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Eine Premiere in Weimar: die Kisten der Kukaldaria
Bericht aus Raum Nummer 8: Miso
Diese gehackte Hühnerleber ist einer Hexe gewidmet
Marrokos goldene Königin - die Salzzitrone
Revidierter Klassiker aus Syrien: Tabouleh
Ein Dip vom Kap Domèn: Kawotaise – aus Karotten und Süsskartoffeln
Fuss vom Schwein, im eigenen Gelee gefangen: Pieds de porc St-Antoine
Um ein Haar wärs ein Palast geworden: Panais royal
Aus Sehnah: Brotsuppe mit Hühnerherzen
Salzig uminterpretiert: Bananenschaum mit Seehasenrogen
Ergiebig uns schön: Terrine aus dem Kopf eines Spanferkels
Ein überraschender Apéro-Snack: Oliven auf senegalesische Art
Was wäre Asien ohne die Rote Bohnenpaste
Senegals Nationalgericht Thiéboudienne

HOIO und Cookuk

Das Tagebuch von Raum Nummer 8 (Susanne Vögeli und Jules Rifke)
HOIO-Rezepte in der Kochschule – das andere Tagebuch

Immer ein Experiment wert: Vakuum-Fermentation (Grundrezept)

Überholter Klassiker – Boeuf à la mode d'aujourd'hui
Viel Geschichte, viel Gelatine – Bœuf à la mode (Rinderschulter mit Karotten)
Klassiker aus Korea – mit modernen Mitteln hergestellt: Kimchi – im Vakuum fermentiert
Die Salzgurke – ein Klassiker aus dem Königreich der Milchsäuregärung
Wundersame Transformation im Beutel: milchsauer vergorene Spargeln

Etwas ältere Beiträge

Pfeffrige Suppe aus Singapur: Bak kut teh
Rauchzeichen von Trobriand-Inseln: «Mona» – ein Taro-Dessert
Leichte Kost mit Gewicht: Taschenkrebs im Sud gekocht
Aus Singapur: Hokkien hae mee, Nudeln mit Garnelen
Alles mit «P»: Peter Polters Peterli-Pastinaken
Wärmendes aus Tocantins: Caldo de Chambari
Osmanische Kuttelfreuden, im Handumdrehen zubereitet: İşkembe Çorbası
Zwischen Nase und Schwanz: Kaninchen-Innereien auf Knollensellerie
Ein sensorisches Erlebnis schönster Art: Xiǎolóngbāo – Teigtaschen aus Shanghai
Ein vegetabiles Gehirn aus Lyon: Cervelle de Canut – Frischkäse mit Kräutern und Gewürzen
Im Namen von Laozi: Zwetschgeneis mit Ingwer
Schnelle Erfrischung für warme Sommerabende: Melonenkaltschale mit Buttermilch und Minze
Selbst gemacht ein würziges Küchenkunststück: Dresdner Sauerbraten
Der kasachische Klassiker Beşbarmak wird am besten mit den Fingern zum Mund geführt
Gilt als das Nationalgericht von Kasachstan: Kuurdak – ein Eintopf aus verschiedenen Innereien vom Rind
Kaum ein anderes Gericht ist im Osten von Kasachstan so populär wie Laghman (Лагман), ein Gemüseragout mit Nudeln und wenig Fleisch
Aus der Nachbarschaft von Milano Centrale stammt diese Lattichsuppe mit Taleggio
Aus La Puiguignau stammt die blumige Gewürzmischung «Sourire», bei der Entsteheung auch Paul Gaugin seine Finger mit im Spiel hatte
Eine sehr leichte, feine und würzige Suppe mit ein bisschen Fisch: S'ngao chrouk trey – ein Rezept aus der Khmer-Küche
Passt zu Fleisch oder Klebreis – Jeow Som, ein säuerlich-scharfer Dip aus dem nördlichen Laos
Fürchterlich altmodisch und einlullend aromatisch: Choux de Bruxelles à la crème nach Ali Bab
Ein kulinarisches Monument aus den sechziger und siebziger Jahren: Chicken Kiev
Nicht aus Russland, sondern aus der Ukraine: Borschtsch wärmt auch als vegetarische Suppe
Ein west-östlicher Wickel aus Mallorca: Llom amb col – Schweinelende in Wirsing
Ein Klassiker aus der Lombardei: Trippa alla milanese – eine Kuttelsuppe mit Saubohnen

