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Eine Premiere in Weimar: die Kisten der Kukaldaria
Bericht aus Raum Nummer 8: Miso
Diese gehackte Hühnerleber ist einer Hexe gewidmet
Marrokos goldene Königin - die Salzzitrone
Revidierter Klassiker aus Syrien: Tabouleh
Ein Dip vom Kap Domèn: Kawotaise – aus Karotten und Süsskartoffeln
Fuss vom Schwein, im eigenen Gelee gefangen: Pieds de porc St-Antoine
Um ein Haar wärs ein Palast geworden: Panais royal
Aus Sehnah: Brotsuppe mit Hühnerherzen
Salzig uminterpretiert: Bananenschaum mit Seehasenrogen
Ergiebig uns schön: Terrine aus dem Kopf eines Spanferkels
Ein überraschender Apéro-Snack: Oliven auf senegalesische Art
Was wäre Asien ohne die Rote Bohnenpaste
Senegals Nationalgericht Thiéboudienne

HOIO und Cookuk

Das Tagebuch von Raum Nummer 8 (Susanne Vögeli und Jules Rifke)
HOIO-Rezepte in der Kochschule – das andere Tagebuch

Immer ein Experiment wert: Vakuum-Fermentation (Grundrezept)

Überholter Klassiker – Boeuf à la mode d'aujourd'hui
Viel Geschichte, viel Gelatine – Bœuf à la mode (Rinderschulter mit Karotten)
Klassiker aus Korea – mit modernen Mitteln hergestellt: Kimchi – im Vakuum fermentiert
Die Salzgurke – ein Klassiker aus dem Königreich der Milchsäuregärung
Wundersame Transformation im Beutel: milchsauer vergorene Spargeln

Etwas ältere Beiträge

Pfeffrige Suppe aus Singapur: Bak kut teh
Rauchzeichen von Trobriand-Inseln: «Mona» – ein Taro-Dessert
Leichte Kost mit Gewicht: Taschenkrebs im Sud gekocht
Aus Singapur: Hokkien hae mee, Nudeln mit Garnelen
Alles mit «P»: Peter Polters Peterli-Pastinaken
Wärmendes aus Tocantins: Caldo de Chambari
Osmanische Kuttelfreuden, im Handumdrehen zubereitet: İşkembe Çorbası
Zwischen Nase und Schwanz: Kaninchen-Innereien auf Knollensellerie
Ein sensorisches Erlebnis schönster Art: Xiǎolóngbāo – Teigtaschen aus Shanghai
Ein vegetabiles Gehirn aus Lyon: Cervelle de Canut – Frischkäse mit Kräutern und Gewürzen
Im Namen von Laozi: Zwetschgeneis mit Ingwer
Schnelle Erfrischung für warme Sommerabende: Melonenkaltschale mit Buttermilch und Minze
Selbst gemacht ein würziges Küchenkunststück: Dresdner Sauerbraten
Der kasachische Klassiker Beşbarmak wird am besten mit den Fingern zum Mund geführt
Gilt als das Nationalgericht von Kasachstan: Kuurdak – ein Eintopf aus verschiedenen Innereien vom Rind
Kaum ein anderes Gericht ist im Osten von Kasachstan so populär wie Laghman (Лагман), ein Gemüseragout mit Nudeln und wenig Fleisch
Aus der Nachbarschaft von Milano Centrale stammt diese Lattichsuppe mit Taleggio
Aus La Puiguignau stammt die blumige Gewürzmischung «Sourire», bei der Entsteheung auch Paul Gaugin seine Finger mit im Spiel hatte
Eine sehr leichte, feine und würzige Suppe mit ein bisschen Fisch: S'ngao chrouk trey – ein Rezept aus der Khmer-Küche
Passt zu Fleisch oder Klebreis – Jeow Som, ein säuerlich-scharfer Dip aus dem nördlichen Laos
Fürchterlich altmodisch und einlullend aromatisch: Choux de Bruxelles à la crème nach Ali Bab
Ein kulinarisches Monument aus den sechziger und siebziger Jahren: Chicken Kiev
Nicht aus Russland, sondern aus der Ukraine: Borschtsch wärmt auch als vegetarische Suppe
Ein west-östlicher Wickel aus Mallorca: Llom amb col – Schweinelende in Wirsing
Ein Klassiker aus der Lombardei: Trippa alla milanese – eine Kuttelsuppe mit Saubohnen

