In scharfer Gewürzsauce geschmorte Garnelen mit Kokosnuss und Curry-Blättern – ein Rezept zu Peter Polters Episoda 121223 Kochi Calvathy Jetty
In den Backwaters von Kerala werden auch Garnelen gezüchtet und noch quicklebendig auf den Märkten verkauft. Auf Malayalam heissen Garnelen chemmeen – «Chemmeen» ist auch der Titel einer 1956 publizierten Novelle von Thakazhi Sivasankara Pillai, die 1965 verfilmt wurde. Ulathiyathu heisst laut Maria vom «XL Homestay» in Kochi einfach «gekocht», laut den Kellnern aus dem Restaurant des Hotels «Seagull» in Kochi bedeutet es halb gekocht und halb gebraten. Tatsächlich haben alle Ulathiyathu-Rezepte gemein, dass das Gargut zuerst gekocht und dann gebraten, oder aber mit etwas Flüssigkeit gebrutzelt wird. Das nachfolgende Rezept basiert auf Chemmeen Ulathiyathu, wie wir sie auf der wunderbaren Terrasse des Hotel «Seagull» mehrfach gekostet haben. Wir haben verschiedene Rezepte studiert und daraus die nachfolgenden Anweisungen entwickelt. Unser Rezept weicht indes in zwei Punkten von der klassischen Zubereitung ab. Erstens kochen wir aus den Schalen einen Sud, den wir statt gewöhnlichem Wasser im Rezept einsetzen – das erhöht den Garnelen-Geschmack des Gerichts. Und zweitens geben wir die Garnelen roh und erst ganz gegen Ende der Kochzeit zum Masala, was sie saftiger erhält. Von der Konsistenz her bewegt sich Chemmeen Ulathiyathu zwischen einem Saucengericht und einer trockenen Speise. Es schmeckt scharf und würzig, wobei Ingwer und Curryblätter die erste Geige spielen.
Ulathiyathu-Rezepte aus Kerala verwenden zum Säuern des Gerichts meist Kokum (Garcinia indica), was aber in Europa nur schwer zu bekommen ist – wir setzen hier stattdessen Tamarinde ein (siehe dazu auch Fischcurry Kerala). Natürlich lässt sich das Rezept auch mit vorgekochten und bereits ausgepuhlten Garnelen herstellen – die kleinen Tiere geben so einfach etwas weniger Aroma an das Masala ab und werden mitunter schnell etwas trocken.
Wir servieren Chemmeen Ulathiyathu mit etwas gedünstetem Reis.
700 g frische, rohe Garnelen (oder 350 bis 400 g ausgepuhlte Garnelenschwänze)
2 EL frischer Ingwersaft
2 TL Chili-Pulver
1 TL Kurkuma-Pulver
2 TL Salz
60 g Ingwer, geputzt in feinen Stäbchen
8 Zehen Knoblauch, geschält, in feinen Stiften
4 Zweige Curryblätter (ca. 50 Blätter)
4 grüne Chili, entkernt, in feinen Streifen
4 Zwiebeln, in feinen Scheiben
4 Tomaten, gehäutet und gehackt
1 dl Saft aus getrockneter und eingeweichter Tamarinde oder 2 gehäufte TL Tamarindenkonzentrat, in etwas lauwarmem Wasser aufgelöst
60 g frisches Kokosnuss-Fleisch, in nicht zu feinen Chips
First Publication: 3-1-2013
Modifications: 22-1-2013