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Die Vakuum-Fermentation ist ein schier unendlich weites Spielfeld und bietet immer wieder Überraschendes. Hier haben wir Karotten in verschiedenen Farben in einem Beutel fermentiert – und diese wunderschönen Variationen waren das Resultat. (Februar 2016)

Vakuum-Fermentation

Angeregt von einem Text, in dem Thomas Vilgis Fermentation als «molekulares Niedrigtemperatur-Garen» beschreibt («Journal culinaire», Nr. 17, S. 38ff.), haben wir im Januar 2015 eine Versuchsreihe gestartet, bei der wir verschiedene Gemüse im Vakuum-Beutel fermentiert haben. Wir stellen auf dieser Seite nur ein Grundrezept für die Vakuum-Fermentation vor, das sich indes leicht variieren und adaptieren lässt. Ausserdem wollen wir einige Ergebnisse unserer eigenen Versuche zeigen. Vilgis schreibt (S. 51): «Jedes Gemüse, jedes Obst und auch viele frische Gewürze lassen sich im Vakuum mit einer anaeroben Milchsäuregärung fermentieren. Was in Gargefässen mit Sauerkraut durchgeführt wird, lässt sich auch in Vakuumbeuteln bewerkstelligen. Das Gemüse (gestichelt, zerkleinert oder püriert) wird mit Salz vakuumiert und bei 30º bis 35º C über zwei bis drei Wochen milchsauer vergoren.» 30º bis 35º C sind sicher ideale Bedingungen – die Fermentation im Beutel lässt sich aber auch bei Zimmertemperatur in Gang bringen.

Der grosse Vorteil der Vakuum-Fermentation liegt darin, dass auch kleinere Portionen fermentiert werden können. Sie bietet sich also für Experimente aller Art an. Ein Problem beim Vakuumieren besteht allerdings darin, dass mit gewöhnlichen Haushalts-Geräten keine Flüssigkeiten vakuumiert werden können.

Diese Seite entstand in enger Zusammenarbeit mit Susanne Vögeli (Cookuk).

Grundrezept Zutaten

100 g Gemüse

1 bis 2 g Salz, unjodiert

Grundrezept Zubereitung

  1. Gemüse rüsten (schälen, waschen, in Stücke schneiden) und trocken tupfen.
  2. Stücke in passende Beutel füllen, Salz darüber streuen und sofort vakuumieren.
  3. Die Beutel während 3 bis 10 Tagen (oder auch länger) bei 20 – 25°C Raumtemperatur stehen lassen (im Winter zum Beispiel in der Nähe eines Heizkörpers) – bis sich im Beutel Gärungsbläschen bilden oder ein milchiger Saft entstanden ist.
    Zu Beginn ist das Vakuum sehr dicht, löst sich aber mit der Zeit – je nach Gemüse kann es auch sein, dass sich der Beutel wie ein Kugelfisch aufbläst.
  4. Bis zum Verzehr in den Kühlschrank oder Keller räumen.

Diverses

Probleme beim Vacuumieren. Wir arbeiten mit einem Vakuumgerät, wie man es überall für wenig Geld (ab Fr. 40.– in der Schweiz) kaufen kann. Diese billigen Geräte haben indes den Nachteil, dass nur trockenes Gut vakuumiert werden kann. Kammervakuumgeräte, mit denen man auch Flüssigkeiten verarbeiten könnte, kosten mindestens das Zwanzigfache und sind viele Kilogramm schwer – also kaum geeignet für den gewöhnlichen Privathaushalt. Sobald man beim Vacuumieren bemerkt, dass die Pumpe Flüssigkeit in Richtung Naht zieht, sollte man den Beutel sofort verschweissen – ist der Rand einmal feucht, lässt sich der Plastik nicht mehr verschliessen.

Probleme beim Einfüllen. Beim Einfüllen die offene Seite des Vacuumbeutels 3-5 cm umstülpen, damit der Rand innwendig sauber und trocken bleibt und der Beutel dicht verschweisst werden kann.

