Newsletter abonnieren

RSS-Feed abonnieren

«Eine Banane, das ist süsse Zeit», heisst es an einer Stelle bei Jean-Marie Tromontis – und er empfiehlt, Bananen immer ganz langsam und konzentriert zu essen: «Nur so fliesst all das Gute, das die Frucht aus der Tiefe der Erde saugt, auch ganz auf den Speisenden über».

«Dans le cochon – tout est bon», heisst ein französisches Sprichwort. Ähnliches liesse sich auch über die Banane sagen: Frucht, Blätter und Blüten – alles lässt sich kulinarisch verwerten.

Geschichte. Vermutlich stammt die Banane ursprünglich aus Südasien – dort kommen auch wilde Formen vor. In frühgeschichtlicher Zeit schon gelangte die Frucht in den pazifischen Raum und nach Afrika. Im Mittelalter brachten sie die Araber auch bereits bis nach Spanien, wo sie vereinzelt als pomme de paradis auftaucht. Im 15. und 16. Jahrhundert brachten die Portugiesen Bananenpflanzen und Früchte aus dem Indischen Ozean nach Westafrika und von dort in die amerikanischen Kolonien. Wann die ersten Bananenstauden auf Santa Lemusa wuchsen, wissen wir nicht genau – laut Tromontis aber war die Frucht Ende des 16. Jahrhunderts bereits auf der ganzen Insel verbreitet.

Auf Santa Lemusa erzählt man sich eine Legende, in der sich die Herkunft der Frucht aus dem südasiatischen Bereich verrät. Darin ist von einem uralten Buddha-Tempel in Ostindien die Rede, auf dessen Wänden Bananen abgebildet sind. Im Schatten dieses Tempels (oder auch der Bananenstauden) ruhen sich die weisen alten Männer des Landes aus. Sie erfrischen sich an den Früchten und wenn sie satt sind, dann schliessen sie die Augen und denken in Ruhe über alles nach. Manche schreiben ihre Gedanken auf, andere geben sie mündlich an ihre Söhne und Enkel weiter. Deshalb, so schliesst die Legende, nennt man die Banane auch die «Frucht der weisen Männer».

Namen. Insgesamt hat die Banane nur wenige Namen. Die meisten europäischen Sprachen benutzen ungefähr das gleiche Wort für Banane (banana, banan, banán, banaani etc.). Das Wort stammt von den Portugiesen, die es ihrerseits aus einer guineischen Bantusprache entlehnt haben sollen (nach einer anderen Etymologie soll Banane vom arabischen banan für Finger abstammen). Im Türkischen nennt man die Banane muz – eine Entlehnung des arabischen Wortes mauz oder muz, auf das auch der biologische Name der Bananenpflanzen (musa) zurückgeht. Und die Spanier nennen die Banane plátano (also Platane). Über die Gründe für diese Übertragung wurde schon viel gerätselt. Vergleichsweise einfach ist da die Herleitung des Wortes fig für Banane, das heute in weiten Teilen der Karibik gebräuchlich ist. Für jemanden, der noch nie in seinem Leben einer solchen Frucht begegnet ist, sehen vor allem die kleinen Bananen mit ihrer oft schwarz-braunen Schale ja tatsächlich ein wenig wie Feigen aus. Aufgrund dieser formalen Ähnlichkeit haben die Portugiesen die Banane mit der komplexen Lexie figo da Índia belegt. Aus dem Portugiesischen gelangte die Bezeichnung dann vermutlich als französische Lehnübersetzung figue d'Inde über La Reunion in die Karibik.

In der Karibik heissen aber nicht alle Banane fig: «Pa konfon fig é banan, banan pli gwoki fig», warnt uns ein Sprichwort: «Du sollst die Bananen nicht mit den Feigen verwechseln, die Bananen sind grösser als die Feigen». Diese Bemerkung zielt auf eine für die Küche der Tropen wichtige Unterscheidung zwischen Gemüsebanane und Obstbanane. Die Gemüsebanane (banane) ist grösser und wird nur gekocht gegessen. Die Obstbanane (fig) ist kleiner, bei ihr wird im Laufe der Reifung die Stärke in Zucker verwandelt.

Pflanze. Die Banane (Musa × paradisiaca, engl. banana, plantain; franz. banane, banane plantain; span. banano, banana, plátano; ital. banana, platana) gehört zur Familieder Musaceae (Bananengewächse). Die Banane zählt heute weltweit zu den beliebtesten Früchten überhaupt und es gibt mehr als tausend essbare Sorten. Zur Familie der Bananengewächse gehören Pflanzen von bis zu neun Metern Höhe. Der Stamm der Bananenpflanze ist ein sogenannter Scheinstamm, der eigentlich nur aus sich überlappenden, konzentrisch angeordneten Blattscheiden besteht. Der eigentliche Stamm der Pflanze liegt unter der Erde. Aus dem Zentrum dieses Scheinstamms wächst ein grosser Blütenstand heraus.

