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Eine Premiere in Weimar: die Kisten der Kukaldaria
Bericht aus Raum Nummer 8: Miso
Diese gehackte Hühnerleber ist einer Hexe gewidmet
Marrokos goldene Königin - die Salzzitrone
Revidierter Klassiker aus Syrien: Tabouleh
Ein Dip vom Kap Domèn: Kawotaise – aus Karotten und Süsskartoffeln
Fuss vom Schwein, im eigenen Gelee gefangen: Pieds de porc St-Antoine
Um ein Haar wärs ein Palast geworden: Panais royal
Aus Sehnah: Brotsuppe mit Hühnerherzen
Salzig uminterpretiert: Bananenschaum mit Seehasenrogen
Ergiebig uns schön: Terrine aus dem Kopf eines Spanferkels
Ein überraschender Apéro-Snack: Oliven auf senegalesische Art
Was wäre Asien ohne die Rote Bohnenpaste
Senegals Nationalgericht Thiéboudienne

HOIO und Cookuk

Das Tagebuch von Raum Nummer 8 (Susanne Vögeli und Jules Rifke)
HOIO-Rezepte in der Kochschule – das andere Tagebuch

Immer ein Experiment wert: Vakuum-Fermentation (Grundrezept)

Überholter Klassiker – Boeuf à la mode d'aujourd'hui
Viel Geschichte, viel Gelatine – Bœuf à la mode (Rinderschulter mit Karotten)
Klassiker aus Korea – mit modernen Mitteln hergestellt: Kimchi – im Vakuum fermentiert
Die Salzgurke – ein Klassiker aus dem Königreich der Milchsäuregärung
Wundersame Transformation im Beutel: milchsauer vergorene Spargeln

Etwas ältere Beiträge

Pfeffrige Suppe aus Singapur: Bak kut teh
Rauchzeichen von Trobriand-Inseln: «Mona» – ein Taro-Dessert
Leichte Kost mit Gewicht: Taschenkrebs im Sud gekocht
Aus Singapur: Hokkien hae mee, Nudeln mit Garnelen
Alles mit «P»: Peter Polters Peterli-Pastinaken
Wärmendes aus Tocantins: Caldo de Chambari
Osmanische Kuttelfreuden, im Handumdrehen zubereitet: İşkembe Çorbası
Zwischen Nase und Schwanz: Kaninchen-Innereien auf Knollensellerie
Ein sensorisches Erlebnis schönster Art: Xiǎolóngbāo – Teigtaschen aus Shanghai
Ein vegetabiles Gehirn aus Lyon: Cervelle de Canut – Frischkäse mit Kräutern und Gewürzen
Im Namen von Laozi: Zwetschgeneis mit Ingwer
Schnelle Erfrischung für warme Sommerabende: Melonenkaltschale mit Buttermilch und Minze
Selbst gemacht ein würziges Küchenkunststück: Dresdner Sauerbraten
Der kasachische Klassiker Beşbarmak wird am besten mit den Fingern zum Mund geführt
Gilt als das Nationalgericht von Kasachstan: Kuurdak – ein Eintopf aus verschiedenen Innereien vom Rind
Kaum ein anderes Gericht ist im Osten von Kasachstan so populär wie Laghman (Лагман), ein Gemüseragout mit Nudeln und wenig Fleisch
Aus der Nachbarschaft von Milano Centrale stammt diese Lattichsuppe mit Taleggio
Aus La Puiguignau stammt die blumige Gewürzmischung «Sourire», bei der Entsteheung auch Paul Gaugin seine Finger mit im Spiel hatte
Eine sehr leichte, feine und würzige Suppe mit ein bisschen Fisch: S'ngao chrouk trey – ein Rezept aus der Khmer-Küche
Passt zu Fleisch oder Klebreis – Jeow Som, ein säuerlich-scharfer Dip aus dem nördlichen Laos
Fürchterlich altmodisch und einlullend aromatisch: Choux de Bruxelles à la crème nach Ali Bab
Ein kulinarisches Monument aus den sechziger und siebziger Jahren: Chicken Kiev
Nicht aus Russland, sondern aus der Ukraine: Borschtsch wärmt auch als vegetarische Suppe
Ein west-östlicher Wickel aus Mallorca: Llom amb col – Schweinelende in Wirsing
Ein Klassiker aus der Lombardei: Trippa alla milanese – eine Kuttelsuppe mit Saubohnen