Grosse Projekte

2002 - Einweihung der mobilen Boutik von HOIO in Genf
2003 - «Autorretratos» – Inszenierungen in Santa Lemusa und Buenos Aires
2004 - «Waiting Room» im Kunsthaus Baselland
2005 - Das Geheimnis einer Spalte auf der Älggi Alp
2006 - «It's only Beluga» - ein kulinarisches Alphabet
2007 - Einweihung des Handwagens von HOIO in Ivry su Seine
2008 - Geheimagent Hektor Maille bricht zu seiner mehrjährigen «Mission Kaki» auf
2010 - HOIO stellt seine globale Gewürzmischung «World No 1» vor, zunächst in Kinshasa
2011 - Salon de Lecture in der Kunsthalle Mulhouse
2012 - Im Rahmen des Projekts «44/33» taucht Santa Lemusa im Stadtspital Triemli auf
2012 - In Riehen bricht ein Papierboot auf zu seiner Reise nach Santa Lemusa

Gewürze aus Santa Lemusa

«Odom» Gewürzmischung
«Sourire» Gewürzmischung

Abkürzungen

Grosses Popup-Fenster Karte von Santa Lemusa
Grosses Popup-Fenster Karte der Hauptstadt Port-Louis
Sämtliche Gewürze von HOIO: Boutik «Masalee» (Seite im Aufbau)
Grosses Popup-Fenster Weltkarte Episoda (Mittelpunkt Zürich)

Das Bèlu der Molkerei Alois Gasser in Les Balcons de la Bandole bekommt man heute in jedem Lebensmittelgeschäft der Insel.

Bèlu

Bèlu (manchmal auch Bèlou) nennt man auf Santa Lemusa einen Butterschmalz, eine reine Form von Butterfett, die aus Kuh- oder Büffelmilch hergestellt wird und ein angenehmes, leicht an Haselnuss erinnerndes Aroma hat. Ursprünglich stellte man Bèlu wohl her, um Milch haltbar zu machen – heute spielt es eine wichtige Rolle in vielen Rezepten der Insel. Früher stellte jeder Haushalt sein eigenes Bèlu her, heute verwendet man in der Regel ein Fett, das von einer Molkerei (der Laiterie Alois Gasser) in Les Balcons de la Bandole produziert wird und in jedem besseren Nahrungsmittelgeschäft zu bekommen ist. Leider kann Bèlu derzeit noch nicht nach Europa importiert werden – man kann es jedoch durch indisches Ghee ersetzen, das sehr ähnlich schmeckt.

Bèlu selbst gemacht

Man kann Bèlu auch selber herstellen. Hierfür schneidet man Butter in Stücke und lässt sie in einem grossen Topf bei schwacher Hitze langsam schmelzen – ev. sogar im Wasserbad. Ist die Butter vollständig geschmolzen, so lässt man sie einmal aufkochen bis sie schäumt – und schaltet dann sofort auf die niedrigste Temperaturstufe zurück. Dabei sollte die Butter auf keinen Fall braun werden! Auf kleinster Flamme lässt man die Butter nun 30 bis Minuten lang köcheln – ohne umzurühren! Dabei sinkt die reine Butter ab derweilen alle Verunreinigungen (Kasein und Proteine) an der Oberfläche bleiben. Wenn die Butter so klar ist, dass man den Boden des Topfes sehen kann, schöpft man den Schaum auf der Oberfläche sorgfältig ab. Oder aber man gibt die flüssige Masse durch ein in einem Sieb ausgelegtes Tuch, um so den Milchschaum zu entfernen, der auf der Oberfläche schwimmt. Gegebenenfalls muss man die Butter ein zweites Mal abseihen, um alle Verunreinigungen zu entfernen. Im Kühlschrank wird das Bèlu wieder fest und hält sich mehrere Wochen lang. Soweit die Theorie. Beim Herstellungsprozess kann allerdings einiges schief gehen – und ist die Butter einmal braun geworden, kann man sie für die Fabrikation von Bèlu nicht mehr brauchen. In der Testküche von HOIO ist die Herstellung von Bèlu bisher noch nicht wirklich gelungen.

Varia

«Bèlu»» bedeutet wörtlich soviel wie «Butter-Öl» (von bè, «Butter» und luil, «Öl») und wird schon im «Abrégé logique» von Père Cosquer erwähnt.

First Publication: 2-2008

Modifications: 3-3-2009, 11-10-2011

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