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Eine Premiere in Weimar: die Kisten der Kukaldaria
Bericht aus Raum Nummer 8: Miso
Diese gehackte Hühnerleber ist einer Hexe gewidmet
Marrokos goldene Königin - die Salzzitrone
Revidierter Klassiker aus Syrien: Tabouleh
Ein Dip vom Kap Domèn: Kawotaise – aus Karotten und Süsskartoffeln
Fuss vom Schwein, im eigenen Gelee gefangen: Pieds de porc St-Antoine
Um ein Haar wärs ein Palast geworden: Panais royal
Aus Sehnah: Brotsuppe mit Hühnerherzen
Salzig uminterpretiert: Bananenschaum mit Seehasenrogen
Ergiebig uns schön: Terrine aus dem Kopf eines Spanferkels
Ein überraschender Apéro-Snack: Oliven auf senegalesische Art
Was wäre Asien ohne die Rote Bohnenpaste
Senegals Nationalgericht Thiéboudienne

HOIO und Cookuk

Das Tagebuch von Raum Nummer 8 (Susanne Vögeli und Jules Rifke)
HOIO-Rezepte in der Kochschule – das andere Tagebuch

Immer ein Experiment wert: Vakuum-Fermentation (Grundrezept)

Überholter Klassiker – Boeuf à la mode d'aujourd'hui
Viel Geschichte, viel Gelatine – Bœuf à la mode (Rinderschulter mit Karotten)
Klassiker aus Korea – mit modernen Mitteln hergestellt: Kimchi – im Vakuum fermentiert
Die Salzgurke – ein Klassiker aus dem Königreich der Milchsäuregärung
Wundersame Transformation im Beutel: milchsauer vergorene Spargeln

Etwas ältere Beiträge

Pfeffrige Suppe aus Singapur: Bak kut teh
Rauchzeichen von Trobriand-Inseln: «Mona» – ein Taro-Dessert
Leichte Kost mit Gewicht: Taschenkrebs im Sud gekocht
Aus Singapur: Hokkien hae mee, Nudeln mit Garnelen
Alles mit «P»: Peter Polters Peterli-Pastinaken
Wärmendes aus Tocantins: Caldo de Chambari
Osmanische Kuttelfreuden, im Handumdrehen zubereitet: İşkembe Çorbası
Zwischen Nase und Schwanz: Kaninchen-Innereien auf Knollensellerie
Ein sensorisches Erlebnis schönster Art: Xiǎolóngbāo – Teigtaschen aus Shanghai
Ein vegetabiles Gehirn aus Lyon: Cervelle de Canut – Frischkäse mit Kräutern und Gewürzen
Im Namen von Laozi: Zwetschgeneis mit Ingwer
Schnelle Erfrischung für warme Sommerabende: Melonenkaltschale mit Buttermilch und Minze
Selbst gemacht ein würziges Küchenkunststück: Dresdner Sauerbraten
Der kasachische Klassiker Beşbarmak wird am besten mit den Fingern zum Mund geführt
Gilt als das Nationalgericht von Kasachstan: Kuurdak – ein Eintopf aus verschiedenen Innereien vom Rind
Kaum ein anderes Gericht ist im Osten von Kasachstan so populär wie Laghman (Лагман), ein Gemüseragout mit Nudeln und wenig Fleisch
Aus der Nachbarschaft von Milano Centrale stammt diese Lattichsuppe mit Taleggio
Aus La Puiguignau stammt die blumige Gewürzmischung «Sourire», bei der Entsteheung auch Paul Gaugin seine Finger mit im Spiel hatte
Eine sehr leichte, feine und würzige Suppe mit ein bisschen Fisch: S'ngao chrouk trey – ein Rezept aus der Khmer-Küche
Passt zu Fleisch oder Klebreis – Jeow Som, ein säuerlich-scharfer Dip aus dem nördlichen Laos
Fürchterlich altmodisch und einlullend aromatisch: Choux de Bruxelles à la crème nach Ali Bab
Ein kulinarisches Monument aus den sechziger und siebziger Jahren: Chicken Kiev
Nicht aus Russland, sondern aus der Ukraine: Borschtsch wärmt auch als vegetarische Suppe
Ein west-östlicher Wickel aus Mallorca: Llom amb col – Schweinelende in Wirsing
Ein Klassiker aus der Lombardei: Trippa alla milanese – eine Kuttelsuppe mit Saubohnen

