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Gebeizter Lachs mit Dill und Gewürzen

Was für ein Glück für Hektor Maille, dass die Wirtin an jenem Abend in Bullerö wenigstens noch ein grosses Stück Gravad Lax in ihrem Eisschrank fand.

Gravad Lax ist ein Klassiker der schwedischen Küche. Das Rezept geht auf eine urtümliche Methode der Fischkonservierung zurück: Die frisch gefangenen Fische wurden ausgenommen, mit einer trockenen Mischung aus Zucker, Salz und Gewürzen bestrichen und dann für wenigstens drei Tage im Sand oder in der Erde vergraben (schwedisch gravad). Die Beize zog Wasser aus dem Lachsfleisch und liess es leicht fermentieren. Durch diese Trocknung schuf man ein für fäulniserregende Mikroorganismen ungünstiges Klima und konnte also die Haltbarkeit des Fisches um einige Tage erhöhen. Heute wird der Lachs im Kühlschrank gebeizt und dürfte also kaum mehr fermentieren.

In Schweden wird Gravad Lax gerne mit einer öligen und ziemlich süssen, von der Konsistenz her an Mayonnaise erinnernden Senf-Dill-Sauce serviert (schwedisch Hovmästarsås). Wir geben einer leichteren Sauce aus Speisesenf, fein gehacktem Dill und Crème fraîche den Vorzug. Ausserdem stellen wir feine Zwiebelringe und Zitrone auf. Dazu passen die verschiedensten Brotsorten, Blinis oder auch Pellkartoffeln.

Man sollte dieses Lachs-Gericht wenigstens 36 Stunden vor Verzehr zubereiten – besser noch drei Tage.

1 frische Lachsseite mit Haut (ca. 800 bis 1000 g)

1 bis 2 EL Pfeffer

1 bis 2 EL Wacholder

1 bis 2 EL Schwarzer Senf

1 bis 2 EL Piment

80 g Zucker

150 g Salz

150 g Dill, fein gehackt

1. Die Lachsseite (wenn nötig) entschuppen und mit einer Pinzette oder Zange sämtliche Gräte entfernen.
2. Die Hautseite mit einem scharfen Messer mehrmals einschneiden damit die Beize später auch von dieser Seite her eindringen kann. (Das Messer muss wirklich tüchtig scharf sein sonst schafft man es kaum durch die feste Haut des Tieres.)
3. Pfeffer, Wacholder, Senf und Piment in einem Mörser zerstossen und dann mit Zucker, Salz und Dill vermischen. Den Fisch mit dieser Mixtur von allen Seiten her gut einreiben.
4. Das Filet in Klarsichtfolie einschlagen und in eine Schüssel legen. Die Schüssel ist nötig weil im Verlauf der Mazeration einige Flüssigkeit aus dem Fisch austritt. Den Fisch etwa drei Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, was die Mazerationsprozesse gut in Gang kommen lässt. Dann für wenigstens 36 Stunden in den Kühlschrank stellen. (In vielen Rezepten findet man die Empfehlung, den Fisch mit Steinen etc. zu beschweren – offenbar, um Wasser aus dem Fleisch zu drücken. Ob das wirklich nötig ist, wissen wir nicht. Wir haben den Lachs mal mit und mal ohne Beschwerungsdruck zubereitet – und keinen Unterschied feststellen können. Gleiches gilt für die oft formulierte Empfehlung, das Filet während der Beiz-Zeit öfters zu wenden.) Es scheint indes sinnvoll, von Zeit zu Zeit die Flüssigkeit zu entfernen, die sich am Boden der Schüssel bildet – vor allem zu Beginn des Prozesses wenn einiges davon aus dem Fisch austritt.
5. Fisch aus der Folie heben und die Beize sorgfältig wegschaben – mit etwas Küchenpapier nachsäubern. (Viele Rezepte empfehlen, den Fisch unter fliessendem Wasser abzuspülen. Das scheint uns nicht unbedingt nötig – zumal bei der Prozedur auch Wasser in die diversen Öffnungen des Fleisches eindringt.)
6. Von der dünneren Seite her mit einem scharfen Messer in flache Tranchen schneiden.

Nach derselben Methode kann man natürlich auch andere Fischfilets zubereiten – Lachsforelle zum Beispiel.

Mehr über die Reiseabenteuer des Geheimagenten Hektor Maille:

• Episode 5: Seerosengrüsse aus Schweden
• Startseite «Mission Kaki» (mit Übersichtskarte)
• Weitere Geheimagenten-Rezepte

Beim Verzehr dieses Menus fielen Hektor Maille eigentümliche Verbindungen auf zwischen seiner tropischen Heimat und spezifisch schwedischen Traditionen:

• Gravad Lax (Gebeizter Lachs mit Dill und Gewürzen)
• Sillpudding (Auflauf mit Kartoffeln und Matjes-Hering)
• Kanelbullar (Hefeschneckenmit Zimt und Kardamom)

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