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Grosse Windgeneratoren prägen die Landschaft in der Gegend von Granvan – am Abend scheint ihr Bild gut zu dem «Agneau Mystèr» zu passen, das im nahem Restaurant «L'Éolien» serviert wird.

Anò Mystèr

Lammschmortopf mit Joghurt und Mystèr

Jeanine Sagan und Diane Doulsi, die vom Herd aus die kulinarischen Geschicke des Restaurant «L'Éolien» lenken, pflegen eine Küche der Kontraste, die ostasiatische Elemente mit europäischen Traditionen kombiniert, das Rohe mit dem Gekochten, das Bittere und das Süsse, das Einfache und das Komplizierte. Solche Kocherei passt gut zu der Landschaft rund um Granvan und die Pointe du Jako, wo die unterschiedlichsten geologischen Formationen und die verschiedensten Vegetationen aufeinander treffen. Auch das «Anò Mystèr», das zu den wenigen Standards auf der ständig sich verändernden Karte des «Éolien» gehört, scheint gut zu dieser Gegend zu passen, finden sich doch in dem Rezept recht verschiedene, geschmackliche Ausrichtungen kombiniert. Der Name des Gerichts bedeutet eigentlich bloss, dass das Gewürz Mystèr (so wird Nigella auf der Insel genannt) zu den markanten Elementen des Rezepts gehört – als ‹mysteriös› könnte man jedoch auch die rauchigen, von manchen als «irgendwie vulkanisch» beschriebenen Noten dieses Ragouts empfinden, die stark auch von dem Schwarzen Kreuzkümmel herrühren. Das «Anò Mystèr» schmeckt komplex und verführerisch, cremig, leicht säuerlich und auch ein wenig süsslich, mit deutlicher Röstnote und überraschenden Einzelaromen. Man kann das Ragout zu Reis oder Fladenbrot servieren – uns schmeckt es allerdings am besten über ein paar Pellkartoffeln.

Zutaten (für 2 bis 4 Personen)

500 g Lammfleisch ohne Bein (aus Schulter oder Keule)

2 EL Rapsöl

2 TL Nigella (Mystèr)

1 TL schwarzer Pfeffer, ganz

2 ca. 5 cm lange Stück Zimt, leicht zerbrochen

10 Gewürznelken

1 TL Fenchelsamen

1 TL Koriandersamen

2 Zwiebeln, fein gehackt

4 Zehen Knoblauch, fein gehackt

1 frische, grüne Chili, entkernt und fein gehackt

1 Stück frischer Ingwer (ca. 30 bis 40 g ungeschält), geschält und fein gehackt

½ bis 1 TL Salz

½ TL Kurkuma

2 Tomaten, abgezogen und in Stücke geschnitten

150 ml Joghurt

2 EL gemahlene Mandeln

1 TL Schwarzer Kreuzkümmel

Zubereitung

  1. Das Fleisch in etwa 3 bis 4 cm grosse Würfel zerschneiden.
  2. Öl in einer schweren Pfanne erhitzen. Nigella, Pfeffer, Zimt, Gewürznelken, Fenchel- und Koriandersamen darin 4 bis 5 Minuten unter ständigem Rühren bei nicht zu starker Hitze sorgfältig braten. Dabei steigt ein feiner Röstduft aus dem Topf auf.
  3. Das Fleisch beigeben und unter ständigem Wenden allseits leicht braun werden lassen – falls notwendig etwas zusätzliches Öl beigeben (ca. 5 Minuten).
  4. Zwiebeln, Knoblauch, Chili, Ingwer und Salz unterrühren und kurz mitbraten lassen bis die Zwiebel leicht glasig ist (ca. 3 bis 4 Minuten).
  5. Kurkuma, Tomaten, Joghurt und 1 dl Wasser untermischen, aufkochen lassen, Hitze auf ein Minimum reduzieren und 5 Minuten ohne Deckel köcheln lassen.
  6. Die Mandeln und den Schwarzen Kreuzkümmel einrühren und alles zugedeckt auf kleiner Flamme 1½ bis 2 Stunden köcheln lassen. Je nach Topf muss von Zeit zu Zeit etwas Wasser zugegossen werden – oder aber man muss umgekehrt gegen Ende der Kochzeit den Deckel für einige Minuten entfernen. Am Schluss sollte die Flüssigkeit zu einer sämigen, leuchtend orange Sauce eingedickt sein.
Lammschmortopf Mystèr.

First Publication: 2-2007

Modifications: 17-2-2009