Newsletter abonnieren

RSS-Feed abonnieren

Hühnerschenkel mit Riesling, Champignons, Majoran, Trauben und Silberzwiebeln – ein Rezept zu Peter Polters Episoda 131117 Grand Ballon Bienenwald

Dieses Hühnchen müsste im Grunde ein Hahn sein und also Coq au Riesling heissen, denn es wird traditionell mit dem Fleisch von Hähnen zubereitet, das etwas mehr Aroma hat, dafür aber auch etwas trockener und zäher ist. Hähnchen allerdings werden heute, in der Schweiz zumindest, kaum noch verkauft, weshalb wir das Rezept für die Zubereitung mit Hühnerfleisch abgewandelt haben. Der Coq au Riesling ist ein Klassiker der Elsässer Küche, der in zahlreichen Restaurants der Region auf der Karte steht – wobei sich auch in der Gastronomie hinter dem coq meist eine poule verbirgt.

Der Coq au Riesling ist die elsässische Version eines Gerichts, das fast überall in Frankreich gekocht wird – wobei jede Region ihren eigenen Wein verwendet. So gibt es den Coq au Bourgogne oder etwas spezieller den Coq à la Nuitonne, der mit Wein von der Côte de Nuits zubereitet wird. Im Jura verwendet man einen Arbois, im Beaujolais einen Saint-Amour, im Loire-Tal einen Puilly fumé, im Quercy einen Cahors, im Béarn einen Irouléguy usw. Oft wird das Fleisch dann auch mit lokalen Schnäpsen flambiert – etwa einem Marc de Bourgogne.

Die meisten Rezepte (und also auch die Tradition) verlangen nach einem ganzen Huhn – unserer Meinung nach aber wird das Brustfleisch sehr schnell trocken, weshalb wir das Gericht lieber mit Hühnerschenkeln zubereiten. Einige Rezepte schlagen auch vor, das Geflügel zunächst 24 Stunden zusammen mit Gemüse und Kräutern in Wein zu marinieren – wir verzichten darauf.

Im Unterschied zu vielen anderen Coq-au-vin-Rezepten wird das Poulet au Riesling mit Weisswein zubereitet, ausserdem kommt etwas Sahne hinein. Das ergibt eine weissliche Sauce, unter der alle festen Zutaten dunkel schimmern. So passt das Gericht auch optisch gut zu Peter Polters Episoda vom Grand Ballon.

Unser Rezept weicht ein wenig von den Original-Rezepten ab, die deutlich mehr Butter und Sahne verwenden. Auch die Zugabe von frischem Majoran ist nicht ganz klassisch – das wunderbare Kraut mit seinem kampferartigen, zitronigen und zugleich warmen Duft geht indes eine süperbe Verbindung mit dem mineralischen Riesling ein. Wie das Gericht genau schmeckt, hängt natürlich auch stark vom verwendeten Riesling ab, der ja sehr verschiede Charaktere entwickeln kann. Wir nehmen einen eher trocken, aber nicht allzu sauer ausgebauten Wein. Auch die Zugabe von Silberzwiebeln und Trauben entspricht nicht ganz der reinen Lehre, verleiht dem Gericht jedoch eine frische Säure, etwas Süssliches – und eine gewisse Knackigkeit.

Poulet au Riesling wird traditionell mit Weissbrot, Nudeln oder Knepfle (elsässischen Spätzle) serviert.

Kochzeit 30 Minuten

1. Haut von den Hühnerschenkeln ziehen und sie mit einem scharfen Messer am Gelenk in zwei Teile zerlegen.
2. Butter in einer Pfanne mit Antihaft-Beschichtung nicht zu stark erwärmen, Hühnerstücke etwa 3 Minuten je Seite anbraten, bis sie eine leicht braune Farbe angenommen haben. Schalotten beigeben und kurz anziehen lassen.
3. Marc de Riesling angiessen, schnell anzünden und die Fleischstücke kurz in der Flamme wenden. Mit Riesling löschen, Champignons unterheben, Salz, Pfeffer und Majoran beigeben und alles gut vermischen. Aufkochen lassen, Hitze reduzieren und 20 Minuten köcheln lassen, gelegentlich wenden.
4. Hühnerstücke warm stellen. Sauce bei erhöhter Hitze etwas einkochen lassen, mit Salz abschmecken. Sahne, Trauben und Silberzwiebeln beigeben, umrühren und warm werden lassen.
5. Hühnerstücke auf eine Platte legen und mit etwas Sauce beträufeln. Restliche Sauce separat dazu servieren.

© HOIO 2015 – powered by xcult.ch – kept in form by e-hist – triggered by activerat