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Säuerliches Curry auf Tomatenbasis mit Fisch – ein Rezept zu Peter Polters Episoda 120326 Mājuli Ferry

Die Küche Assams zeichnet sich durch einen für indische Verhältnisse sehr zurückhaltenden Umgang mit Gewürzen aus – im Gegenzug scheint es uns, als träten in viele Rezepten die spezifischen Aromen der jeweils verwendeten Früchte und Gemüse stärker in den Vordergrund. Auch Tenga-Gerichte, die laut Hoihnu Hauzel («North-East Cookbook», S. 58) traditionell gegen Ende eines assamesischen Menus serviert werden, gehören dazu.

Der Begriff tenga heisst wörtlich vermutlich sauer, bezeichnet jedenfalls ein säuerliches Curry, meist mit Fisch (masor), das mit verschiedenen säuernden Zutaten hergestellt werden kann: Elefantenapfel (Limonia acidissima), Mangostane, Amla, Limone etc. Am populärsten aber ist die Zubereitung mit Tomate (bilahi), oft in Kombination mit Limette oder Zitrone.

Tomaten haben eine süsse und eine saure Seite, weshalb sie wohl auch je nach Kultur eher wie ein Gemüse oder aber wie Obst behandelt werden. Auf den Frühstücksbuffets asiatischer Hotels zum Beispiel werden die Tomaten mit Birnen, Mangos, Kirschen und Kiwis in derselben Schale präsentiert, was für das europäische Auge wirkt als sei da eine Schwarzwälder Kirschtorte mit Essiggurken dekoriert. Auch in der Küche spielen die Tomaten je nach Rezept eher ihre saure oder ihre süsse Seite aus – ziemlich unabhängig davon, wie sie in ungekochtem Zustand schmecken. So kann man aus sauren Tomaten leicht eine liebliche Sauce zubereiten – und umgekehrt.

Das hier vorgestellte Tenga-Rezept rückt die säuerliche Seite der Tomate in den Vordergrund: Trotz der relativ langen Kochzeit schmeckt das Curry frisch, fruchtig, klar – und vor allem markant nach Tomate. Das hat auch damit zu tun, dass der Fisch weitgehend separat zubereitet wird und sich sein Aroma erst im Mund mit der Tomatensauce verbindet.

Das nachfolgende Rezept orientiert sich an einem Bilahi Masor Tenga mit Fisch, wie es in einem Restaurant in Kohora, nahe beim Eingang zum Kaziranga Nationalpark angeboten wird. Bei der Entwicklung des Rezepts haben wir verschiedene Blogs konsultiert und aus ähnlichen Rezepten bei Bethica Das («Regional Flavours of India», Kapitel «Assamese Cuisine») und Hoihnu Hauzel («North-East Cookbook», S. 58, 59) gelernt.

Kochzeit 55 Minuten

1. Das Öl zum Anbraten der Gewürze in einer Pfanne erwärmen. Panch Phoron beigeben, kurz braten bis die Samen aufplatzen.
2. Tomate beigeben und kurz aufbrodeln lassen.
3. Chili, Kurkuma, Salz und 3 dl Wasser beigeben, aufkochen lassen, Deckel aufsetzen, Hitze stark reduzieren und 40 Minuten köcheln lassen.
   In gut schliessenden Töpfen sollte dabei nur wenig Flüssigkeit verloren gehen – sonst muss ev. etwas mehr Wasser beigegeben werden.
4. Die Fischtranchen säubern, ev. abspülen und trocken tupfen, beidseitig mit etwas Salz und Kurkuma-Pulver einreiben, einige Minuten einziehen lassen. Öl in einer Bratpfanne erwärmen und die Fischstücke darin je 3 Minuten pro Seite braten bis sie eine leicht bräunliche goldene Färbung angenommen haben. Fisch auf einem Stück Küchenpapier abtropfen lassen.
5. Deckel von der Tomatensauce heben, Zeste von 1 Limette beigeben und 5 bis 10 Minuten weiter köcheln bis die flüssigen Bereiche der Sauce eine leicht dickliche Konsistenz angenommen haben.
6. Fisch in die Sauce heben, mit Limettensaft abschmecken, nochmals 5 Minuten köcheln lassen.
   In gewissen Rezepten wird das Gericht auf dem Teller mit frischem Koriandergrün bestreut. Allerdings neigt man ja heute dazu, grundsätzlich fast alles immer mit Koriandergrün zu bestreuen – und nimmt damit natürlich auch in Kauf, dass der Koriander alle anderen Aromen dominiert.

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