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Der Chou rouge aux pommes hat ein erdiges, leicht süsslich-säuerliches und rauchiges Aroma. (Basel, Januar 2015)

Chou rouge aux pommes

Rotkohl mit Äpfeln, Speck und Essig im Ofen geschmort

In Frankreich ist Rotkraut sehr beliebt und wird auf ganz verschiedene Weisen zubereitet. Alexandre Dumas etwa stellt in seinem «Grand dictionnaire de cuisine» einen «Chou rouge à la hollandaise» vor, der fünf bis sechs Stunden kochen muss. Bei Ali Bab («Gastronomie pratique», S. 928) findet sich ein Rezept für «Chou rouge confit au vinaigre», bei dem der Rotkohl erst 24 Stunden eingesalzen wird, dann zehn Tage in einer Essiglake mit Gewürzen zieht. Marianne Kaltenbach («Aus Frankreichs Küchen», S. 268)gibt ein Rezept aus der Sologne wieder, das Fasan und Rotkraut kombiniert . M.F.K. Fisher («The Cooking of Provincial France», S. 156) kennt eine wärmende Delikatesse aus dem Elsass: Rotkohl-Blätter, die mit einem Püree aus Kastanien gefüllt und dann in Rotwein mit viel Butter geschmort werden. Und im Spiralheft zu ihrem Buch stellt sie das Rezept für einen «Chou rouge à la limousine» vor, der im Ofen mit Speck, Gewürzen und Kastanien geschmort wird.

In vielen französischen Küchen wird das Kraut mit säuernden und süsslichen Zutaten aromatisiert – oft spielen Essig oder Wein und Äpfel dabei eine zentrale Rolle. So ist es auch im nachfolgenden Rezept, das einer Zubereitungsart aus dem Restaurant «Sieps» in Carbelotte nachempfunden ist. 

Es hat eine leicht süsslich-säuerliches, rauchiges Aroma und passt als Beilage zu Fleisch vom Grill oder Würsten, kann aber auch als einfache Hauptspeise serviert werden – mit Pellkartoffeln zum Beispiel.

Kochzeit 75 Minuten

Zutaten (als Beilage für 2 bis 4 Personen)

1 nicht zu grosser Rotkohl von etwa 700 g

1.5 bis 2 TL Salz

100 g geräucherter Speck in Streifen oder Würfeln, nicht zu fein und nicht zu mager

200 g Eschalotte, fein gehackt

3 eher süsse und aromatische Äpfel zu je 150 g, geschält, geviertelt, entkernt und in feine Scheiben geschnitten

4 EL Apfel-Essig

1 TL Wacholderbeeren, leicht angedrückt

1 bis 2 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

1 EL Zucker

Salz zum Abschmecken


Zubereitung

  1. Die äussersten Blätter vom Rotkohl entfernen, dann vierteilen. Mit einem Messer oder mit Hilfe einer Küchenreibe in dünne Streifen schneiden – dabei den Strunk entfernen. In eine Schüssel geben und mit dem Salz bestreuen, kurz durchmischen.
  2. Den Speck in einer Bratpfanne mit Antihaftbeschichtung bei mittlerer Hitze etwa 8 bis 10 Minuten auslassen.
    Die Pfanne sollte so gross sein, dass sie später den ganzen kleingeschnittenen Kohl aufnehmen kann. Ist der Speck sehr mager, müssen unter Umständen noch ein paar Tropfen Öl dazu gegeben werden.
  3. Eschalotte beigeben und kur anziehen lassen. Kohl beigeben und unter ständigem Rühren andünsten bis der Kohl ein wenig schlaff ist, etwa 5 Minuten.
  4. Apfelstücke, Essig, Wacholder, Pfeffer und Zucker beigeben, alles gut vermischen und mit Salz abschmecken.
    Wenn die Äpfel sehr süss sind, kann man den Zucker auch weglassen.
  5. Mischung in eine Auflaufform (am besten aus Keramik oder Glas) transferieren, regelmässig darin verteilen und leicht zusammendrücken. Form mit einem Deckel oder mit Aluminiumfolie zudecken und 30 Minuten lang in der Mitte des auf 180º vorgeheizten Ofens schmoren lassen. Deckel oder Folie entfernen und nochmals 30 Minuten im Ofen backen.
Die Säure von Äpfeln und Essig kann dem geschmorten Rotkohl eine leuchtend rote Farbe verleihen. Die Farbe hängt jedoch auch vom Kohl ab, den man verwendet – hat der eine eher bläuliche Grundfarbe, wird er auch geschmort eher violett erscheinen als rot. (Basel, Januar 2015)
Wenn man den Kohl im Ofen während der ganzen Schmorzeit zugedeckt lässt, dann schmeckt er sehr weich und feucht. Das Gericht passt gut als Beilage zu Blut- und Leberwürsten. (Basel, Januar 2015)
Schmort man den Kohl indes ohne Deckel, dann wird er etwas trocken und fast schon leicht knsuprig. (Riehen, Januar 2015)
Die Speckwürfel sollten nicht zu fein und nicht zu mager sein – sonst nimmt man sie im fertigen Gericht nicht mehr richtig wahr. Links gekaufte Würfel , rechts selbst zugeschnittene. (Zürich, Januar 2015)
Der Rotkohl ist ein Farbenspieler – auch in der Küche: HOIO's Arbeitsblatt zum Chou rouge aux pommes. (Januar 2015)

First Publication: 31-1-2015

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