Seefisch als Sashimi, Flossen-Sake, Eierstich, Hot Pot und Congee – ein Rezept zu Peter Polters Episoda 130413 Fukuoka Nagahama
Dass es auf diesen Seiten je Fugu-Rezepte geben wird, ist eher unwahrscheinlich. Das ist schade, hat so ein Fugu-Menu, wie wir es auf unserer Seite zum Tiger-Fugu beschreiben, doch eine eigene Schönheit. Sie rührt daher, dass aus einem einzigen Fisch eine Vielzahl von ganz unterschiedlichen Speisen gekocht und in einer logisch wirkenden Abfolge serviert wird. Wir haben deshalb in Zusammenarbeit mit dem lemusischen Reporter Peter Polter versucht, etwas vom Geist eines Fugu-Menus in eine Zubereitung mit einem der gewöhnlichsten Schweizer Seefische zu übersetzen – und nennen die Sache kühn Felchen «Fugu style». Natürlich kann man das kleine Menu genauso gut mit einem anderen Fisch zubereiten – mit Saibling oder Zander zum Beispiel. Nur frisch muss der Fisch sein, da er teilweise roh verzehrt werden soll.*
Ein klassisches Fugu-Menu beginnt mit einem kunstvoll arrangierten Sashimi. Es folgen gebratene oder frittierte Stücke vom Fugu, ein Eierstich (Chawanmushi) mit Fugu-Stücken, eine Art Fugu-Ravioli und Sake mit gegrillter Fugu-Flosse. Dann wird ein Hot Pot serviert (Fugu-Chiri oder Fugu-Nabemono), der aus diversem Gemüse und Fugu-Stücken mit Knochen besteht. Die Restflüssigkeit schliesslich wird mit Ponzu gewürzt und mit gekochtem Reis und Ei zu einer Art Congee (Fugu Zosui) verarbeitet. Dieses nahrhafte und komfortable Gericht beschliesst dann das Menu.
Felchen geben so viel nicht her, weshalb wir unser Menu ein wenig abkürzen müssen. Wir tischen das Filet des Fisches als Sashimi mit allen bei Fugu üblichen Zutaten auf. Die Flossen backen wir im Ofen und servieren sie in warmem Sake. Dazu reichen wir einen Eierstich mit Felchen-Einlage. Die frittierten Stücke und die Ravioli lassen wir aus. Aus Kopf und Gräten aber kochen wir mit etwas Kombu eine dünne Suppe. In dieser Brühe lassen wir Gemüse und Tofu garen und servieren diese leichte Kost mit ein wenig Flüssigkeit in einer kleinen Schale. Um etwas Fugu-artiges hineinzubringen, geben wir diesem Hot Pot enthäutete Oberschenkel vom Huhn bei – erinnert gekochter Fugu doch in Konsistenz und Aroma ein wenig an Hühnerfleisch. Die vom Hot Pot übrig gebliebene Flüssigkeit mischen wir dann mit bereits gekochtem Reis, schmecken mit Ponzu-Sauce ab und quirlen schliesslich ein Ei in diesen Porridge.
Die nachfolgenden Anleitungen mögen auf den ersten Blick etwas kompliziert erscheinen – was vor allem damit zu tun hat, dass hier verschiedene Rezepte ineinander verwoben sind. Im Grunde aber ist alles sehr einfach und lässt sich auch sehr gut vorbereiten.
Die Vorbereitungen beginnen idealerweise am Vortag. Wer Ponzu-Sauce und Momiji oroshi selbst herstellen will, kann dies ebenfalls schon am Vortag tun.
* Fisch kann, und das hat nichts mit seiner Frische zu tun, grundsätzlich von Parasiten befallen sein, die nur durch Kochen abgetötet werden. Auf den Webseiten von Fischern liest man gelegentlich, dass man diese Parasiten auch dadurch eliminieren kann, dass man den Fisch (am besten 24 Stunden lang) einfriert. Nur dann ist er natürlich nicht mehr in der gleichen Art frisch… Eine akribische Diskussion des Themas findet sich auch in dem Japanischen Gourmet-Comic «Oishinbo: Fish, Sushi & Sashimi».