Grösse der Stücke. Je kleiner die Stücke sind und je mehr Schnittfläche sie aufweisen, desto mehr Saft bildet sich im Verlauf des Prozesses. Grosse Stücke kann man ein wenig sticheln. Sehr saftige Gemüse wie Gurken, Radieschen, Zucchini lassen sich in grösseren Stücken leichter verarbeiten – klein geschnitten bilden sie schnell viel Saft.

Salzgehalt. Die Salzzugabe soll 1 % nicht unterschreiten, kann aber umgekehrt bis 2 % des Gemüsegewichtes betragen – je nach Gemüse und eigener Vorliebe.

Vacuumiergut. Man kann die verschiedensten Gemüse, Früchte und Kräuter im Vakuum fermentieren. Man sollte indes gesundes und nicht übertrieben reifes Gemüse wählen, da sich die Aromen beim Fermentieren verstärken.

Gewürze. Kräuter, Chilis oder trockene Gewürze können nach Belieben beigefügt werden – in pulvriger Form können sie aber unter Umständen ebenfalls in den Sog der Pumpe geraten.

Was kann schief gehen? Wir haben bisher noch nie erlebt, dass sich das Gemüse im Beutel in einer unerwünschten Art entwickelt und zum Beispiel Schimmel gebildet hätte. Bei stark schwefelhaltigen Gemüsen wie Spargel aber kann es vorkommen, dass sich ein heftiges Aroma ausbildet, das mitunter nicht mehr im Bereich des Gefälligen liegt.

Fermentationsdauer. Ist das Gemüse einmal durchfermentiert, hält es sich auch ungekühlt sehr lange (ein Jahr oder auch mehr) – mitunter wird das Aroma dabei reifer (dieser Prozess findet allerdings auch im Kühlschrank oder Keller statt). Ist das Gemüse allerdings einer Lichtquelle ausgesetzt, verändert es bald einmal seine Farbe – Karotten etwa verblassen mit der Zeit.

