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Grosse Projekte

Mundstücke

  • Um die Aubergine ranken sich allerlei kulinarische Mythen – dabei ist sie viel freundlicher als ihr Ruf.
  • Die Tomate hat lange gebraucht, auch ausserhalb von Mittelamerika als Lebensmittel Akzeptanz zu finden – heute ist sie das populärste Gemüse überhaupt.
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  • Von vielen Zeitgenossen als fades Gemüse verpönt, hat die Gurke doch ihre Meriten – vor allem auch in fermentierter Form.
  • Wenngleich er in den fertigen Gerichten meist unsichtbar ist, spielt der Riementang Kombu doch in den Küchen Nordostasiens eine zentrale Rolle.
  • Fast alle Teile des Fenchels sind gut zu essen: Zwiebel, Stengel, Kraut, Früchte und sogar Pollen – vielleicht wurde ihm deshalb das wohl kürzeste Gedicht der Welt gewidmet.
  • Wenige Früchte sind so perfekt auf das Mundmass des Menschen abgestimmt wie die Aprikose. Ihr Parfum kommt auch in der Küche gut zur Geltung – zum Beispiel in al-Baghdadis Klassiker Mishmishiya.
  • Der Blumenkohl ist üppig in Geschmack und Konsistenz, trotzdem fühlt er sich im Mund auch leicht unwirklich an – selbst wenn er als Bengali Gobi auf den Tisch kommt.
  • Für manche Individuen ist Mangold mehr als nur ein harmloses Gemüse – trotzdem macht sich sein erdiges Aroma sehr gut im Gratin de Trüchlist.
  • Zwei sehr ungleiche Söhne der Mutter Erde: weisser und grüner Spargel.
  • Nicht süss, sondern sauer, salzig und scharf: Rhabarbersuppe mit Ingwer und geräucherter Makrele.

Rezepte mit Innereien

  • Unter allen Innereien hat die Lunge den schlechtesten Ruf – dabei gehört sie als Hautzutat in eines der berühmtesten Rezepte der Wiener Küche: das Beuschel.
  • Geräucherte Kutteln, Krautstiel, Shiitake und dicke Nudeln: die Soupe des voleurs aus der Bar à nouilles «Schopenhauer».
  • So ein kleines Lammerz ist ein zartes Ding, dessen kühler Blutgeschmack sehr gut in einem Tartare zur Geltung kommt.
  • Es gibt verschiedene Weisen, mit der Artischocke umzugehen – kleine Exemplare ergeben auch einen knackigen Salat.
  • Lammleber ist so delikat, dass man sie möglichst einfach und sorgfältig zubereiten sollte – am besten im Ganzen.
Wie frisch geschlüpft: aus Bockshornklee gezogene Sprossen.

Keimlinge

Auf Santa Lemusa werden aus diversen Hülsenfrüchten, Getreidekörnern oder Samen auch gerne Sprossen gezogen. Während des Keimprozesses werden die in den Samen enthaltenen Proteine und anderen Wertstoffe aufgeschlossen und damit leichter verdaulich. Meist werden die Keimlinge roh gegessen oder nur kurz mitgegart. Man kann sie als Salatgarnitur oder für Füllungen verwenden, als Bereicherung für pfannengerührte Speisen, als Einlage in Omeletts oder Suppen. Auf Santa Lemusa wird auch ein cakeartiges Brot aus Sprossen gebacken, das sich durch seine Feuchtigkeit und seine leichte Verdaulichkeit auszeichnet.

Grosse Vielfalt

Für die Anzucht von Sprossen sollte man nur ganze, ungeschälte und nach Möglichkeit unbehandelte Samen etc. verwenden – also kein gewöhnliches Landwirtschafts-Saatgut, das chemisch vorbehandelt wurde. Weizen, Mais und Roggen eignen sich ebenso gut wie die Samen der meisten Bohnensorten – namentlich die beliebten Mungohnen, die meist schlicht als «Bohnensprossen» oder manchmal fälschlicherweise auch als «Sojasprossen» angeboten werden. Tatsächlich werden auch aus Sojabohnen gerne Sprossen gezogen – obwohl die Keimlinge leicht schimmeln, öfter mit Wasser abgespült werden müssen und vor dem Konsum schnell blanchiert werden sollten. Auch Kichererbsen kann man wunderbar keimen lassen – man sollte sie indes ebenfalls öfters abspülen. Für das Anziehen von Sprossen nicht geeignet sind hingegen die Kerne von dicken Bohnen oder von Tomaten und anderem Gemüse – auch die Körner der Sorghum-Hirse sollte man nicht keimen lassen. Sie alle entwickeln während des Keimens Gifte.

Ein Glas mit Sprossen, die aus Bockshornklee gezogen wurden. Der Hals des Glases wurde mit Hilfe eine Gaze aus Papier und eines Gummibandes verschlossen.

Vorgehen

Bei der Zucht der Keime geht man folgendermassen vor (2 EL Samen oder 50 bis 60 g Körner oder Bohnen ergeben etwa einen Suppenteller voller Sprossen):

 

  1. Das Keimgut verlesen, Steinchen, Stile, Blätter oder fremde Samen entfernen.
  2. Das Gut in einer ausreichenden Menge Wasser rund 12 Stunden einweichen (das beschleunigt die Keimung).
  3. Keimlinge abtropfen lassen und in ein grosses Einmachglas geben (für 50g Körner braucht es etwa ein 1-Liter-Glas). Die Öffnung mit einem durchlässigen Tuch und der Hilfe eines Gummibandes bedecken – so, dass man durch die Gaze sowohl Wasser hinein wie auch hinauslassen kann. Natürlich kann man auch eine der Keimdosen oder Boxen benutzen, die im Handel in allen möglichen Varianten angeboten werden. Das Glas oder die Dose an einen warmen und hellen Ort Stellen - jedoch nicht direkt in die Sonne. Die Sprossen keimen am besten bei rund 21 Grad.
  4. Zwei bis vier Mal täglich sollte man die Bohnen abspülen und jeweils mit frischem Wasser benetzen. Anfangs kann man die geschlossenen Körner jeweils in ein bisschen Wasser stehen lassen - haben sie angefangen zu spriessen, sollten sie nach dem Abspülen und Abtropfen wie von Tau benetzt aussehen. Je nach Art des Saatguts sind die Sprossen schon nach rund drei Tagen zum Verzehr bereit - Hülsenfrüchte brauchen etwas länger.
  5. Vor dem Verzehr die nicht gekeimten Samen und Kerne aussortieren. Im Kühlschrank halten sich die Sprossen rund zwei Tage.

Keimlinge aus Mungbohnen.

First Publication: 1-2008

Modifications: 4-3-2009, 10-6-2009, 13-10-2011