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Ente mit Würzpaste, im Bananenblatt gegart

Dieses Rezept haben wir von André Zwazo bekommen, der nahe bei den Chutes de Sugiau eine Farm besitzt und dort Kaffee und Kubebenpfeffer anbaut. Die Inspiration zu dem Gericht holte sich Zwazo auf einer Reise durch Indonesien: «Ich wollte sehen, wo der Kubebenpfeffer seinen Ursprung hat. Er soll ja aus Java stammen. Ich habe dort zwar eine kleine Plantage gesehen, in der Küche aber wird der Pfeffer offenbar nicht verwendet. Dabei passt er meiner Meinung nach sehr gut in diese Würzpasten, man nennt sie Bumbu, mit denen man in Indonesien alle möglichen Fleischsorten und Fische kocht. Er gibt diesen Pasten eine frische, nadelholzige Note, eine Feierlichkeit.» Das Gericht der indonesischen Küche, das dieser Ente am nächsten steht, heisst «Bebek Betutu», wobei die Ente da meist gedämpft wird, bevor sie in den Ofen wandert.

André Zwazo kocht dieses Rezept für spezielle Anlässe und natürlich mit einer Ente von seinem Hof, wobei er meist ein Weibchen (canette) nimmt – «die haben etwas feinere Knochen und auch das feinere Fleisch.»

Die Zubereitung des Canard «André Zwazo» braucht etwas Zeit, da das Tier gut 5 Stunden in den Ofen muss. Man kann die Ente jedoch schon am Vorabend füllen, einreiben, ofenfertig verpacken und im Kühlschrank über Nacht einziehen lassen. Nebst den unten aufgeführten Zutaten und dem üblichen Kochgeschirr sollte man sich für dieses Rezept eine festere, 40 bis 50 cm breite Alufolie besorgen. Zwazo serviert die Ente mit frisch gedämpftem Reis.

1. Koriandersamen rösten bis sie riechen. Kreuzkümmelsamen braten bis sie aufplatzen. Gewürznelken und Zimt kurz rösten bis sie riechen.
2. Samen aus den Kardamomkapseln lösen.
3. Sämtliche Zutaten für die Würzpaste mit Hilfe eines Stabmixers zu einer grobkörnigen Paste verarbeiten.
   Die Proportionen sind so abgestimmt, dass die Paste unter der Kraft eines Stabmixers gerade eben einen Wirbel bilden sollte. Ist dies nicht der Fall, kann man etwas Wasser zugeben bis sich die Paste mixen lässt.
4. Paste in ein Töpfchen geben und 5 bis 10 Minuten unter häufigem Rühren köcheln lassen. Sie wird Blasen werfen und ein feiner Duft sollte aufsteigen.
5. Paste vollständig auskühlen lassen und ev. mit Salz abschmecken.

1. In einem nicht zu kleinen Topf mit Deckel 1 dl Wasser aufkochen lassen, Spinat hinein geben, Deckel aufsetzen und 3 Minuten blanchieren. Wasser abgiessen und abkühlen lassen. Spinat ein wenig ausdrücken.
2. Spinat klein schneiden und mit der Hälfte der Gewürzpaste vermischen.
3. Ente innen mit etwas Würzpaste einreiben und dann den gewürzten Spinat einfüllen.
4. 2 Stück feste, 40 bis 50 cm breite und etwa 60 bis 80 cm lange Stücke Alufolie über Kreuz auslegen und darauf das Bananenblatt placieren. Ente darauf setzen und mit der verbleibenden Paste einreiben. Das Bananenblatt über die Ente klappen und dann die Alufolie so über dem Tier zusammenziehen, dass die Naht oben liegt und folglich nirgends Flüssigkeit auslaufen kann.
5. Ofen auf 180º vorheizen und das Entenpaket auf einem Backblech so hineinschieben, dass das Tier in der Mitte des Ofens zu liegen kommt. Wir empfehlen die Verwendung eines Ofenthermometers.
6. Nach 2 Stunden die Hitze auf 120º reduzieren und die Ente weitere 3 Stunden garen.
7. Paket aus dem Ofen heben und vorsichtig öffnen. Alle Flüssigkeit, die sich während des Garens gebildet hat, nach Möglichkeit auffangen und in ein Pfännchen geben (es dürften etwa zwei Tassen voll Entenjus und Fett sein). Die Füllung aus dem Tier löffeln und beiseite stellen. Alufolie entfernen, Ente mit dem geöffneten Bananenblatt auf dem Backblech wieder in den Ofen schieben. Hitze auf 180º erhöhen (so vorhanden Grillfunktion wählen) und die Ente während 10 bis 15 Minuten etwas Farbe bekommen lassen.
8. Derweilen mit einem Esslöffel möglichst viel Fett von der Oberfläche der etwas abgekühlten Garflüssigkeit entfernen (etwa die Hälfte des ausgetretenen Saftes ist Fett). Die aus dem Tier geklaubte Füllung in den verbleibende Fond einrühren und alles nochmals aufkochen lassen.
9. Ente mitsamt Bananenblatt auftragen und die Sauce dazu servieren.
   Dank der langen Garzeit fällt das Fleisch fast von alleine von den Knochen, die sich überdies auch ganz leicht auseinander ziehen lassen.

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