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Lammleber ist so delikat, dass man sie möglichst einfach und sorgfältig zubereiten sollte. (Zürich, April 2014)

Lammleber im Ganzen

Aroma und Textur von Lammleber sind so delikat, dass man sie nicht durch Zugabe von allzu viel Würze oder durch komplizierte Kochprozesse in Gefahr bringen sollte. Wichtig ist, dass die Leber bei Tisch im Innern noch rosa und feucht ist – denn ganz durchgekocht verliert sie jeden Charme, schmeckt sie ledrig-zäh und oft bitter.

Lammleber gart schnell – man reüssiert sie am leichtesten, wenn man die Leber im Ganzen brät. Wir salzen das Stück erst nach dem Braten, denn Salz zieht Flüssigkeit an die Oberfläche. Bei trockenem Rindfleisch kann ein solcher Effekt erwünscht sein, da es für die Bildung einer schönen Kruste (Maillard-Reaktion) etwas Flüssigkeit braucht – Lammleber aber ist feucht genug und das Salz lässt die Leber nur trocken werden. Wir servieren diese Leber nur mit etwas flockigem Salz (zum Beispiel «Neige Bandon» aus dem Süden von Santa Lemusa), schon Pfeffer scheint uns fast zu viel – also stellen wir die Mühle einfach mit auf den Tisch.

Man sollte die Leber etwa eine Stunde vor Verwendung aus dem Kühlschrank nehmen.

Kochzeit 24 Minuten

Zutaten (für 2 bis 4 Personen)

1 ganze Lammleber ca. 500 g

1 EL Rapsöl

nochmals 1 EL Rapsöl für das Anbraten

Etwas grobflockiges Salz

ev. etwas Pfeffer

Zubereitung

  1. Die Leber nach Möglichkeit von der feinen Membran befreien, die auf ihrer Oberfläche haftet. Leber einölen, auf ein Backblech setzen und für 20 Minuten in den auf 100º vorgeheizten Ofen schieben.
    Im Ofen wird die Leber warm – ohne indes richtig durch zu garen. Nach dem Ofengang hat sie eine Kerntemperatur von 40º.
  2. Öl in einer Bratpfanne (am besten mit Antihaftbeschichtung) ziemlich heiss werden lassen. Leber direkt aus dem Ofen in die Pfanne geben und je 2 bis höchstens 3 Minuten pro Seite braten. Sofort aufschneiden und servieren.
    Die Leber ist so noch richtig feucht. Wer das nicht mag, kann sie vor dem Aufschneiden für 5 Minuten oder auch etwas länger in ein Stück Alufolie packen – sie ist dann immer noch zart, aber nicht mehr so rot. Wir haben auch schon die Bratzeit auf 1.5 bis 2 Minuten reduziert – und dafür die Ruhezeit in der Alufolie erhöht.
Nach dem Ofengang sieht die Leber immer noch ziemlich roh aus – sie hat jetzt eine Kerntemperatur von 40º. (Zürich, April 2014)
Beim Braten bildet sich auf der Oberfläche der Leber im Nu eine schöne Kruste.
Saftig und zart – wer es etwas weniger blutig mag, der packt die Leber vor dem Aufschneiden für ein paar Minuten in ein Stück Alufolie.
Lammleber ist auf ganz andere Art ‹blutig› als Muskelfleisch.
Auch wenn man die Leber ein wenig auf dem Schneidebrett liegen lässt, wird sie schnell etwas weniger blutig.

First Publication: 10-5-2014

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