Anfang Januar 2015 überraschte uns Susanne Vögeli bei einem Besuch in Zürich mit einem ganzen Set von vakuumierten Gemüsen.
Eine Einschränkung beim Vakuumieren besteht darin, dass sich mit gewöhnlichen Haushaltsgeräten keine Flüssigkeiten verarbeiten lassen. Diese Rote Bete war vom Salz schon so feucht, dass sie sich nicht mehr vakuumieren liess. (Zürich, Januar 2015)
Man kann die verschiedensten Gemüse, Früchte und Kräuter im Vakuum fermentieren. (Zürich, Februar 2016)
Blumenkohl. 300 g Blumenkohl in Rosetten, 6 g Salz. Tag 7: Der Beutel hat sich ziemlich stark aufgebläht, die Rosetten wirken immer noch fest. Tag 12: Der Beutel ist immer noch gebläht und es hat sich ein wenig Saft gebildet, die Rosetten wirken nun wie gedünstet. Tag 20 (Bild): Der Beutel ist immer noch leicht aufgeblasen und es hat sich etwas milchiger Saft gebildet. Die Rosetten haben eine dunkle Elfenbeinfarbe und fühlen sich immer noch etwas hart an. (Zürich, Februar 2016)
Fenchel. 150 g fein gehobelter Fenchel, 1½ g Salz, 2 Zweiglein Fenchelkraut, ½ TL leicht geröstete Fenchelsamen, ½ TL leicht geröstete Koriandersamen, 10 grüne Pfefferkörner. Tag 5 (Bild): Der Fenchel liegt ohne Vakuumdruck im Beutel und wirkt glasig. Tag 13: Das Gemüse ist durchfermentiert, noch leicht knackig. (Aarau, März 2015, Bild Susanne Vögeli)
Karotten dunkelrot. 250 g dunkelrote Karotte geschält und der Länge nach halbiert, 4 g Salz, 1 Zweig Rosmarin. Tag 7: Die Karotten haben eine Farbe zwischen Dunkelviolett und Bordeauxrot angenommen. Der Beutel ist kaum aufgeblasen, es hat sich ein wenig rötlicher Saft gebildet. Tag 20 (Bild): Der Beutel ist nicht aufgeblasen und es hat sich etwas mehr dunkelroter Saft gebildet. Die Stücke sind nun dunkel bordeauxrot, im Kern noch dunkler. Die Karotten sind eher weich anzufassen, haben aber durchaus noch Körper. (Zürich, Februar 2016)
Karotten Pfälzer rot. 100 g rote Pfälzer geschält und der Länge nach halbiert, 2 g Salz. Tag 20 (Bild): Der Beutel ist nicht aufgeblasen und es hat sich wenig weisslicher Saft gebildet. Die Stücke sind dunkel orangerot. Sie sind eher weich anzufassen, haben aber durchaus noch Körper. (Zürich, Februar 2016)
Kohlrabi. 400 g geschälte Kohlrabi in grösseren Scheiben, 7 g Salz. Tag 6: Der Beutel hat sich stark aufgeblasen. Tag 20 (Bild): Der Beutel ist immer noch stark aufgeblasen und es hat sich ein weisslicher Saft gebildet. Die Stücke haben eine leicht gelblich-gräuliche Farbe und wirken relativ weich, die Struktur des Fruchtfleisches ist besser sichtbar geworden. (Zürich, Februar 2016)
Paprika. 150 g entkernte Paprika in zwei Stücken, 2 g Salz, 1 Rosmarinzweig. Tag 20 (Bild): Es hat sich sehr viel gelblicher Saft in dem Beutel gebildet, die Paprika hat eine leuchtend rote Farbe und wirkt ganz weich, der Rosmarin ist olivgrün-bräunlich geworden. (Zürich, Februar 2016)
Radieschen. 125 g fein gehobelte Radieschen, 2 g Salz. Tag 2: Die Scheibchen liegen mit wenig Vakuumdruck im Beutel, es hat sich rosaroter Saft und etwas Schaum gebildet. Der Beutel bläht sich nicht auf, auch während der folgenden Tage nicht. Tag 11 (Bild): Das Rot der Schale hat sich ausgedehnt und das Weiss des Fruchtfleisches gefärbt, es hat sich mehr Flüssigkeit gebildet. Die Scheiben haben ein transparentes Erdbeerrot, sie sind zart, knackig und milde sauer, mit einem leichten Retticharoma. (Aarau, März 2015, Bild Susanne Vögeli)
Rettich Daikon. 200 g Daikon-Rettich geschält in 4 mm dicken Scheiben, 4 g Salz. Tag 20 (Bild): Der Beutel ist nicht aufgeblasen und es hat sich ein wenig milchiger Saft gebildet. Die Scheiben sind im Kern weisslich, mit einem breiten gelblich-sandfarbenen Rand. Die Struktur des Fruchtfleisches ist gut sichtbar. Die Stücke sind eher weich anzufassen. (Zürich, Februar 2016)
Rettich rosa. 200 g geschält in 5 mm dicken Scheiben, 4 g Salz. Tag 20 (Bild): Der rote Farbstoff, der am Anfang nur in der abgeschälten Haut sichtbar war, färbt jetzt die ganzen Scheiben rosarot. Der Beutel ist kaum aufgeblasen und es hat sich wenig leicht milchiger Saft gebildet, die Struktur des Fruchtfleisches ist gut sichtbar. Die Stücke sind eher weich anzufassen. (Zürich, Februar 2016)
