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Eine Premiere in Weimar: die Kisten der Kukaldaria
Bericht aus Raum Nummer 8: Miso
Diese gehackte Hühnerleber ist einer Hexe gewidmet
Marrokos goldene Königin - die Salzzitrone
Revidierter Klassiker aus Syrien: Tabouleh
Ein Dip vom Kap Domèn: Kawotaise – aus Karotten und Süsskartoffeln
Fuss vom Schwein, im eigenen Gelee gefangen: Pieds de porc St-Antoine
Um ein Haar wärs ein Palast geworden: Panais royal
Aus Sehnah: Brotsuppe mit Hühnerherzen
Salzig uminterpretiert: Bananenschaum mit Seehasenrogen
Ergiebig uns schön: Terrine aus dem Kopf eines Spanferkels
Ein überraschender Apéro-Snack: Oliven auf senegalesische Art
Was wäre Asien ohne die Rote Bohnenpaste
Senegals Nationalgericht Thiéboudienne

HOIO und Cookuk

Das Tagebuch von Raum Nummer 8 (Susanne Vögeli und Jules Rifke)
HOIO-Rezepte in der Kochschule – das andere Tagebuch

Immer ein Experiment wert: Vakuum-Fermentation (Grundrezept)

Überholter Klassiker – Boeuf à la mode d'aujourd'hui
Viel Geschichte, viel Gelatine – Bœuf à la mode (Rinderschulter mit Karotten)
Klassiker aus Korea – mit modernen Mitteln hergestellt: Kimchi – im Vakuum fermentiert
Die Salzgurke – ein Klassiker aus dem Königreich der Milchsäuregärung
Wundersame Transformation im Beutel: milchsauer vergorene Spargeln

Etwas ältere Beiträge

Pfeffrige Suppe aus Singapur: Bak kut teh
Rauchzeichen von Trobriand-Inseln: «Mona» – ein Taro-Dessert
Leichte Kost mit Gewicht: Taschenkrebs im Sud gekocht
Aus Singapur: Hokkien hae mee, Nudeln mit Garnelen
Alles mit «P»: Peter Polters Peterli-Pastinaken
Wärmendes aus Tocantins: Caldo de Chambari
Osmanische Kuttelfreuden, im Handumdrehen zubereitet: İşkembe Çorbası
Zwischen Nase und Schwanz: Kaninchen-Innereien auf Knollensellerie
Ein sensorisches Erlebnis schönster Art: Xiǎolóngbāo – Teigtaschen aus Shanghai
Ein vegetabiles Gehirn aus Lyon: Cervelle de Canut – Frischkäse mit Kräutern und Gewürzen
Im Namen von Laozi: Zwetschgeneis mit Ingwer
Schnelle Erfrischung für warme Sommerabende: Melonenkaltschale mit Buttermilch und Minze
Selbst gemacht ein würziges Küchenkunststück: Dresdner Sauerbraten
Der kasachische Klassiker Beşbarmak wird am besten mit den Fingern zum Mund geführt
Gilt als das Nationalgericht von Kasachstan: Kuurdak – ein Eintopf aus verschiedenen Innereien vom Rind
Kaum ein anderes Gericht ist im Osten von Kasachstan so populär wie Laghman (Лагман), ein Gemüseragout mit Nudeln und wenig Fleisch
Aus der Nachbarschaft von Milano Centrale stammt diese Lattichsuppe mit Taleggio
Aus La Puiguignau stammt die blumige Gewürzmischung «Sourire», bei der Entsteheung auch Paul Gaugin seine Finger mit im Spiel hatte
Eine sehr leichte, feine und würzige Suppe mit ein bisschen Fisch: S'ngao chrouk trey – ein Rezept aus der Khmer-Küche
Passt zu Fleisch oder Klebreis – Jeow Som, ein säuerlich-scharfer Dip aus dem nördlichen Laos
Fürchterlich altmodisch und einlullend aromatisch: Choux de Bruxelles à la crème nach Ali Bab
Ein kulinarisches Monument aus den sechziger und siebziger Jahren: Chicken Kiev
Nicht aus Russland, sondern aus der Ukraine: Borschtsch wärmt auch als vegetarische Suppe
Ein west-östlicher Wickel aus Mallorca: Llom amb col – Schweinelende in Wirsing
Ein Klassiker aus der Lombardei: Trippa alla milanese – eine Kuttelsuppe mit Saubohnen

Grosse Projekte

2002 - Einweihung der mobilen Boutik von HOIO in Genf
2003 - «Autorretratos» – Inszenierungen in Santa Lemusa und Buenos Aires
2004 - «Waiting Room» im Kunsthaus Baselland
2005 - Das Geheimnis einer Spalte auf der Älggi Alp
2006 - «It's only Beluga» - ein kulinarisches Alphabet
2007 - Einweihung des Handwagens von HOIO in Ivry su Seine
2008 - Geheimagent Hektor Maille bricht zu seiner mehrjährigen «Mission Kaki» auf
2010 - HOIO stellt seine globale Gewürzmischung «World No 1» vor, zunächst in Kinshasa
2011 - Salon de Lecture in der Kunsthalle Mulhouse
2012 - Im Rahmen des Projekts «44/33» taucht Santa Lemusa im Stadtspital Triemli auf
2012 - In Riehen bricht ein Papierboot auf zu seiner Reise nach Santa Lemusa