Grosse Projekte

2002 - Einweihung der mobilen Boutik von HOIO in Genf
2003 - «Autorretratos» – Inszenierungen in Santa Lemusa und Buenos Aires
2004 - «Waiting Room» im Kunsthaus Baselland
2005 - Das Geheimnis einer Spalte auf der Älggi Alp
2006 - «It's only Beluga» - ein kulinarisches Alphabet
2007 - Einweihung des Handwagens von HOIO in Ivry su Seine
2008 - Geheimagent Hektor Maille bricht zu seiner mehrjährigen «Mission Kaki» auf
2010 - HOIO stellt seine globale Gewürzmischung «World No 1» vor, zunächst in Kinshasa
2011 - Salon de Lecture in der Kunsthalle Mulhouse
2012 - Im Rahmen des Projekts «44/33» taucht Santa Lemusa im Stadtspital Triemli auf
2012 - In Riehen bricht ein Papierboot auf zu seiner Reise nach Santa Lemusa

Gewürze aus Santa Lemusa

«Odom» Gewürzmischung
«Sourire» Gewürzmischung

Abkürzungen

Grosses Popup-Fenster Karte von Santa Lemusa
Grosses Popup-Fenster Karte der Hauptstadt Port-Louis
Sämtliche Gewürze von HOIO: Boutik «Masalee» (Seite im Aufbau)
Grosses Popup-Fenster Weltkarte Episoda (Mittelpunkt Zürich)

Der Stöcker ist ein Schwarmfisch und soll in den Meeren massenhaft vorkommen - hier ein Exemplar von etwa 150 g. (Zürich, März 2013)

Stöcker

Der Stöcker, auch Bastard- , Holz- oder Atlantische Pferdemakrele (Trachurus trachurus; engl. horse mackerel; franz. chinchard; span. jurel; ital. suro) kommt laut Teubners «Grossem Buch vom Fisch» (S. 53) von Island bis zu den Kapverden vor und wird hauptsächlich im Nordatlantik und im Mittelmeer gefangen.

Stöcker können bis zu 70 cm lang und 2 kg schwer werden, bleiben aber meist bei etwa 20 cm. Sie haben einen hochrückigen, seitlich abgeflachten Körper, dessen Oberseite gräulich-grünlich bis bläulich-schwärzlich ist, derweilen die Unterseite eher silbrig-rötlich schimmert. Der Stöcker hat eine kurze erste und eine deutlich längere zweite Rückenflosse. Seine Schwanzflosse ist stark gegabelt und von heller Farbe. Auf dem hinteren Rand des Kiemendeckels sitzt ein dunkler Fleck. Der Stöcker hat nur entlang der stark geschwungenen, tausendfüsslerartig gemusterten Seitenlinie Schuppen. Die sind dafür auffällig gross und kräftig. Sie sitzen (vor allem in Richtung Schwanzflosse) auch so fest, dass sie sich kaum entfernen lassen (meist kommt die Haut in Fetzen mit). Verzichtet man auf das Entfernen der Schuppen, so lässt sich diese gepanzerte Linie nach dem Braten mit etwas Geschick und Glück ziemlich elegant vom Fisch abheben.

Stöcker leben in grossen Schwärmen und ernähren sich von kleineren Fischen, Krebsen und Tintenfischen. Im Sommer findet man sie oft in der Nähe von Küsten, im Winter ziehen sie sich in Tiefen bis 500 m zurück.

Charakter und Verwendung

Laut Teubners «Grossem Buch vom Fisch» (S. 53) schmecken grosse Exemplare etwas «strohig», Tiere von 10 bis 15 cm Länge sollen am besten sein. Der Stöcker hat ein altrosa Fleisch mit leicht gräulichem Einschlag, das beim Kochen eine cremeweisse Farbe annimmt. Er hat ein feines Fleisch mit einem markanten, eher leicht dumpf wirkenden Aroma. Man kann den Fisch dämpfen oder einfach in etwas Öl braten, zum Beispiel mit wildem Fenchel (wie das in der Kombüse der «PS Narina» geschieht).

Auf dem hinteren Rand des Kiemendeckels trägt der Stöcker einen auffälligen dunklen Fleck.

Etwa in der Mitte des Körpers macht die Seitenlinie, deren Muster an einen Tausendfüssler erinnert, einen auffälligen Bogen.

In Richtung der Schwanzflosse sind die Schuppen so hart und sitzen so fest, dass sie sich kaum entfernen lassen.

Der wilde Fenchel hat ein unvergleichliches Aroma, das nur entfernt an gewöhnlichen Fenchel erinnert und leicht transportable Gemüter sofort in den Süden der italienischen Halbinsel katapultiert – sein Duft lässt selbst den kleinen Stöcker fliegen. (Zürich, März 2013)

First Publication: 15-3-2013

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