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Braten in Salzgurken-Lake geschmort

Es gibt in der russischen Küche diverse Rezepte, in denen die Lake von Salzgurken eine wichtige Rolle spielt (etwa der Eintopf Rassolnik oder Soljanka, eine säuerliche Suppe). Offenbar sind schon aus dem Mittelalter entsprechende Zubereitungen überliefert. Das nachfolgende Rezept verdanken wir dem Geheimagenten Hektor Maille, der es seinerseits von dem Koch Ruslan Rachmaninow bekommen und auch schon in in dessen privater Küche in Moskau zubereitet hat.

Statt Kalbsbrust kann man – natürlich unter Berücksichtigung der veränderten Garzeiten – auch andere Bratenstücke vom Kalb oder vom Schwein verwenden. Auch beim eingelegten Gemüse kann man variieren – wobei man aber die Sole der Salzgurke als Grundlage beibehalten sollte. Wie scharf das Gericht wird, hängt hauptsächlich von den verwendeten Chilischoten in Essig ab. Je nach Art und Marke variieren diese Schoten von mild bis feurig scharf. In Russland isst man generell eher mild – wenn allerdings ein lemusischer Koch am Herd steht… Wie scharf es denn sein darf, ist allerdings manchmal mehr als nur eine Frage des Gaumens.

Die Kalbsbrust hat einen leicht säuerlichen, vollen Geschmack. Die Rande gibt dem ganzen Gericht eine schöne, rote Farbe. Ausser den Chilis sollte man alles Gemüse aus ästhetischen Gründen nach Möglichkeit in längliche, eher feine Streifen schneiden. Zu der Kalbsbrust «Rachmaninow» passen Pellkartoffeln sehr gut – oder auch Salkartoffeln (mit etwas Dill gekocht).

1. Die Kalbsbrust pfeffern. Öl in einem schweren Topf erwärmen und das Fleisch darin allseits sorgfältig anbraten.
2. Mit Salzgurkensole, Weisswein und Fleischbrühe ablöschen, Randen, Zwiebeln und Lorbeer beigeben. Gut umrühren, kurz aufkochen lassen, Hitze auf ein Minimum reduzieren, Deckel aufsetzen und 1 Stunde schmoren lassen – gelegentlich wenden.
3. Salzgurken, Chilis, Pfifferlinge und Kapernäpfel beigeben und halb zugedeckt nochmals rund 30 Minuten garen lassen.
4. Fleisch aus dem Topf nehmen und etwa 5 bis 10 Minuten in Alufolie eingepackt ruhen lassen – dann tranchieren.
5. Die Sauce, falls sie zu dünn erscheint, nochmals kurz aufkochen lassen und mit Salz abschmecken.
6. Zu dem Fleisch (und den Kartoffeln) kann man bei Tisch ein Schälchen mit saurer Sahne reichen.

Die Sauce wird relativ dünn und flüssig. Wer es dicker mag, kann den Jus ganz am Ende mit etwas kalter Butter aufmontieren.

Mehr über die Reiseabenteuer des Geheimagenten Hektor Maille:

• Episode 3: Ballade in Moskau
• Startseite «Mission Kaki» (mit Übersichtskarte)
• Weitere Geheimagenten-Rezepte

Im Anschluss an dieses Menu aus der Hand von Hektor Maille fiel es Ruslan Rachmaninow leicht, Ordnung in einen russischen Buchstabensalat zu bringen:

• Pelmeni nach Art von Maille (Teigtaschen mit Fisch und Ingwer)
• Kalbsbrust «Rachmaninow» (in Essig-Gurken-Lake geschmort)
• Teigstücke in Mohnsauce (Frisch gebackener Teig in schwarzer Sauce)

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