Gewürze aus Santa Lemusa

«Odom» Gewürzmischung
«Sourire» Gewürzmischung

Abkürzungen

Grosses Popup-Fenster Karte von Santa Lemusa
Grosses Popup-Fenster Karte der Hauptstadt Port-Louis
Sämtliche Gewürze von HOIO: Boutik «Masalee» (Seite im Aufbau)
Grosses Popup-Fenster Weltkarte Episoda (Mittelpunkt Zürich)

Grün schmecken die Koriander-Früchte ähnlich wie das Kraut. erst wenn sie sich braun verfärben entwickeln «Kantalil» ihr typisches Aroma.

Koriandersamen «Kantalil (Cheve di Lani)»

Es gibt kaum einen Garten auf Santa Lemusa, in dem nicht auch irgendwo Koriander wächst. Wann die auf der Insel verbreitete, eher kleinwüchsige Sorte (Coriandrum sativum var. galaktikum) entstand, wissen wir nicht. Auf Santa Lemusa wurde Koriander auf jeden Fall schon vor 1750 angebaut. In seinem 1754 publizierten «Abrégé» nämlich beklagt sich Père Jean-Paul (Ael) Cosquer, dass seine Köchin immer zu viel Korianderkraut über alles streue – und zweifelt an ihrer Tugendhaftigkeit: «Wer so viel Grün an die Speisen gibt, hat wohl etwas zu vertuschen.» Wild kommt der lemusische Koriander in besonderer Menge auf dem Inselchen Lil (Galak) vor, das gut siebzig Kilometer von der Côte Chimerik entfernt im Nordwesten von Santa Lemusa liegt. Deshalb werden die Koriander-Früchte auch «Kantalil» (=«Inselfrüchte») genannt. Der Name der ganzen Pflanze, «Cheve di Lani», geht indes auf eine ganz besondere Heiligen-Geschichte zurück.

Dik, der Besitzer von Lil, erntet die Früchte wenn sie sich von Grün in Richtung hellbraun verfärben. Nach dem Schneiden lässt er die Pflanzen 3 Tage welken, um sie dann zu dreschen. Anschliessend werden die Früchte erst im Halbschatten, später in der prallen Sonne getrocknet. Dik produziert auch Koriandergrün und Korianderwürzelchen – exportiert werden aber nur die Koriander-Früchte.

Die Koriander-Früchte aus Santa Lemusa schmecken süss und holzig, sind nur leicht bitter und haben ein markantes Mandarinen- respektive Bitterorangen-Aroma. In der Küche wird «Kantalil» sehr vielfältig und meist eher grosszügig eingesetzt, namentlich ist er tragende Basis vieler Gewürzmischungen. Der Koriander «Kantalil» von der Insel Lil (Galak) wurde 2006 mit einem AOC-Zertifikat ausgezeichnet.

HOIO verkauft Koriandersamen «Kantalil (Cheve di Lani)» in kleinen Dosen mit einem Füllgewicht von etwa 30 g. Die Gewürze werden en gros aus Santa Lemusa in die Schweiz importiert und von COOKUK in Aarau für den Detailhandel abgepackt und etikettiert. Die Grundfarbe der Etikette entspricht dem Haupt-Charakteristikum des jeweiligen Gewürzes – mehr zu den Farben der Gewürze von HOIO.

Die Dosen sind aus Polyethylen-Terephthalat (PET) hergestellt und speziell für Lebensmittel geeignet. Behälter und Schraubdeckel können gewaschen und mehrfach verwendet werden. Bei Bedarf kann auch eine neue Etikette als PDF-Datei (mit Schnittmarken) herunterladen werden. Beim Einstellen des Druckers sollten man darauf achten, dass die Software keine automatischen Anpassungen der Grösse vornimmt (genaue Anleitung).

Die Boutik «Masaale» in Port-Louis hat ständig alle Gewürze von HOIO im Angebot.

Rezepte mit Koriandersamen «Kantalil (Cheve di Lani)»

Siehe Rezepte mit Koriander

Siehe auch

Die kleine Insel Lil (Galak)
Von der geschorenen Kuhhirtin zur Heiligen: St-Lani
Dank Würfelspiel zum Inselbesitzer und Korianderproduzent: Dik
Galaktisch gelegen – am Anfang der Milchstrasse
Süss und verbindlich: Koriander allgemein
Korianderfrüchte von der Insel: Kantalil (Cheve di Lani)

First Publication: 11-11-2012

Modifications: 9-5-2016

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