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Koriander stammt aus dem östlichen Mittelmeerraum. Laut Gernot Katzer («Picantissimo», S. 121) wird er im altägyptischen Papyrus Ebers und auch im 2. Buch Mose erwähnt. Laut Hansjörg Küster («Kulturgeschichte der Gewürze», S.113) war der Koriander im antiken Griechenland nicht sehr beliebt – vielleicht ein Grund, warum die Griechen ihm einen Namen gaben, den sie von koris (=Wanze) ableiteten. Die Römer indes liebten ihr coriandrum – bei Apicius soll seine Zugabe in mehr als siebzig Rezepten empfohlen werden. Laut Katzer gelangte der Koriander zusammen mit anderen mediterranen Gewürzen (Safran, Ajowan, Kreuzkümmel) im 4. vorchristlichen Jahrhundert über die Gewürzstrasse nach Indien. In frühmittelalterlichen Europa war der Koriander hauptsächlich als Heilmittel bekannt. Küster zitiert einen Botaniker namens Leonhart Fuchs, der 1543 folgenden Kommentar zum Thema verfasst haben soll: «Kein wantz kan nit so übel stincken als der gruen Coriander.» Ab dem 16. Jahrhundert scheint der Koriander aber trotzdem in vielen Gärten Europas zu wachsen.

Koriander (Coriandrum sativum; engl. coriander, Chinese parsley; franz. coriandre) gehört zur Familie der Apiaceae (Doldenblütengewächse). Koriander ist eine einjährige, bis 70 cm hohe Pflanze mit stark verzweigten Stängeln und dreizähligen Blättern von sehr unterschiedlicher Gestalt. Im Frühling erscheinen zunächst die unteren Blätter, die kurz gestielt sind und eine grosse, an Petersilie erinnernde Blattfläche haben (Photosynthese). Nach oben hin werden die Blätter immer feiner zerteilt und länger gestielt, ein wenig wie beim Dill. Diese Feinheit hindert die Pflanze im Sommer daran, zu viel Wasser zu verdunsten. So kann der Koriander auch Dürreperioden überstehen. Die Blüten erscheinen in Dolden, sie sind sehr fein und weiss, manchmal mit einem Stich ins Rötliche. Aus den Blüten entwickeln sich 2 bis 5 mm grosse Spaltfrüchte mit den für alle Doldenblütler charakteristischen Ölstriemen auf der Oberfläche. Man unterscheidet einen europäischen Koriander-Typ (subsp. microcarpum), der Kälte aushält und eher kleine Früchte produziert – und einen grossfruchtigeren orientalischen Typ (subsp. macrocarpum), der wiederum in ovale (indicum) und kugelige (sativum) Früchte zerfällt. Laut Gernot Katzer (S. 122) schmeckt der europäische Koriander würziger und eignet sich besser zum Backen.

Koriander hat es gerne warm und wächst besonders gut auf kalkhaltigen Böden. Die Pflanze wird aus Samen gezogen. Etwa zwei Monate nach Aussaat kann man das Korianderkraut mitsamt der Wurzel ernten. Die Korianderblüten erscheinen nach zwei bis drei Monaten, die Früchte etwa sechs Wochen später. Die Früchte werden geerntet wenn sie zu reifen beginnen und sich bräunliche verfärben. Grün schmecken sie eher wie das Kraut, ihr charakteristisches Aroma entwickeln sie erst in reifem Zustand. Allerdings fallen die reifen Körner auch leicht ab. Die Pflanze wird geschnitten und einige Stunden bis Tage auf dem Feld ruhen gelassen, damit einzelne Früchte noch nachreifen können. Dann wird der Koriander sorgfältig gedroschen (die Spaltfrüchte zerfallen schnell) und getrocknet. Auf Santa Lemusa kommt der meiste Koriander heute von der kleinen Insel Lil (Galak) im Nordwesten der Côte Chimerik (mehr über Koriander aus Santa Lemusa).

In der Küche verwendet man hauptsächlich die Früchte und das Kraut, manchmal auch die Wurzeln. Die Früchte und die Blätter haben ganz unterschiedliche Aromen, können sich also gegenseitig nicht ersetzen.

Die Früchte haben ein angenehm warmes, ganz leicht an Nüsse, Nadelhölzer oder auch an Zitrusfrüchte erinnerndes Aroma. Werden sie vor Gebrauch geröstet, verstärkt das ihr nussig-würzige Seite. Die Blätter werden von manchen als frisch und würzig-grün empfunden, andere fühlen sich an Seife oder den Gestank von bestimmten Wanzen erinnert. Die Wurzeln duften ein wenig wie die Blätter, im Mund ist das Aroma aber feiner, zitroniger, weniger ‹seifig›. Viele Gewürzmischungen enthalten Korianderfrüchte in grösseren Mengen. Das hat mit seinem eher zurückhaltenden Charakter und seiner Eigenschaft zu tun, «verschiedene Aromen miteinander zu verschmelzen und komplexe Aromen abzurunden», wie es bei Gernot Katzer («Picantissimo», S. 123) heisst. Er weiss ausserdem, dass «Korianderfrüchte eine hohe Affinität zu Kreuzkümmel haben – die beiden Gewürze bilden geradezu ein natürliches kulinarisches Paar».

Koriandergrün spielt vor allem in den Küchen des Fernen Ostens eine zentrale Rolle und wird oft verschwenderisch eingesetzt – Katzer (S. 124): «Der Doldenblütler Koriander spielt damit in Asien eine vergleichbare Rolle wie die Petersilie in Europa.» Oft heisst es, die grundständigen, eher an Flachpetersilie erinnernden Blätter brächten das beste Aroma hervor – während die stengelständigen Blätter, die eher fein sind wie Dill, einen weniger frischen Geschmack hätten.

Frischer Koriander ist empfindlich und verdirbt relativ schnell. «Hitze und mechanische Belastung machen das Gewürz rasch unansehnlich und zerstören das Aroma. Korianderblätter sollten daher stets frisch verwendet und keinesfalls mitgegart werden», schreibt Katzer (S. 124). Nun gibt es aber zum Beispiel viele Rezepte für Grüne Thai-Currys, die nicht nur die Würzelchen, sondern auch Stiele und Blätter in die Paste mit einarbeiten. David Thompson («Thai Food», S. 277) meint zwar auch, dass dies ein Curry schwer und trübe schmecken lasse. Wir teilen diese Meinung indes nicht ganz: In Curry-Gerichten oder anderen geschmorten Gerichten entwickelt das Koriandergrün ein Flavour, das zwar nichts mehr mit dem frischen Kraut zu tun hat, aber dafür ein anderes Aroma hervorbringt: etwas tiefes und krautiges, grünes, pastoses und – da hat Thompson sicher recht – schweres. Es ist diese schwere Seite von gekochten oder geschmorten Kräutern, die uns auch bei vielen Gerichten aus der iranischen Küche oder den Küchen Georgiens gefällt. Auf Santa Lemusa wird Koriander in jeder Form sehr vielfältig eingesetzt – nicht nur die Früchte, sondern auch Kraut und Würzelchen (mehr über Koriander aus Santa Lemusa).

• «Bouyon érmit» (Schweinefleisch mit dreierlei Koriander und Sauerkraut)
• «Geng Gwio Warn Gai» (Grünes Thai-Curry mit Huhn)
• Maille-Masala – die scharfe Gewürzmischung zu den Abenteuern des lemusischen Agenten Hektor Maille («Mission Kaki»)

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