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Eine Premiere in Weimar: die Kisten der Kukaldaria
Bericht aus Raum Nummer 8: Miso
Diese gehackte Hühnerleber ist einer Hexe gewidmet
Marrokos goldene Königin - die Salzzitrone
Revidierter Klassiker aus Syrien: Tabouleh
Ein Dip vom Kap Domèn: Kawotaise – aus Karotten und Süsskartoffeln
Fuss vom Schwein, im eigenen Gelee gefangen: Pieds de porc St-Antoine
Um ein Haar wärs ein Palast geworden: Panais royal
Aus Sehnah: Brotsuppe mit Hühnerherzen
Salzig uminterpretiert: Bananenschaum mit Seehasenrogen
Ergiebig uns schön: Terrine aus dem Kopf eines Spanferkels
Ein überraschender Apéro-Snack: Oliven auf senegalesische Art
Was wäre Asien ohne die Rote Bohnenpaste
Senegals Nationalgericht Thiéboudienne

HOIO und Cookuk

Das Tagebuch von Raum Nummer 8 (Susanne Vögeli und Jules Rifke)
HOIO-Rezepte in der Kochschule – das andere Tagebuch

Immer ein Experiment wert: Vakuum-Fermentation (Grundrezept)

Überholter Klassiker – Boeuf à la mode d'aujourd'hui
Viel Geschichte, viel Gelatine – Bœuf à la mode (Rinderschulter mit Karotten)
Klassiker aus Korea – mit modernen Mitteln hergestellt: Kimchi – im Vakuum fermentiert
Die Salzgurke – ein Klassiker aus dem Königreich der Milchsäuregärung
Wundersame Transformation im Beutel: milchsauer vergorene Spargeln

Etwas ältere Beiträge

Pfeffrige Suppe aus Singapur: Bak kut teh
Rauchzeichen von Trobriand-Inseln: «Mona» – ein Taro-Dessert
Leichte Kost mit Gewicht: Taschenkrebs im Sud gekocht
Aus Singapur: Hokkien hae mee, Nudeln mit Garnelen
Alles mit «P»: Peter Polters Peterli-Pastinaken
Wärmendes aus Tocantins: Caldo de Chambari
Osmanische Kuttelfreuden, im Handumdrehen zubereitet: İşkembe Çorbası
Zwischen Nase und Schwanz: Kaninchen-Innereien auf Knollensellerie
Ein sensorisches Erlebnis schönster Art: Xiǎolóngbāo – Teigtaschen aus Shanghai
Ein vegetabiles Gehirn aus Lyon: Cervelle de Canut – Frischkäse mit Kräutern und Gewürzen
Im Namen von Laozi: Zwetschgeneis mit Ingwer
Schnelle Erfrischung für warme Sommerabende: Melonenkaltschale mit Buttermilch und Minze
Selbst gemacht ein würziges Küchenkunststück: Dresdner Sauerbraten
Der kasachische Klassiker Beşbarmak wird am besten mit den Fingern zum Mund geführt
Gilt als das Nationalgericht von Kasachstan: Kuurdak – ein Eintopf aus verschiedenen Innereien vom Rind
Kaum ein anderes Gericht ist im Osten von Kasachstan so populär wie Laghman (Лагман), ein Gemüseragout mit Nudeln und wenig Fleisch
Aus der Nachbarschaft von Milano Centrale stammt diese Lattichsuppe mit Taleggio
Aus La Puiguignau stammt die blumige Gewürzmischung «Sourire», bei der Entsteheung auch Paul Gaugin seine Finger mit im Spiel hatte
Eine sehr leichte, feine und würzige Suppe mit ein bisschen Fisch: S'ngao chrouk trey – ein Rezept aus der Khmer-Küche
Passt zu Fleisch oder Klebreis – Jeow Som, ein säuerlich-scharfer Dip aus dem nördlichen Laos
Fürchterlich altmodisch und einlullend aromatisch: Choux de Bruxelles à la crème nach Ali Bab
Ein kulinarisches Monument aus den sechziger und siebziger Jahren: Chicken Kiev
Nicht aus Russland, sondern aus der Ukraine: Borschtsch wärmt auch als vegetarische Suppe
Ein west-östlicher Wickel aus Mallorca: Llom amb col – Schweinelende in Wirsing
Ein Klassiker aus der Lombardei: Trippa alla milanese – eine Kuttelsuppe mit Saubohnen