Grosse Projekte

2002 - Einweihung der mobilen Boutik von HOIO in Genf
2003 - «Autorretratos» – Inszenierungen in Santa Lemusa und Buenos Aires
2004 - «Waiting Room» im Kunsthaus Baselland
2005 - Das Geheimnis einer Spalte auf der Älggi Alp
2006 - «It's only Beluga» - ein kulinarisches Alphabet
2007 - Einweihung des Handwagens von HOIO in Ivry su Seine
2008 - Geheimagent Hektor Maille bricht zu seiner mehrjährigen «Mission Kaki» auf
2010 - HOIO stellt seine globale Gewürzmischung «World No 1» vor, zunächst in Kinshasa
2011 - Salon de Lecture in der Kunsthalle Mulhouse
2012 - Im Rahmen des Projekts «44/33» taucht Santa Lemusa im Stadtspital Triemli auf
2012 - In Riehen bricht ein Papierboot auf zu seiner Reise nach Santa Lemusa

Gewürze aus Santa Lemusa

«Odom» Gewürzmischung
«Sourire» Gewürzmischung

Abkürzungen

Grosses Popup-Fenster Karte von Santa Lemusa
Grosses Popup-Fenster Karte der Hauptstadt Port-Louis
Sämtliche Gewürze von HOIO: Boutik «Masalee» (Seite im Aufbau)
Grosses Popup-Fenster Weltkarte Episoda (Mittelpunkt Zürich)

Ein Rotflecken-Zackenbarsch von etwa 1.3 kg, gefischt vor den Küsten Sri Lankas, gekauft bei der «RMC Paradise AG» an der Küchengasse 9 in Basel. (Mai 2013)

Rotflecken-Zackenbarsch

Der Rotflecken-Zackenbarsch (Epinephelus tauvina; engl. large hamour fish, greasy grouper, Arabian grouper; franz. mérou loutre; arab. hamoor, هامور) gehört zur Familie der Sägebarsche (Serranidae). Er lebt laut Fishbase im Indo-Pazifik, vom Roten Meer bis Südafrika im Westen, im Osten von Japan bis South Wales. Er soll auch schon im östlichen Mittelmeer gesichtet worden sein.

Der Fisch wird höchstens 90 cm lang und maximal 4 kg schwer. Er hat einen langgezogenen, unregelmässig gräulich und hellbeige gefleckten Körper, auf dem markante dunkelbraune Flecken sitzen (die offenbar manchmal auch orange-rot sein können). Die Flecken sind an den Rändern ein wenig unscharf. Am Rücken hat er 11 Stacheln und 13-16 Weichstrahlen, am After 3 Stacheln und 8 Weichstrahlen. Oft sitzt an der Basis der Rückenflossen-Stacheln ein grosser dunkler Fleck (manchmal auch eine Gruppe von Flecken).

Der Rotflecken-Zackenbarsch lebt in klaren Wassern über Korallenriffen und ernährt sich hauptsächlich von Fischen.

Charakter und Verwendung

Der Rotflecken-Zackenbarsch hat ein ziemlich festes, mehrheitlich weisses und saftig-seidiges Fleisch, das sich unter der Gabel in regelmässigen Stücken aufblättert. Gebraten hat der Fisch ein eher erdiges Aroma, das leicht an etwas zu trocken geratenes Wildbret erinnert – vor allem in den eher braunen Partien. Rotflecken-Zackenbarsch hat eher grosse Gräten. Er kann im Ganzen zubereitet oder auch filetiert werden. Auch die Haut kann man essen, muss sie aber tüchtig schuppen. Sie ist dick, ziemlich zäh und fett. Die Filets kann man zum Beispiel braten und mit einer Miso-Sauce anrichten, die fischige Noten stärker in den Vordergrund rückt (so wie das in der Kombüse der «PS Narina» gemacht wird).

Due dunkelbraunen bis orange-roten Flecken auf dem Körper des Rotflecken-Zackenbarsches sind im Zentrum sehr deutlich gezeichnet, an den Rändern aber ein wenig unscharf. Im Bild der Kiemendeckel.

Auf dem Rücken hat der Fisch 11 gut ausgebildete Stacheln.

Der Rotflecken-Zackenbarsch hat einen markant vorstehenden Unterkiefer.

Ein Filet des Rotflecken-Zackenbarsches an einer Miso-Sauce, die das Fischige stärker in den Vordergrund treten lässt. (Mai 2013)

First Publication: 27-1-2013

Modifications: 24-2-2013, 14-5-2013

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