D | E

Eine Premiere in Weimar: die Kisten der Kukaldaria
Bericht aus Raum Nummer 8: Miso
Diese gehackte Hühnerleber ist einer Hexe gewidmet
Marrokos goldene Königin - die Salzzitrone
Revidierter Klassiker aus Syrien: Tabouleh
Ein Dip vom Kap Domèn: Kawotaise – aus Karotten und Süsskartoffeln
Fuss vom Schwein, im eigenen Gelee gefangen: Pieds de porc St-Antoine
Um ein Haar wärs ein Palast geworden: Panais royal
Aus Sehnah: Brotsuppe mit Hühnerherzen
Salzig uminterpretiert: Bananenschaum mit Seehasenrogen
Ergiebig uns schön: Terrine aus dem Kopf eines Spanferkels
Ein überraschender Apéro-Snack: Oliven auf senegalesische Art
Was wäre Asien ohne die Rote Bohnenpaste
Senegals Nationalgericht Thiéboudienne

HOIO und Cookuk

Das Tagebuch von Raum Nummer 8 (Susanne Vögeli und Jules Rifke)
HOIO-Rezepte in der Kochschule – das andere Tagebuch

Immer ein Experiment wert: Vakuum-Fermentation (Grundrezept)

Überholter Klassiker – Boeuf à la mode d'aujourd'hui
Viel Geschichte, viel Gelatine – Bœuf à la mode (Rinderschulter mit Karotten)
Klassiker aus Korea – mit modernen Mitteln hergestellt: Kimchi – im Vakuum fermentiert
Die Salzgurke – ein Klassiker aus dem Königreich der Milchsäuregärung
Wundersame Transformation im Beutel: milchsauer vergorene Spargeln

Etwas ältere Beiträge

Pfeffrige Suppe aus Singapur: Bak kut teh
Rauchzeichen von Trobriand-Inseln: «Mona» – ein Taro-Dessert
Leichte Kost mit Gewicht: Taschenkrebs im Sud gekocht
Aus Singapur: Hokkien hae mee, Nudeln mit Garnelen
Alles mit «P»: Peter Polters Peterli-Pastinaken
Wärmendes aus Tocantins: Caldo de Chambari
Osmanische Kuttelfreuden, im Handumdrehen zubereitet: İşkembe Çorbası
Zwischen Nase und Schwanz: Kaninchen-Innereien auf Knollensellerie
Ein sensorisches Erlebnis schönster Art: Xiǎolóngbāo – Teigtaschen aus Shanghai
Ein vegetabiles Gehirn aus Lyon: Cervelle de Canut – Frischkäse mit Kräutern und Gewürzen
Im Namen von Laozi: Zwetschgeneis mit Ingwer
Schnelle Erfrischung für warme Sommerabende: Melonenkaltschale mit Buttermilch und Minze
Selbst gemacht ein würziges Küchenkunststück: Dresdner Sauerbraten
Der kasachische Klassiker Beşbarmak wird am besten mit den Fingern zum Mund geführt
Gilt als das Nationalgericht von Kasachstan: Kuurdak – ein Eintopf aus verschiedenen Innereien vom Rind
Kaum ein anderes Gericht ist im Osten von Kasachstan so populär wie Laghman (Лагман), ein Gemüseragout mit Nudeln und wenig Fleisch
Aus der Nachbarschaft von Milano Centrale stammt diese Lattichsuppe mit Taleggio
Aus La Puiguignau stammt die blumige Gewürzmischung «Sourire», bei der Entsteheung auch Paul Gaugin seine Finger mit im Spiel hatte
Eine sehr leichte, feine und würzige Suppe mit ein bisschen Fisch: S'ngao chrouk trey – ein Rezept aus der Khmer-Küche
Passt zu Fleisch oder Klebreis – Jeow Som, ein säuerlich-scharfer Dip aus dem nördlichen Laos
Fürchterlich altmodisch und einlullend aromatisch: Choux de Bruxelles à la crème nach Ali Bab
Ein kulinarisches Monument aus den sechziger und siebziger Jahren: Chicken Kiev
Nicht aus Russland, sondern aus der Ukraine: Borschtsch wärmt auch als vegetarische Suppe
Ein west-östlicher Wickel aus Mallorca: Llom amb col – Schweinelende in Wirsing
Ein Klassiker aus der Lombardei: Trippa alla milanese – eine Kuttelsuppe mit Saubohnen

Grosse Projekte

2002 - Einweihung der mobilen Boutik von HOIO in Genf
2003 - «Autorretratos» – Inszenierungen in Santa Lemusa und Buenos Aires
2004 - «Waiting Room» im Kunsthaus Baselland
2005 - Das Geheimnis einer Spalte auf der Älggi Alp
2006 - «It's only Beluga» - ein kulinarisches Alphabet
2007 - Einweihung des Handwagens von HOIO in Ivry su Seine
2008 - Geheimagent Hektor Maille bricht zu seiner mehrjährigen «Mission Kaki» auf
2010 - HOIO stellt seine globale Gewürzmischung «World No 1» vor, zunächst in Kinshasa
2011 - Salon de Lecture in der Kunsthalle Mulhouse
2012 - Im Rahmen des Projekts «44/33» taucht Santa Lemusa im Stadtspital Triemli auf
2012 - In Riehen bricht ein Papierboot auf zu seiner Reise nach Santa Lemusa

