Wir haben heute im Cookuk die gekochten Schweinszungen mit einem Sparschäler geschält. Die Haut ist zäh und muss vor dem Schneiden weg.
Nachdem sich die ganze Kressesauce durch einen falschen Dreh am Mixglas über das Mixgerät ergoss gelang es uns mit dem kleinen Saucenanteil durch Zugabe von aromatischem grobkörnigem Senf und Creme Fraîche die Zungenstücke doch noch zu marinieren. Das Gericht schmeckte allen gut.

Die Pouletleber von KAG Hühnern haben wir heute im COOKUK nach dem Rezept Herenleber zubereitet. Wir waren wieder erstaunt dass die angebratene Leber, kurz mit Sherry aufgekocht, vermischt mit in Butter weichgedünsteten Zwiebeln nach dem zerkleinern im Cutter so weich und streichfähig wird. Wir kennen kein Leberpatéerezept das so wenig Fett verwendet.
Dass die Leber mit Anis gewürzt ist wirkte anregend und etwas verwirrend.

Die gefüllten Bulgur-Lammfleischbällchen aus der Küche Syriens bereiten wir mit einer Masse aus gequollenem Bulgur, Gewürzen und Hackfleisch zu. Die Masse treiben wir 2 mal durch den Fleischwolf und formen Kugeln mit einer Glacezange. Die kräftig gebratene Hackfleischfüllung, wir haben Rindfleisch gewählt, lässt sich gut in die Kugeln drücken. 

Kibbeh ist im 160 °C Erdnussöl frittiert und auch in einer beschichteten Pfanne mit wenig Oel gebraten sehr gut. Wir haben die Frittierdauer auf 4-5 Minuten festgelegt

Das Gewürz Piment dominiert, wir würden die angegebene Menge halbieren

Die Rezeptemengengen reicht aus für 8 - 10 Personen

Für den typischen Geschmack der marokkanischen Taginegerichte spielt das leicht fermentierte Butterfett "Smen" eine Rolle. Butter haben wir eingekocht bis alles Wasser verdunstet ist. Der Zucker- und Eiweissanteil der Butter beginnt sich am Pfannenboden zu verkrusten. Das Butterfett haben wir mit wenig Gorgonzola Mascarpone aufgemixt. Ein aromatisches, leicht käsig schmeckendes Fett ist entstanden.

Kawotaise, der Dip aus gebackenen Karotten und Süsskartoffeln haben wir im Cookuk zubereitet und dabei erfahren dass die Karotten in dünne Scheiben geschnitten werden sollen und die Süsskartoffeln in grobe Stücke um die unterschiedliche Garzeit auszugleichen. Der Dampf der sich im Alupack aus dem Gemüse bildet, beschleunigt den Garvorgang, deshalb soll das Packet gut verschlossen werden und möglichst flach bepackt sein.
Die Zitrusnote ist eine wichtige Würze für die beiden Bodengemüse, Karotte und Süsskartoffel. Kardamom und Thymian erfrischen zusätzlich mit ihren aetherischen Olen.

Und hier geht es zu Hektor Milles Limenefisch - heute abend haben wir im Cookuk das Rezept für 15 Gäste zubereitet. Wels war diesmal die Fischsorte und die kleine Abweichung in der Zubereitung war durch die Menge, die wir zubereiteten, bedingt.
Wir haben 1,5 kg Fischfilets in Portionenstücken auf das Ofenblech gelegt und mit der Salzzitronenpaste aromatisiert. Die Fischstücke wurden während 7 Minuten mit Backpapier bedeckt gegart, danach nochmals 5 Minuten ohne deckendes Backpapier, ebenfalls bei 180 °C gegart.

Kein Tropfen Flüssigkeit ist aus den Fischfilets ausgetreten. Die Fischstücke waren gegart, saftig und noch leicht glasig.

Die Menge der Salzzitrone in der Paste könnte etwas zurückgenommen werden, da sie den Fisch dominierte.

Die Suppe mit den dicken, glitschigen, japanischen Udonnudeln ist ein grosses Gericht und eine vollständige Mahlzeit in einer Suppenschale vereint. Grundlage ist die Dashibrühe zubereitet mit Kombu und Bonito.

Wir haben die Gemüsewahl der Jahreszeit angepasst und zusätzlich zu den Garnelenschwänzen noch Calamers in der Dashibrühe gegart. Das Rindfleisch trübte die Brühe durch das Ausflocken des eiweisshaltigen Fleischsaftes, was uns auch etwas betrübt hatte. Die Udonsuppe nur mit Meeresgetiere ist eine Variante des Rezeptes. Die Salzmenge werden wir von 1 TL im Rezept auf 1/2 TL reduzieren. Nachdem sich 21 Gäste bedient hatten, blieb leider nur noch ein kleinster Rest zum degustieren übrig.

Lachs im Miso fermentiert bereiten wir im Cookuk oft zu. Inzwischen haben wir herausgefunden dass anstelle von Gazestoff auch Küchenpapiert taugt, um den direkten Kontakt der Misobeize mit dem Lachs zu verhindern. Der gebeizte Lachs soll von der Misopaste durchdrungen werden, jedoch ohne dass die schmierige Paste den schönen Glanz des Fisches trübt und auch übersalzen würde. Wir meinen auch, es handle sich eventuell mehr umd ein Beizen des Fisches durch das fermentierte Sojaprodukt Miso, als um ein fermentieren des Fisches ?

Weisswein und Wasser wird zum angebratenen Stück Rindfleisch gegossen, mit "Schulterhöhe" ist dieses Mass im Rezept umschrieben. Die Kalbsfussknochen spielen beim Boeuf à la mode eine wichtige Rolle, sind sie doch für die Saftigkeit des nahezu fettfreien Fleisches verantwortlich. Einige unserer Gäste haben sich um diese weichgekochten gelatinösen Kalbsfüsse gestritten.