleisch

Die Bezeichnung Geng Thaeng, «Rotes Curry» steht in Thailand für eine ganze Reihe von Currys mit sehr unterschiedlichen Zutaten, meist mit Kokosnusscreme. Die Paste unterscheidet sich von der Grünen Curry-Paste in erster Linie dadurch, dass anstelle frischer grüner Chilis hier getrocknete rote Pfefferschoten verwendet werden. Ausserdem kommen, je nach Rezept, etwas mehr getrocknete Gewürze hinein. Deshalb muss die Paste auch etwas länger gebraten werden bis sich ihre Aromen entfalten – David Thompson («Thai Food») empfiehlt, sie wenigstens 10 Minuten lang zu garen. Gewöhnlich brät man in Thailand Currypaste in «gekrackter» Kokoscreme an. In diesem Curry aber wird die Paste im ausgelassenen Schwimmfett einer Ente (Pet) gebraten – was den ganzen Gericht einen deutlich fleischigeren Geschmack verleiht. Das Rezept verdanken wir Lun, der genialen Köchin der Ex-Agenten Raina und Gobli, in deren Küche im Herzen von Bangkok sich auch Hektor Maille ein paar Kniffe der Thai-Küche beibringen liess – kurz bevor er mit einer Kuchengabel durch den Pool des «Atlanta» tauchte und alles plötzlich anders wurde.

Zubereitung der Paste

Wir geben an dieser Stelle nur eine grobe Anleitung für die Herstellung der Paste mit Hilfe eines Fleischwolfs wieder. Grundlegendes zum Thema thailändischer Currypasten, zu ihren Ingredienzien, ihren Prinzipien und Modalitäten, anderen Herstellungsverfahren (etwa mit Mixer oder Mörser) etc. haben wir im Kapitel «Thailändische Currys»  zusammengefasst. Jede Paste ist im Idealfall auf das Rezept abgestimmt, in dessen Verlauf sie eingesetzt wird. Wie die Paste genau beschaffen ist, entscheidet jedoch nicht das Rezept allein: Ein Curry ist immer ein kleines Abenteuer – sein Gelingen hängt stark von Intuition und Inspiration von Koch oder Köchin ab.

1. Eine Bratpfanne ohne Zugabe von Fett nicht zu stark erhitzen und die Koriandersamen darin rösten bis sie anfangen zu knacken, beiseite stellen. Kreuzkümmel nach derselben Methode rösten bis sich die Samen verfärben und aufzuspringen beginnen. Gewürznelken ebenfalls separat kurz anrösten. Koriandersamen, Kreuzkümmel, Gewürznelken und Pfeffer zermahlen (am einfachsten mit einer elektrischen Kaffeemühle).
2. Die Hälfte der Schalotten mit Hilfe einer Gabel oder eines Spiesses über einer Gasflamme rösten, dann (soweit noch nötig) schälen und hacken (ein genialer Trick von Lun, der dem Curry einen rauchigen Unterton verleiht). Restliche Schalotten ebenfalls schälen und grob hacken.
3. Schalotten, Galgant, Zitronengras, Korianderwürzelchen, Kaffir-Limetten-Zeste, Chilis, Knoblauch und Salz miteinander durch den Fleischwolf drehen, ev. auch ein zweites Mal, bis die Paste schön fein erscheint. Die getrockneten und gemahlenen Gewürze untermischen.

1. Das Schwimmfett von der Entenbrust lösen und in einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze auslassen bis ca 2 bis 3 EL Fett zur Verrfügung stehen. Haut entsorgen (oder zu einem Snack ausrösten). Das Fleisch der Ente in feine Scheiben schneiden.
2. Die Auberginen waschen, vierteln und in leicht gesalzenem Wasser etwa 10 Minuten kochen bis sie fast genug weich sind. Abgiessen und gut abtropfen lassen.
3. Das Entenfett erwärmen, gut zwei EL der Paste hineingeben und sorgfältig anbraten – etwa 10 Minuten lang oder bis man das Gefühl hat, nun rieche die Sache kräftig genug.
4. Zucker einrühren und warten bis er sich aufgelöst hat und die Paste leicht dunkler verfärbt. Fischsauce beigeben. Mit der Kokosnussmilch ablöschen. Aufkochen, rund 3 Minuten köcheln lassen. Hitze etwas reduzieren, Fleisch beigeben und nochmals rund 3 Minuten ziehen lassen (das Fleisch darf ruhig noch etwas blutig sein).
5. Auberginen und Kaffir-Limetten-Blätter beigeben und weitere zwei Minuten auf kleiner Flamme köcheln.
6. Vom Herd nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Mit Basilikum und ev. Chilis dekoriert servieren.

Bei der Wahl des Gemüses kann man variieren. Unserer Meinung nach passen leicht bittere Sorten wie Thai- oder Erbs-Auberginen ganz besonders gut. Mit Maiskölbchen oder kleinen Tomaten zum Beispiel wird das Curry lieblicher. – Um Paste vernünftig herstellen zu können, braucht es ein bestimmtes Volumen – mehr als für die Zubereitung des hier dargestellten Rezeptes nötig ist. Die Paste hält sich jedoch im Kühlschrank wenigstens eine Woche lang und kann – obwohl auf dieses Entengericht abgestimmt – auch für andere Curry-Zubereitungen verwendet werden.

Mehr über die Reiseabenteuer des Geheimagenten Hektor Maille:

• Episode 8: Schweigen in Bangkok
• Startseite «Mission Kaki» (mit Übersichtskarte)
• Weitere Geheimagenten-Rezepte

So schwer es Hektor Maille fiel, Jelena Jansson zum Sprechen zu bringen, so leicht gelang es ihm, unter der Regie von Köchin Lun das folgende Menu auf den Tisch zu zaubern:

• Mangosalat nach Art von Lun (Salat aus grünen Mangos mit Sardellen)
• Yam Woon Sen (Scharfer Glasnudelsalat mit Hackfleisch)
• Tom Yam Gung (Scharf-saure Garnelen-Suppe)
• Geng Thaeng Pet «Lun» (Rotes Thai-Curry mit Entenfleisch)

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