Nach 9 bis 12 Monaten erscheint am Ende des Scheinstamms der Bananenstaude ein mächtiger Blütenstand (Infloreszenz), der bald herabzuhängen beginnt. Dieser Blütenstand trägt bläulich-bräunlich-rötliche Tragblätter (Brakteen), die sich nach und nach entfalten und später abfallen. Die ersten 10 bis 12 Blütenblätter an der Basis der Infloreszenz tragen je 14 bis 18 rein weibliche Blüten, deren Fruchtknoten sich zu den fingerförmigen Früchten entwickeln, den Bananen. Sobald die Früchte erscheinen, ziehen die Bauern blaue Kunststoffsäcke über die Fruchtstände, um sie vor Insekten oder Vögeln zuschützen und die Reifung zu beschleunigen. Die Bananen werden noch grün geerntet und reifen dann allmählich nach. Eine Bananenstaude fruchtet nur ein Mal – danach stirbt ihr oberirdischer Teil ab. Allerdings wachsen am Fuss der Staude kleine Schösslinge, aus denen neue Pflanzen gezogen werden können.

Die in Richtung Spitze des Blütenstandes folgenden 10 bis 12 Blütenblätter enthalten ebenso viele zwittrige Blüten, deren Fruchtknoten sich jedoch nicht zu Früchten entwickeln. Die danach austreibenden Tragblätter bringen in ihren Achseln männliche Blüten hervor. Oder stark verkürzt formuliert: Die Bananenstaude bringt auf derselben Achse fortlaufend Tragblätter und Blütenblätter hervor – während die ersten Blüten weiblich sind und zu Früchten heranwachsen, sind die später gebildeten männlich und formen zusammen mit den sie umhüllenden Tragblättern am Schluss der Achse die so genannte Bananenblüte.

Der Blütenstand vieler Bananensorten ist essbar und gelangt als so genannte «Bananenblüte» in den Handel. In Europa bekommt man frische Bananenblüten vor allem in Asia-Läden – meist sind sie in Zellophan eingepackt und werden kühl gelagert. Ihr Preis beträgt in der Regel etwa 6 bis 8 € pro Kilo, ihr Gewicht variiert meist zwischen 300 und 500 g. Beim Einkauf sollte man darauf achten, dass die Blätter keine schwarzen Flecken haben und sich nirgends faule Stellen finden.

In der Literatur wird oft empfohlen, die Bananenblüten nach Entfernen der äusseren Blätter wie Artischocken zu kochen und dann mit einer Dipp-Sauce zu servieren. Beim Kochen werden die Blätter olivefarben bis bräunlich – nach 10 Minuten im Wasser sind sie bereits deutlich weicher. Ihr Geschmack ist dann leicht bitter und voll, halb reife Avocado, halb Artischocke. Man kann die Blüten jedoch auch als Salat zubereiten, was uns vor allem von der Konsistenz und der Farbe her interessanter scheint. Roh sind die Bananenblüten sehr knackig, sie schmecken nussig und fruchtig zugleich, mit einer leicht adstringierenden Tendenz.

In Thailand werden Bananenblüten-Salate oft mit einem Kokosmilch-Dressing serviert, in Kambodscha und Vietnam eher mit Fischsauce – auch eine Vinaigrette passt oder ein italienisches Dressing. Man kann seine Blüten natürlich auch mit einem anderen Salat oder Gemüse, ja auch mit Früchten kombinieren – mit Hühnchenfleisch, Schinken, Thunfisch oder Garnelen bereichern etc.

Das Problem bei der rohen Zubereitung besteht einzig darin, dass sich die Schnittflächen sehr schnell dunkel verfärben – was sich jedoch mit den üblichen Methoden vermeiden lässt.

• Erstens bereitet man eine Schale mit Wasser vor, in das man eine Prise Salz und den Saft einer Zitrone oder Limette gibt (auch Essig leistet hier gute Dienste).
• Zweitens bricht oder schneidet man die äusseren, dunkelroten Tragblätter weg bis man zu den eher gelblichen Blättern gelangt. Die dunklen Blätter kann man entsorgen – oder einzelne als ‹Schalen› aufbewahren, in denen man später den Salat serviert. Die Blätter werden zarter, je weiter nach Innen man vorstösst.
• Drittens schneidet man die hellen Blätter ab und legt sie sofort in das vorbereitete Zitronenwasser. In den Achselhöhlen zwischen den grossen Tragblättern sitzen die kleineren Blütenblätter – auch sie sind essbar, jedoch eher krümelig und noch etwas adstringierender als die Tragblätter. Den innersten Teil der Blüte, ihr ‹Herz›, kann man ganz lassen oder halbieren. Die Blätter und das ‹Herz› lässt man nun gut 30 Minuten in dem Zitronenwasser ruhen.
• Viertens tropft man die Blätter ab, stapelt sie übereinander und schneidet sie in möglichst feine Streifen. Diese Streifen mischt man nach Möglichkeit sofort mit einer Salatsauce – damit sie keine Chance haben, sich dunkel zu verfärben.
• Man kann die von den dunklen Blättern befreite Blüte auch als Ganzes (oder der Länge nach halbiert) in feine Scheiben zerschneiden und die Stückchen sofort ins Zitronenwasser geben, dann nach 30 Minuten abtropfen und mit einer Salat-Sauce mischen.

• Fig en pull (Banane im Kratì-Reisflocken-Mantel)
• La Brique du Sultan (Bananenkonfekt mit Muskat und Korinthen)
• Bananenblütensalat (mit Gurke und Flusskrebsen)
• Amok (im Bananenblatt gedämpftes Fisch-Curry aus Kambodscha)
• Bananen-Schaum mit Seehasenrogen (Kaltschale aus Bananen, Limette und Olivenöl – mit falschem Kaviar)

© HOIO 2015 – powered by xcult.ch – kept in form by e-hist – triggered by activerat