150 g Japanischer Rundkornreis
1 Prise Salz – für den Reis
1 kleines Stück Kombu (5 g) – für die Dashi-Brühe
2 g Bonitoflocken (Katsuobushi)
1 grosser Felchen von etwa 600 g
1 TL Salz – für den Fischsud
1 Stück Kombu (8 g) – für den Fischsud
1.5 dl Sake
1 dl Ponzu-Sauce – für das Sashimi
2 EL Momiji-Oroshi
2 EL Schnittlauch, in Rädchen
½ Limette
20 etwa 4 cm lange Stücke asiatischer Frühlingszwiebel
1 Ei – für das Chawanmushi
1 Prise Salz
1 Prise Zucker
1 EL Schnittlauch, in Rädchen – zum Bestreuen des Chawanmushi
2 Hühner-Oberschenkel (je 100 g) Haut abgezogen und kurz blanchiert
20 g Reisnudeln
2 grosse, eine Stunde lang in heissem Wasser eingeweichte Shiitake-Pilze
90 g Chinakohl in zwei Stücken
60 g Lauch in Stücken
2 Stück fester Tofu (60 g)
Etwas Ponzu-Sauce – für das Congee
1 Ei – für das Congee
2 EL asiatische Frühlingszwiebel in Rädchen – für das Congee
Das Rezept ergibt gut 4 dl Dashi-Brühe, von denen wir nur 1.5 dl verwenden. Aus technischen Gründen ist die Herstellung einer kleineren Menge aber eher schwierig. Wir können die übrige Dashi-Brühe aber gegebenenfalls dazu nutzen, nach dem Hot Pot Gang den Fischsud ein wenig zu strecken.
In diesem Sud können wir auch die Fisch- und die Hühnerstücke blanchieren, die später im Rezept vorkommen – all dies erhöht das Aroma der Flüssigkeit.
Die Fugu-Esser aromatisieren die Ponzu-Sauce nach Belieben mit dem scharfen Momiji oroshi, mit Schnittlauch und Limette. Dann rollen sie Stück Frühlingszwiebel in ein Stück Fisch ein, dippen es in die Sauce und spüren den Nervenkitzel auf der Zunge.
Der Flossen-Sake passt unserer Meinung nach besonders gut zum Sashimi, kann aber auch zu einem anderen Moment gereicht werden.
Man braucht für das Dampf-Garen nicht unbedingt einen speziellen Topf oder einen Korb. Man kann zum Beispiel etwas Wasser in einem Wok mit flachem Boden erhitzen, die Schälchen hineinstellen und die Pfanne mit einem Deckel verschliessen. Wer es besonders perfekt machen möchte, kann die Schälchen auf kleine Unterlagen stellen – so, dass sie nicht direkt mit dem Wasser in Berührung kommen.
In Japan aromatisiert man diesen Hot Pot gerne mit etwas grösseren Blättern der Salat-Chrysantheme (Shungiku). Dieses Gemüse ist indes im Westen nur selten zu bekommen.
Wie flüssig oder fest der Brei wird, hängt von den eigenen Vorlieben ab – in Japan wird das Congee eher flüssig serviert.
Wahrscheinlich schwimmen in der Flüssigkeit noch ein paar Nudel- und Gemüse-Stücke vom Hot Pot. Uns stört das nicht – Puristen geben die Brühe schnell durch ein Sieb.
In Japan unterscheidet man offenbar zwischen drei verschiedenen Congee-Zubereitungen. Okayu wird aus ungekochtem Reis gemacht und ist generell ziemlich dickflüssig. Ojiya wird aus vorgekochtem, kaltem Reis (vom Vortag gemacht), der ungewaschen mit Flüssigkeit verdünnt und zum Brei verkocht wird. Zosui wird wie Ojiya gemacht – bloss wird der Reis zuvor gewaschen, was zu einem weniger stärkehaltigen Ergebnis führt. Technisch gesehen bereiten wir hier Ojiya zu.
First Publication: 28-4-2013
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