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Es gibt leicht verschiedene Ansichten, wie eine Dashi-Brühe richtig zubereitet werden muss. Wir geben hier ein Rezept wieder, das für uns so etwas wie die Summe aller Rezepte darstellt, die wir gelesen und teilweise auch ausprobiert haben (wir weichen dabei auch von der Methode ab, die wir auf unserer Seite zur Udon-Suppe beschrieben haben).

Das Resultat ist eine Brühe, deren Duft zwar sehr zurückhaltend ist, dabei aber doch die Luft in der Küche parfümiert. Es ist ein Duft, wie ihn eine frisch gemähte Wiese verströmt: die Gräser und wilden Blumen liegen noch am Boden und beginnen unter den saften Strahlen einer herbstlichen Sonne allmählich zu Heu zu werden. Im Mund hat die Dashi ein volles obwohl nicht salziges, rauchiges, meeriges aber nicht fischiges Aroma. Die Brühe hat die Farbe von hellem Urin und ist – je nach verwendetem Kombu – völlig klar oder auch ein wenig trübe.

Dashi-Brühe sollte weder bitter schmecken noch fischig. Damit dies nicht passiert, da sind sich viele Bücher einig, müssen zwei Dinge berücksichtigt werden. Erstens darf das Wasser mit dem Kombu nicht kochen. Damit trotzdem möglichst viel Aroma aus der Alge gezogen werden kann, lässt man sie idealerweise vor dem Erwärmen einige Stunden in kaltem Wasser ziehen. Zweitens sollte man die Fischflocken nicht zu lange ziehen lassen und vor allem nicht ausquetschen.

In Japan stellt man laut Richard Hosking («A Dictionary of Japanese Food») – 3280 nach der ersten Brühe mit denselben Zutaten noch ein zweite her: «The best Japanese stock is made with freshly shaved katsuobushi and konbu. The first brew (ichiban dashi) is used for suimono [eine elegante japanische Cosommé], then the same ingredients can be reused to make ‹second-run› stock (niban dashi), which is perfectly satisfactory for miso soup, noodle broth, and many other uses.» Diese Unterscheidung in erste und zweite Brühe wird indes nur von wenigen Autoren angesprochen – wir stellen hier deshalb nur das Rezept für die ersten Brühe vor.

Man kann Dashi-Brühe einfrieren, sie verliert jedoch dabei unserer Erfahrung nach einiges an Geschmack. Da die Zubereitung wirklich simpel ist und sich die (getrockneten) Zutaten bestens auch über lange Zeit als Vorrat halten lassen, gibt es eigentlich auch kaum einen Grund, die Brühe nicht stets frisch zuzubereiten.

Ziehzeit 12 Stunden
Kochzeit 15 Minuten

1. Den Kombu in 1 L Wasser geben und wenigstens 12 Stunden an einem nicht zu warmen Ort ziehen lassen.
   Zu der Frage, welcher Kelp sich für welche Dashi am besten eignet, vergleiche das Kapitel zu Kombu.
2. Das Wasser mit dem Kombu kalt aufstellen und möglichst langsam erhitzen (das Erwärmen kann gut 10 bis 15 Minuten dauern). Kurz bevor das Wasser kocht – bei etwa 90º bis 95º – vom Herd nehmen. Schaum abschöpfen, Kombu aus dem Wasser heben und separat verwenden.
   Wir geben den ausgekochten Kelp gerne fein geschnitten etwa zu Bohnen – oder kochen ihn mit etwas Sojasauce, Zwiebeln und Chili zu einem salzig-scharfen Gemüse ein, das wir dann zu einem Stück neutralen Tofu servieren.
3. Die Katsuobushi über die Oberfläche verteilen und warten bis sie zu Boden abgesunken sind. Das ist gewöhnlich nach etwa 2 bis 3 Minuten der Fall – spätestens nach 3 bis 4 Minuten sollte man die Brühe auf jeden Fall durch ein engmaschiges Sieb, ein Tuch oder einen Kaffeefilter aus Papier giessen – und die Flocken nicht ausdrücken.
   Je grösser und dicker die Flocken sind, desto langsamer sinken sie zu Boden ab.

• Soba «hotto porko karai» (Buchweizennudeln in heisser Brühe mit Schweinefleisch, Frühlingszwiebeln, Chilisauce und Knoblauch)
• Udon-Nudelsuppe

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