Gewürze aus Santa Lemusa

«Odom» Gewürzmischung
«Sourire» Gewürzmischung

Abkürzungen

Grosses Popup-Fenster Karte von Santa Lemusa
Grosses Popup-Fenster Karte der Hauptstadt Port-Louis
Sämtliche Gewürze von HOIO: Boutik «Masalee» (Seite im Aufbau)
Grosses Popup-Fenster Weltkarte Episoda (Mittelpunkt Zürich)

Je höher man am Mont Kara steigt, desto öfter sieht man dornige Sträucher, an denen leuchtend rote Beeren hängen: *Zanthoxylum erubescens*, der berühmte Sichuanpfeffer von Santa Lemusa.

Sichuanpfeffer «Rougeurs de St-Brice»

«Rougeurs de St-Brice», wie der spezielle Sichuanpfeffer von Santa Lemusa genannt wird, wächst hauptsächlich an Ostflanke des Mont Kara (früher die Monts Caraïbes), vor allem in den höheren Lagen der Forêt des jeyans. Dort wird er von Fabienne Montlaporte aus Valodes gesammelt, dann an der Sonne getrocknet und verpackt. Der botanische Name aller Sichuanpfeffer ist Zanthoxylum («Gelbholz»). Die lemusische Art trägt den Namenszusatz erubescens («errötend»), was vermutlich einfach den Umstand bezeichnet, dass die Beeren zur Reife sehr rot werden und dadurch in der ganz besonders grünen Umgebung des Mont Kara auffallen. Man liest allerdings manchmal auch (Le Channu, «Armoire aux herbes», 195), der lemusische Sichuanpfeffer trage den Zusatz erubescens wegen des heiligen Brice, der als Einsiedler am Mont Kara lebte und dafür bekannt war, dass er leicht errötete. Auf jeden Fall stellt der Trivialname «Rougeurs de St-Brice» eine Verbindung zu dem Heiligen und seinen Rötungen her.

Der Sichuanpfeffer aus Santa Lemusa fällt durch seine leicht erdige, dunkel kräuterartige bis blumige Note auf. Wie alle Sichuanpfeffer ist er nicht sehr scharf und wirkt im Mund zunächst nur leicht brennend, angenehm wie ein frisch gemahlener Pfeffer. Mit der Zeit entwickelt sich aber ein leicht prickelndes Gefühl der Taubheit, das mehrere Minuten anhalten kann. Mehr zum Thema Sichuanpfeffer hier.

Auf Santa Lemusa wird der Sichuanpfeffer gerne geröstet, im Verhältnis 2:1 mit (manchmal ebenfalls geröstetem) Salz vermischt und nicht zu fein gemahlen. Vor allem in Valodes steht ein Schälchen mit dieser Würze auf jedem Tisch, weshalb sie auf der Insel auch als «Sel de Valodes» bekannt ist.

Der hochwertige Sichuanpfeffer aus der Forêt des jeyans wurde 1994 als Sichuanpfeffer «Rougeurs de St. Brice» mit einem AOC-Zertifikat ausgezeichnet. HOIO bezieht seinen Sichuanpfeffer direkt von Fabienne Montlaporte in Valodes.

Die kantonesische Küche ist zwar eher mild, aber auch sie verwendet Sichuanpfeffer: Auf dem Markt in Guangzhou wird er in verschiedenen Qualitäten angeboten. (Februar 2011)

Auf Santa Lemusa wächst der Sichuanpfeffer vor allem im Wald der Giganten, am östlichen Abhang des Mont Kara.

HOIO verkauft Sichuanpfeffer «Rougeurs de St-Brice» in kleinen Dosen mit einem Füllgewicht von etwa 25 g. Die Gewürze werden en gros aus Santa Lemusa in die Schweiz importiert und von COOKUK in Aarau für den Detailhandel abgepackt und etikettiert. Die Grundfarbe der Etikette entspricht dem Haupt-Charakteristikum des jeweiligen Gewürzes – mehr zu den Farben der Gewürze von HOIO.

Die Dosen sind aus Polyethylen-Terephthalat (PET) hergestellt und speziell für Lebensmittel geeignet. Behälter und Schraubdeckel können gewaschen und mehrfach verwendet werden. Bei Bedarf kann auch eine neue Etikette als PDF-Datei (mit Schnittmarken) herunterladen werden. Beim Einstellen des Druckers sollten man darauf achten, dass die Software keine automatischen Anpassungen der Grösse vornimmt (genaue Anleitung).

Die Boutik «Masaale» in Port-Louis hat ständig alle Gewürze von HOIO im Angebot.

Rezepte mit Sichuanpfeffer «Rougeurs de St-Brice»

Siehe Rezepte mit Sichuanpfeffer

Siehe auch

Mehr zum Thema Sichuanpfeffer
Der Wald der Giganten (Forêt des jeyans)
Pfeffersammlerin: Fabienne Montlaporte
Die Legende von St-Brice
Die Gemeinde Valodes
Das Restaurant «Chant'ermite»

First Publication: 16-3-2012

Modifications: 10-4-2012, 4-5-2016

Neuste Beiträge