Rettich schwarz. 200 g schwarzer Rettich geschält und halbiert in 5 mm dicken Scheiben, 4 g Salz. Tag 20 (Bild): Der Beutel ist kaum aufgeblasen und es hat sich ziemlich viel ganz leicht milchiger Saft gebildet. Die Stücke haben eine gräulich-bräunliche Farbe und sind eher weich anzufassen. Die Struktur des Fleisches ist stärker hervorgetreten. (Zürich, Februar 2016)
Rettich weiss. 200 g geschälter und fein gehobelter weiser Rettich, 2 g Salz. Tag 8 (Bild): Es hat sich reichlich Flüssigkeit im Beutel gebildet, Bläschen weisen auf eine aktive Fermentation hin. Tag 27: Beim Öffnen des Beutels strömt uns ein kräftiger Fermentations-Duft entgegen. Das Aroma erinnert an Sauerkraut. (Aarau, März 2015, Bild Susanne Vögeli)
Rhabarber. 250 g ungeschälter Rhabarber in 3 cm langen Stücken, 5 g Salz. Tag 14 (Bild): Die Rhabarberstücke sind transparent geworden und liegen in einem hellroten Saft. Beim Öffnen des Beutels können wir ein reifes, sauer-salziges Rhabarberkompott schöpfen. Die Rhabarber schmeckt gar nicht pelzig, die entstandenen Milchsäure hält die Oxalsäure fern. (Aarau, April 2015, Bild Susanne Vögeli)
Romanesco. 200 g Romanesco in Röschen, 2 g Salz. Tag 1 (Bild): Der Romanesco ist lindgrün, der Beutel liegt eng an den Röschen an. Tag 3: Der Beutel hat sich schwach aufgebläht und etwas milchige Flüssigkeit hat sich gebildet. Die Rosetten sind schön gelbgrün geblieben. Tag 15: Der Romanesco ist blassgelb und festfleischig, ein würziger, leicht kohliger Duft entweicht dem Beutel. Die Röschen haben die Fermentation äusserlich unversehrt überstanden. (Aarau, April 2015, Bild Susanne Vögeli)
Rosenkohl. 100 g geputzter und halbierter Rosenkohl, 2 g Salz. Tag 1: Der Rosenkohl ist knackig grün, der Beutel liegt eng an den Rosetten an. Tag 6: Der Beutel hat sich aufgebläht und es hat sich ein wenig Schaum gebildet, einige der Rosetten sind noch hellgrün, andere sind olivgrün verfärbt. Tag 12 (Bild): Alle Rosetten haben sich olivgrün verfärbt, der Beutel ist weniger stark aufgebläht als vor einer Woche. Beim Öffnen entströmt dem Beutel ein heftiges, fast fischiges Fermentations-Aroma, dem ein aggressives und seltsam transformiertes Kohlaroma folgt. Nach wenigen Sekunden an der Luft mildert sich der Duft und bekommt etwas Frisches, fast Grasiges. Die Rosetten haben viel Biss, ein wenig wie gute Salzgurken. Im Mund haben sie eine merkliche Käsenote, sind leicht bitter und etwas salzig-sauer – das Kohlaroma bewegt sich eher im Hintergrund. (Zürich, Januar 2015)
Rote Bete. 300 g geschält in 5 mm dicken Scheiben, 6 g Salz. Tag 20 (Bild): Der Beutel ist nicht aufgeblasen, es hat sich viel dunkel weinroter Saft gebildet. Die Bete hat eine dunklere Farbe angenommen, die Stücke sind eher weich anzufassen. (Zürich, Februar 2016)
Rote Bete, Chioggia. 280 g geschält in 3 mm dicken Streifen, 5 g Salz. Tag 20 (Bild): Der Beutel ist nicht aufgeblasen, es hat sich gelblicher Saft gebildet. Die Bete hat eine bräunliche Farbe, ihr Streifenmuster ist noch erkennbar, aber die rote Farbe ist nur noch ein Schimmer da und dort. Die Stücke sind weich anzufassen. (Zürich, Februar 2016)
Stangensellerie. 200 g Stangensellerie, 4 g Salz. Tag 2: Das Vakuum hat sich aufgelöst, die Fermentation beginnt. Tag 8 (Bild): Das frische Grün hat sich in ein warmes Gelb verwandelt. Kleine Blasen sind sichtbar. Der Verlauf der Fermentation beim Stangensellerie geht gemässigt vorwärts, der Beutel bläht nicht. Tag 27 (Bild): Die gelbgrünen Stängel sind knackig, die starken Aromen des rohen Stangeselleries sind jetzt rund und mild. Die Säure erfrischt die erdige Note, welche überraschend auftaucht, als wäre es ein Bissen Krautstiel. (Aarau, Februar 2015, Bild Susanne Vögeli)

First Publication: 16-2-2015

Modifications: 8-2-2016, 21-2-2016