Grosse Projekte

2002 - Einweihung der mobilen Boutik von HOIO in Genf
2003 - «Autorretratos» – Inszenierungen in Santa Lemusa und Buenos Aires
2004 - «Waiting Room» im Kunsthaus Baselland
2005 - Das Geheimnis einer Spalte auf der Älggi Alp
2006 - «It's only Beluga» - ein kulinarisches Alphabet
2007 - Einweihung des Handwagens von HOIO in Ivry su Seine
2008 - Geheimagent Hektor Maille bricht zu seiner mehrjährigen «Mission Kaki» auf
2010 - HOIO stellt seine globale Gewürzmischung «World No 1» vor, zunächst in Kinshasa
2011 - Salon de Lecture in der Kunsthalle Mulhouse
2012 - Im Rahmen des Projekts «44/33» taucht Santa Lemusa im Stadtspital Triemli auf
2012 - In Riehen bricht ein Papierboot auf zu seiner Reise nach Santa Lemusa

Gewürze aus Santa Lemusa

«Odom» Gewürzmischung
«Sourire» Gewürzmischung

Abkürzungen

Grosses Popup-Fenster Karte von Santa Lemusa
Grosses Popup-Fenster Karte der Hauptstadt Port-Louis
Sämtliche Gewürze von HOIO: Boutik «Masalee» (Seite im Aufbau)
Grosses Popup-Fenster Weltkarte Episoda (Mittelpunkt Zürich)

Lichtes Grün – eine Stangenselleriekultur.

Stagensellerie

Wäre er nur etwas grösser und etwas stabiler, mit seinem geraden Wuchs wäre der Stangen- oder Bleichsellerie ein ideales Baumaterial – geradeso patent wie der Bambus, aus dem man ja in Südostasien alles Mögliche konstruiert, Matten und Möbel, Hütten und Häuser, Türme und Tempel sogar. Sieht man sich das Profil des Stangenselleries an, das dem von gut austarierten Stahlprofilen in gar nichts nachsteht, so stellt man sich schnell eine Konstruktion von Eiffel aus solchen Stangen vor, einen bleichgrünen Turm über Paris etwa, in dessen leicht transparenten Streben das Sonnenlicht die unglaublichsten Lichterspiele hervorbringen würde. Hält man eine Selleriestange gegen die Sonne, bekommt man eine Ahnung von den luminösen Transformationen, die Paris unter dem Wahrzeichen eines Sellerieturms erleben würde. «Impression au céleri levant» – die Farborgien der Impressionisten würden sich daneben wie blasse Tupfereien ausnehmen.

Das Profil der Stangen erinnert aber auch an die Bündelpfeiler und die Rippen gotischer Kathedralen: Chartres oder Reims, aus Stangensellerie konstruiert – die Lichtkunst der Gotik träte in völlig neue Dimensionen ein. Die Kirchenräume präsentierten sich nun in zartgrüner Transparenz, der Glanz Gottes würde als Chlorophyll über der Gemeinde ausgegossen, die Fotosynthese würde zur liturgischen Praxis.

Dass er für Ausserordentliches geschaffen ist, verrät bereits der erste Biss in das lichte Grün: nur schon die feinen Wasserperlen, die im Schwarm gegen die Lippen geschleudert werden, dann das feierliche Aroma – als sei der Boden selbst Gemüse geworden, mit all seinen Würmern, Schnecken und Käfern, als sei etwas auferstanden. Die Schneidezähne wühlen sich durch die Fasern, die Molaren quetschen den Saft aus den Kammern – das ist der Auftakt zum grossen Magnifikat, das den Mund in eine wässrige Kathedrale verwandelt.

