Rotkohl mit Äpfeln, Speck und Essig im Ofen geschmort
In Frankreich ist Rotkraut sehr beliebt und wird auf ganz verschiedene Weisen zubereitet. Alexandre Dumas etwa stellt in seinem «Grand dictionnaire de cuisine» einen «Chou rouge à la hollandaise» vor, der fünf bis sechs Stunden kochen muss. Bei Ali Bab («Gastronomie pratique», S. 928) findet sich ein Rezept für «Chou rouge confit au vinaigre», bei dem der Rotkohl erst 24 Stunden eingesalzen wird, dann zehn Tage in einer Essiglake mit Gewürzen zieht. Marianne Kaltenbach («Aus Frankreichs Küchen», S. 268)gibt ein Rezept aus der Sologne wieder, das Fasan und Rotkraut kombiniert . M.F.K. Fisher («The Cooking of Provincial France», S. 156) kennt eine wärmende Delikatesse aus dem Elsass: Rotkohl-Blätter, die mit einem Püree aus Kastanien gefüllt und dann in Rotwein mit viel Butter geschmort werden. Und im Spiralheft zu ihrem Buch stellt sie das Rezept für einen «Chou rouge à la limousine» vor, der im Ofen mit Speck, Gewürzen und Kastanien geschmort wird.
In vielen französischen Küchen wird das Kraut mit säuernden und süsslichen Zutaten aromatisiert – oft spielen Essig oder Wein und Äpfel dabei eine zentrale Rolle. So ist es auch im nachfolgenden Rezept, das einer Zubereitungsart aus dem Restaurant «Sieps» in Carbelotte nachempfunden ist.
Es hat eine leicht süsslich-säuerliches, rauchiges Aroma und passt als Beilage zu Fleisch vom Grill oder Würsten, kann aber auch als einfache Hauptspeise serviert werden – mit Pellkartoffeln zum Beispiel.
Kochzeit 75 Minuten
1 nicht zu grosser Rotkohl von etwa 700 g
1.5 bis 2 TL Salz
100 g geräucherter Speck in Streifen oder Würfeln, nicht zu fein und nicht zu mager
200 g Eschalotte, fein gehackt
3 eher süsse und aromatische Äpfel zu je 150 g, geschält, geviertelt, entkernt und in feine Scheiben geschnitten
4 EL Apfel-Essig
1 TL Wacholderbeeren, leicht angedrückt
1 bis 2 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
1 EL Zucker
Salz zum Abschmecken
First Publication: 31-1-2015
Modifications: