Kalbshaxe mit Quitte, getrockneten Zitronen und Safran
Wir haben dieses Rezept von Justine Degeyter bekommen, einer Urenkelin des Pianisten André Degeyter. Im November 1914 bereitete André Degeyter in einer palastartig dekorierten Hütte auf der Plage des Grillons verschiedene persisch inspirierte Speisen zu, um damit die Tänzerin Odalia zu verführen – auch diese geschmorte Kalbshaxe soll dazu gehört haben.
Das Gericht hat eine goldgelbe Farbe und schmeckt feierlich. Die Quitten steuern eine fruchtige Süsse bei, die Zitronen eine untergründige Säure – und der Safran eine funkelnde Heu-Note. Seit vier Generationen produzieren die Degeyters Safran («Mont Fouet») in Ahoa, einem kleinen Weiler am Mont Kara – im Rezept haben wir die Dosierung deshalb auf den kräftigen Safran aus Santa Lemusa angepasst. Verwendet man anderen Safran, muss die Dosis je nachdem ein wenig erhöht werden.
Ausserhalb der Saison kann man die Quitte gegebenenfalls durch einen mehligen Apfel ersetzen. Die Degeyters servieren die Haxe mit Couscous und reichen ein Schälchen mit rohen Scheiben roter Zwiebel dazu – Justine: «das Schmorgericht wird sehr zart und weich – da steuern die rohen Zwiebeln eine knackige und frische Note bei.» Auch Pellkartoffeln passen, die auf dem Teller mit der Gabel zerdrückt werden können, um so gut Sauce aufzunehmen.
Kochzeit 2 Stunden
500 g Kalbshaxe in ca. 2 bis 3 cm dicken Scheiben
1 TL Pfeffer, frisch gemahlen
1 EL Olivenöl
nochmals 1 EL Olivenöl
1 Zwiebel, fein gehackt (ca. 100 g)
1 Prise Kurkuma (ca. ¼ TL)
1 gehäufter EL Tomatenmark, in 4 dl Wasser aufgelöst
2 Blätter Lorbeer
Lorbeer2 getrocknete Limonen, mehrfach mit einer Gabel eingestochen (damit sie nicht zerplatzen)
2 EL geschälte und halbierte Urdbohnen (30 g), gut abgespült, 15 Minuten in Wasser eingeweicht, dann abgetropft
1 Quitte (200 bis 250 g), vom Flaum befreit, gewaschen, der Länge nach in 12 Schnitze zerlegt und entkernt
1 TL Salz
0.4 g Safran in Fäden, zerkrümelt oder leicht im Mörser zerstossen und in 2 EL Wasser etwa 10 Minuten lang eingeweicht
First Publication: 3-11-2013
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