Zunge vom Schwein mit Brüsseler Chicorée an einer Sauce aus Creme frâiche, Senf und Zitrone
von Susanne Vögeli (Cookuk)
Diese Zunge war eine der Vorspeisen, die wir im Februar 2016 im Restaurant «St. John» in London genossen haben. Wir kennen den dünnen Querschnitt der gekochten Zunge, der einem anatomischen Präparat ähnlich sieht und in unserem kulinarischen Gedächnis als «Zunge» gespeichert ist. Im «St. John» wurde die gekochte Schweinszunge jedoch quer halbiert und dann längs mit der Faser geschnitten. Diese Schnittart wird in keinem Kochbuch so empfohlen, geht aber prima. Durch den Längsschnitt meint man bekanntes Muskelfleisch zu essen und nicht eine Innerei. Möglicherweise werden durch diese Schnittart die Hemmungen der gekochten Zunge gegenüber vergessen? Denn beim Verspeisen dieses Gerichtes sollten wir doch die gekochte fremde Zunge nicht mit der eigenen Zunge im Mund verwechseln.
Die bekannte Sauce zur Zunge ist die Kapernsauce. Uns überraschte die cremige mit Senf aromatisierte Sauce im «St. John», keine deftige Mayonnaise sondern eine erfrischende Rezeptur mit Creme frâiche, Senf und Essig.
Das nachfolgende Rezept ist auf Basis der Erfahrung im Restaurant «St. John» entstanden. Im Frühling haben wir es mit Bärlauch, Kresse oder Schnittlauch ergänzt.
Kochzeit 135 Minuten
300 g Zunge vom Schwein, nicht gepöckelt
1 Zwiebel, mit Schale, längs halbiert
5 Pfefferkörner, gebrochen
10 Korianderkörner, gebrochen
3 Stängel Petersilie
2 TL Salz
50 g Gartenkresse
50 g Crème fraîche
1½ TL Speisesenf
1 Frühlingszwiebel (40 g), mit dem Grün, fein gehackt
2 TL Kapern, gehackt
1 - 2 Salzgurken (30 g) fein gewürfelt
1 EL Apfelessig
Salz zum Abschmecken
300 g Brüssler Chicorée, der Länge nach in mundgerechte Stücke geschnitten
etwas Gartenkresse zum Bestreuen
Je nach Jahreszeit und Angebot kann man statt Gartenkresse auch Bärlauch, Schnittlauch oder Petersilie verwenden.
First Publication: 11-5-2016
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