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Eine Premiere in Weimar: die Kisten der Kukaldaria
Bericht aus Raum Nummer 8: Miso
Diese gehackte Hühnerleber ist einer Hexe gewidmet
Marrokos goldene Königin - die Salzzitrone
Revidierter Klassiker aus Syrien: Tabouleh
Ein Dip vom Kap Domèn: Kawotaise – aus Karotten und Süsskartoffeln
Fuss vom Schwein, im eigenen Gelee gefangen: Pieds de porc St-Antoine
Um ein Haar wärs ein Palast geworden: Panais royal
Aus Sehnah: Brotsuppe mit Hühnerherzen
Salzig uminterpretiert: Bananenschaum mit Seehasenrogen
Ergiebig uns schön: Terrine aus dem Kopf eines Spanferkels
Ein überraschender Apéro-Snack: Oliven auf senegalesische Art
Was wäre Asien ohne die Rote Bohnenpaste
Senegals Nationalgericht Thiéboudienne

HOIO und Cookuk

Das Tagebuch von Raum Nummer 8 (Susanne Vögeli und Jules Rifke)
HOIO-Rezepte in der Kochschule – das andere Tagebuch

Immer ein Experiment wert: Vakuum-Fermentation (Grundrezept)

Überholter Klassiker – Boeuf à la mode d'aujourd'hui
Viel Geschichte, viel Gelatine – Bœuf à la mode (Rinderschulter mit Karotten)
Klassiker aus Korea – mit modernen Mitteln hergestellt: Kimchi – im Vakuum fermentiert
Die Salzgurke – ein Klassiker aus dem Königreich der Milchsäuregärung
Wundersame Transformation im Beutel: milchsauer vergorene Spargeln

Etwas ältere Beiträge

Pfeffrige Suppe aus Singapur: Bak kut teh
Rauchzeichen von Trobriand-Inseln: «Mona» – ein Taro-Dessert
Leichte Kost mit Gewicht: Taschenkrebs im Sud gekocht
Aus Singapur: Hokkien hae mee, Nudeln mit Garnelen
Alles mit «P»: Peter Polters Peterli-Pastinaken
Wärmendes aus Tocantins: Caldo de Chambari
Osmanische Kuttelfreuden, im Handumdrehen zubereitet: İşkembe Çorbası
Zwischen Nase und Schwanz: Kaninchen-Innereien auf Knollensellerie
Ein sensorisches Erlebnis schönster Art: Xiǎolóngbāo – Teigtaschen aus Shanghai
Ein vegetabiles Gehirn aus Lyon: Cervelle de Canut – Frischkäse mit Kräutern und Gewürzen
Im Namen von Laozi: Zwetschgeneis mit Ingwer
Schnelle Erfrischung für warme Sommerabende: Melonenkaltschale mit Buttermilch und Minze
Selbst gemacht ein würziges Küchenkunststück: Dresdner Sauerbraten
Der kasachische Klassiker Beşbarmak wird am besten mit den Fingern zum Mund geführt
Gilt als das Nationalgericht von Kasachstan: Kuurdak – ein Eintopf aus verschiedenen Innereien vom Rind
Kaum ein anderes Gericht ist im Osten von Kasachstan so populär wie Laghman (Лагман), ein Gemüseragout mit Nudeln und wenig Fleisch
Aus der Nachbarschaft von Milano Centrale stammt diese Lattichsuppe mit Taleggio
Aus La Puiguignau stammt die blumige Gewürzmischung «Sourire», bei der Entsteheung auch Paul Gaugin seine Finger mit im Spiel hatte
Eine sehr leichte, feine und würzige Suppe mit ein bisschen Fisch: S'ngao chrouk trey – ein Rezept aus der Khmer-Küche
Passt zu Fleisch oder Klebreis – Jeow Som, ein säuerlich-scharfer Dip aus dem nördlichen Laos
Fürchterlich altmodisch und einlullend aromatisch: Choux de Bruxelles à la crème nach Ali Bab
Ein kulinarisches Monument aus den sechziger und siebziger Jahren: Chicken Kiev
Nicht aus Russland, sondern aus der Ukraine: Borschtsch wärmt auch als vegetarische Suppe
Ein west-östlicher Wickel aus Mallorca: Llom amb col – Schweinelende in Wirsing
Ein Klassiker aus der Lombardei: Trippa alla milanese – eine Kuttelsuppe mit Saubohnen

Grosse Projekte

2002 - Einweihung der mobilen Boutik von HOIO in Genf
2003 - «Autorretratos» – Inszenierungen in Santa Lemusa und Buenos Aires
2004 - «Waiting Room» im Kunsthaus Baselland
2005 - Das Geheimnis einer Spalte auf der Älggi Alp
2006 - «It's only Beluga» - ein kulinarisches Alphabet
2007 - Einweihung des Handwagens von HOIO in Ivry su Seine
2008 - Geheimagent Hektor Maille bricht zu seiner mehrjährigen «Mission Kaki» auf
2010 - HOIO stellt seine globale Gewürzmischung «World No 1» vor, zunächst in Kinshasa
2011 - Salon de Lecture in der Kunsthalle Mulhouse
2012 - Im Rahmen des Projekts «44/33» taucht Santa Lemusa im Stadtspital Triemli auf
2012 - In Riehen bricht ein Papierboot auf zu seiner Reise nach Santa Lemusa