Grosse Projekte

2002 - Einweihung der mobilen Boutik von HOIO in Genf
2003 - «Autorretratos» – Inszenierungen in Santa Lemusa und Buenos Aires
2004 - «Waiting Room» im Kunsthaus Baselland
2005 - Das Geheimnis einer Spalte auf der Älggi Alp
2006 - «It's only Beluga» - ein kulinarisches Alphabet
2007 - Einweihung des Handwagens von HOIO in Ivry su Seine
2008 - Geheimagent Hektor Maille bricht zu seiner mehrjährigen «Mission Kaki» auf
2010 - HOIO stellt seine globale Gewürzmischung «World No 1» vor, zunächst in Kinshasa
2011 - Salon de Lecture in der Kunsthalle Mulhouse
2012 - Im Rahmen des Projekts «44/33» taucht Santa Lemusa im Stadtspital Triemli auf
2012 - In Riehen bricht ein Papierboot auf zu seiner Reise nach Santa Lemusa

Gewürze aus Santa Lemusa

«Odom» Gewürzmischung
«Sourire» Gewürzmischung

Abkürzungen

Grosses Popup-Fenster Karte von Santa Lemusa
Grosses Popup-Fenster Karte der Hauptstadt Port-Louis
Sämtliche Gewürze von HOIO: Boutik «Masalee» (Seite im Aufbau)
Grosses Popup-Fenster Weltkarte Episoda (Mittelpunkt Zürich)

Ein kleiner Weisser Trevally von knapp 10 cm Länge und einem Gewicht von kaum 30 g. (Februar 2013)

Weisser Trevally

Der Weisse Trevally (Pseudocaranx dentex; engl. white trevally, striped jack; japan. shima-aji しま鯵) gehört innerhalb der Barschartigen Fische (Perciformes) zur Familie der Stachelmakrelen (Carangidae). Er bewohnt laut Fishbase fast alle tropischen und warm-gemässigten Meere: USA bis Südbrasilien, Mittelmeer, Azoren, Kanarischen Inseln, Kap Verde, Südafrika, Japan, Hawaii, Australien, Neuseeland. Der Fisch lebt in Buchten, Küstengewässern und Flussmündungen.

Der Weisse Trevally hat einen hochrückigen Körper. Er kann je nach Umgebung bis 120 cm lang werden. Es gelangen aber auch wesentlich kleinere Exemplare in den Verkauf, manche sind keine 10 cm lang und kaum 30 g schwer. Die Grundfarbe ist silbrig weiss bis grünlich blau, metallisch glänzend, der Bauch ist heller als der Rücken. In der Mitte des Körpers, über der Seitenlinie verläuft ein leuchtend gelber Streifen vom Kopf bis zum Schwanzansatz. Auf dem Kiemendeckel sitzt über der Brustflosse ein grosser schwarzer Punkt. Der Weisse Trevally hat ein endständiges Maul und eine stark gegabelte Schwanzflosse.

Der Weisse Trevally ernährt sich von Plankton und wirbellosen Tieren. Er lebt in Schwärmen. Laut Teubners «Grossem Buch vom Fisch» (S. 54) kommt der Schwarm auf der Nahrungssuche manchmal bis an die Wasseroberfläche, die dann vor Fischen zu ‹schäumen› scheint. Laut Fishbase wird der Weisse Trevally nur in Japan auch in Fischfarmen gezüchtet.

Charakter und Verwendung

Laut Fishbase ist der Weisse Trevally einer der besten Speisefische überhaupt und soll auch den Spitznamen «Lachs von St. Helena» tragen. Sein Fleisch soll ein wenig trocken sein. In Japan gilt der Fisch als einer der besten Sushi-Fische. Das Fleisch der kleinen Weissen Trevallys, die wir verkostet haben, war filetiert nach dem Braten noch erstaunlich saftig und weich. Laut Fischhändler werden diese kleinen Fischchen meist im ganzen frittiert. Wenn man die Arbeit nicht scheut, dann kann man sie auch (wie das in der Kombüse der «PS Narina» geschieht) zu einem Reisgericht verarbeiten, das gewissermassen eine aromatische Interpretation des zitronengelben Streifens auf der Flanke des Fisches darstellt.

Auf dem Kiemendeckel des Weissen Trevallys sitzt über der Brustflosse ein grosser schwarzer Punkt.

Gewöhnlich werden die ganz kleinen Trevallys im Ganzen frittiert. Auch diese kleinen Fischchen können aber leicht filetiert werden.

Gewissermassen eine aromatische Interpretation des zitronengelben Streifens auf der Flanke des Fisches: Weisser Trevally gebraten auf Zitronenrisotto. (Februar 2013)

First Publication: 24-2-2013

Modifications:

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