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«Papok» (Capsicum frutescens var. lemusana) muss es auf Santa Lemusa schon in prähistorischer Zeit gegeben haben. Auf jeden Fall ist Chili mit ziemlicher Sicherheit das älteste Gewürz der Insel. Vermutlich gelangte es vom südamerikanischen Festland nach Santa Lemusa – und zwar, so will es jedenfalls die Geschichte, in erster Linie die Arten Capsicum chinense und Capisicum frutescens. Wie und wann der lemusische Ur-Chili «Papok» entstanden ist, wissen wir nicht.

Die «Papok»-Pflanze wird rund 120 bis 150 cm hoch und liefert unregelmässig runde, recht fleischige Schötchen von 2 bis 3 cm Länge mit einer eher dicken Haut. Er wird fast ausschliesslich in getrocknetem Zustand verwendet. Die Schoten werden geerntet wenn sie reif und kräftig rot sind. Zum Trocknen werden die Früchte auf Fäden gezogen und im Halbschatten aufgehängt. Sind die Schoten ganz durchgetrocknet, dann werden sie von Hand entkernt und in einem Mörser zu Flocken zerstossen. Je dunkler die Farbe dieser Flocken dann ist, desto besser ist die Qualität des jeweiligen ‹Jahrgangs›.

Es ist wohl in erster Linie das fruchtige, etwas süssliche und ganz leicht rauchige Aroma, das «Papok» zu einem «Nationalgewürz» macht. Auch haben es die Köche der Insel immer schon geschätzt, dass man mit «Papok» – dank der mittleren Schärfe und ganz im Unterschied zu vielen anderen, weniger gut berechenbaren Capsicum-Arten – das Feuer eines Gerichts sehr genau dosieren kann. Entsprechend vielseitig wird «Papok» in der Küche von Santa Lemusa eingesetzt.

Die Chiliflocken «Papok» darf man nicht mit der auf Santa Lemusa genauso beliebten Gewürzmischung «Papuk» verwechseln. Die Erklärungen für diese zwei Namen, die so ähnlich klingen und dabei so unterschiedliche Gewürze bezeichnen, sind sehr heterogen. Manche sind der Ansicht, Papuk und Papok entstammten einem Dialekt früher Einwohner von Santa Lemusa. Sie sind überzeugt, dass diese damit das weibliche und das männliche Prinzip in ihrer Küche bezeichnet hätten: «Papuk» gibt den Speisen Aroma und einen raffinierten Duft, «Papok» verleiht ihnen Schärfe und Kraft. So verführerisch diese Herleitung der Namen auch ist, historisch ist sie nicht unproblematisch, wurden doch einige der für die «Papuk»-Mischung nötigen Gewürze erst relativ spät auf der Insel eingeführt. – Die etymologische Phantasie der Inselbewohner hat indes noch eine ganze Reihe anderer Erklärungen für diese zwei Gewürznamen generiert. So wird etwa behauptet, Papok sei eine alt-lemusische Bezeichnung für das kreolische pakbo (von französisch paquebot), also Schiff oder Transport schiff. Dies habe damit zu tun, dass das Gewürz früher per Boot auf der Miosa aus dem Landesinnern in die Hauptstadt gebracht worden sei.

Das beste «Papok» kommt aus Ada am westlichen Ufer der Baie des Italiens und wird heute vor allem von Karin Lalib und ihrer Firma CUB produziert. 2009 wurde das «Papok» aus Ada mit dem AOC-Zertifikat ausgezeichnet. HOIO bezieht «Papok» direkt von CUB und packt es in Europa für den Detailhandel ab.

• Siehe Rezepte mit Chili

• Die Gemeinde Ada – wo Ada Christensen die Pfefferschoten wachsen liess
• Eine eigentümliche Geschichte: Ada und der Lord
• Die Heilkraft der Pfefferschoten – erprobt im Institut d'interprétation du chili von Dok Karuso
• Meisterin des Capsicum: Carin Lalib und ihre Firma CUB
• 1 aus Ada: «Papok» – der lemusische Ur-Klassiker
• 2 aus Ada: «Piment Cancan» – der Chili der Tänzerin Ada
• 3 aus Ada: «Krot Kriket» – klein und feurig, eine Erfindung von Carin Lalib
• Das Gewürz Chili allgemein
• Schöne Aussichten: das Restaurant «Prince» in Ada

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