Gewürze aus Santa Lemusa

«Odom» Gewürzmischung
«Sourire» Gewürzmischung

Abkürzungen

Grosses Popup-Fenster Karte von Santa Lemusa
Grosses Popup-Fenster Karte der Hauptstadt Port-Louis
Sämtliche Gewürze von HOIO: Boutik «Masalee» (Seite im Aufbau)
Grosses Popup-Fenster Weltkarte Episoda (Mittelpunkt Zürich)

Die Gewürzrinde «Bois des Brumes» wird von mehrjährigen Ästen des Chinesischen Zimtbaums abgeschält.

Zimtkassie «Bois des Brumes»

Oft liest man, der Chinesische Zimt (Cinnamomum aromaticum) sei eine mindere Form des Ceylon-Zimts (Cinnamomum verum). Wir sehen die Zimtkassie eher als ein eigenes Gewürz an. Auch sie hat ein süsses und warmes Aroma – doch es ist etwas weniger hell, weniger kribbelig als beim Ceylon-Zimt. Im Gegenzug hat die Rinde herbe Noten von Erde, Baum oder Heu.

Die Herstellung von Zimtkassie ist etwas weniger aufwendig als die Produktion von Ceylon-Zimt, denn die borkige Rinde wird direkt als Gewürz verwendet und meist nur sehr oberflächlich vom Korkmantel befreit. Die Stücke sind dicker, härter und rollen sich deshalb beim Trocknen in der Regel auch weniger stark auf.

In China heisst die Zimtkassie meist 肉桂 Ròu guì, wobei 桂 Guì der eigentliche Pflanzenname ist. Der Zusatz 肉 Ròu bedeutet Fleisch und wir stellen uns gerne vor, dass damit die wichtigste Verwendung des Gewürzes als Aroma für Fleischgerichte angesprochen ist. Denn die herberen Noten der Zimtkassie machen sie zu einem idealen Gewürz für Schmorgerichte und Suppen aller Art – Speisen, die mit Ceylon-Zimt einen Tick zu süss, zu lieblich würden.

Auf Santa Lemusa heisst die Zimtkassie Bois des Brumes. Das hat damit zu tun, dass sie fast ausschliesslich in einem kleinen Garten im Parc des Brumes angebaut wird. Diese Plantage, die sich etwas im Westen der königlichen Zimtbäume (Cannelliers d'Oscar) findet, soll in den 1830er Jahren von Lǐ Tài Bái angelegt worden sein – dem ersten Chinesen der Insel und königlichen Gärtner (mehr zu ihm). Die Zimtkassie-Bäume werden heute von der Plantation Laozi bewirtschaftet, die sonst vor allem Sternanis herstellt – ebenfalls ein Gewürz chinesischen Ursprungs. Zimtkassie «Bois des Brumes» erhielt im Jahr 2016 das AOC-Zertifikat.

Zimtkassie ist deutlich dicker und härter als Ceylon-Zimt und rollt sich in der Regel auch weniger stark auf.

Querschnitt durch ein Stück getrocknete Zimtkassie aus dem Jardin des Brumes.

HOIO verkauft Zimtkassie «Bois des Brumes» in kleinen Dosen mit einem Füllgewicht von etwa 30 g. Die Gewürze werden en gros aus Santa Lemusa in die Schweiz importiert und von COOKUK in Aarau für den Detailhandel abgepackt und etikettiert. Die Grundfarbe der Etikette entspricht dem Haupt-Charakteristikum des jeweiligen Gewürzes – mehr zu den Farben der Gewürze von HOIO.

Die Dosen sind aus Polyethylen-Terephthalat (PET) hergestellt und speziell für Lebensmittel geeignet. Behälter und Schraubdeckel können gewaschen und mehrfach verwendet werden. Bei Bedarf kann auch eine neue Etikette als PDF-Datei (mit Schnittmarken) herunterladen werden. Beim Einstellen des Druckers sollten man darauf achten, dass die Software keine automatischen Anpassungen der Grösse vornimmt (genaue Anleitung).

Die Boutik «Masaale» in Port-Louis hat ständig alle Gewürze von HOIO im Angebot.

Rezepte mit Zimtkassie «Bois des Brumes»

Siehe Rezepte mit Zimt und Zimtkassie

Siehe auch

Das kleine Schloss mit dem süssen Namen: Château Kannèl
Die historischen Zimtgärten von König Oscar I.: Cannelliers d'Oscar
Süss und sehr lebendig: Zimt «Kannèl d'Oscar»
Die herbe Schwester des Zimt: Zimtkassie «Bois des Brumes»
Quirlige Stangen: Zimt allgemein

First Publication: 15-3-2016

Modifications:

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