Dieser Text erschien erstmals am Samstag, 5. April 2014 als Teil der Serie «Mundstücke» (5) im Feuilleton der «Neuen Zürcher Zeitung», S. 55.

Und das weiss das Lexikon

Der Bleichsellerie (Apium graveolens var. dulce) ist ein zweijähriges Kraut, das im ersten Jahr eine Blattrosette und eine mässig verdickte Wurzel bildet. Die Stängel sind aufrecht, stark verzweigt und kantig gefurcht. Die Blätter sind dunkelgrün und einfach oder zweifach gefiedert. Im zweiten Jahr dann erscheinen die Blüten. Verwendet werden in erster Linie die verdickten Blattstängel. Seltener werden auch die Blätter gegessen. Gelegentlich findet man auch gemahlene Selleriesamen, die als Gewürz angeboten werden.

Wie der Knollensellerie entstand auch der Bleichsellerie aus der wilden und weit verbreiteten Varietät Apium graveolens var. silvestre. Er soll schon in der Antike bekannt gewesen sein. Wie Eva Troníčová («Gemüse», S. 110) weiss, verwendeten die Ägypter, Römer und Griechen die stark aromatischen Blätter und Stängel «bei den Begräbniszeremonien, wahrscheinlich um den Leichengeruch zu dämpfen.» Im Mittelalter wurde Sellerie mehrheitlich als Heilpflanze verwendet. Die heute bekannten Sellerie-Sorten sollen im 17. Jahrhundert gezüchtet worden sein.

Charakter und Verwendung

Die Stangen des Bleichsellerie haben ein geradezu feierliches Aroma, sie schmecken leicht süss und leicht salzig zugleich, sind voller Würze aber ohne Bitterkeit, milchig und spritzig – solange sie frisch sind. Einmal welk, verwandelt sich der Stangensellerie schnell in ein ziemlich trauriges Gemüse, das einem wie ein Bild der Kapitulation aus der Hand hängt. Noch würziger als die Stangen sind die Blätter – dabei aber können sie sehr bitter sein und manchmal auch scharf wie Chili.

Man kann Sellerie roh essen als Snack oder Salat. Oft wird er auch Saucen, Schmorgerichten oder Braten beigeben – dann spielt der Sellerie eher die Rolle eines Gewürzes. Vor Verwendung sollte man die Fäden abziehen, die auf der Oberfläche der dickeren Stängel verlaufen und manchmal fast so zäh sein können wie Anglerseide.

Chinesischer Sellerie

In Asien verwendet man eine Sellerie-Art, die in Rezepten oft als Chinesischer Sellerie bezeichnet wird (Khan Choy). Dabei handelt es sich um dieselbe Art wie beim europäischen Selerie (Apium graveolens). Die Pflanze hat jedoch dünnere Stängel, kann auch eine hellere oder dunklere Farbe haben und ist etwas kräftiger im Geschmack. Beim europäischen Sellerie werden die Blätter meist weggeschnitten (oft wird er auch ohne sie verkauft) – beim Chinesischen Bruder aber werden grundsätzlich auch die Blätter verwendet. In den asiatischen Küchen wird der Sellerie oft eher wie ein Gewürz behandelt. Er wird selten roh gegessen, sondern meist mehr oder weniger lang mitgekocht. Oft verlangen Rezepte nach den Blättern von Chinesischem Sellerie – man kann hier als Ersatz gut auch die Blätter von europäischen Stangensellerie verwenden, die ebenfalls ein sehr starkes Aroma und einen leicht bitteren und scharfen Geschmack haben.

Chinesischer Stangensellerie ist kleiner und dünner – man sagt, er hätte ein stärkeres Aroma. Im Unterschied zum europäischen Sellerie werden auch die Blätter verwendet. (Dezember 2013)

Rezepte mit Stangensellerie

Die Suppe des Tränensammlers (Suppe mit schwarzen Bohnen, Speck und Rum)
Fuqi feipian (Kalte Scheiben vom Rinderherz an einer Chili-Sichuanpfeffer-Sauce
Sepie in tecia col nero (Tintenfisch im eigenen Saft geschmort)

First Publication: 5-6-2012

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