Manche Winzer verlassen sich auf die Hefen, die auf den Trauben sitzen oder im Milieu des Kellers vorhanden sind – diese Hefen sind jedoch ein wenig unberechenbar und es kann zum Beispiel sein, dass sie mitten im Gärprozess den Dienst quittieren und der Winzer sich mit einem süssen Wein wiederfindet. Viele Winzer arbeiten deshalb heute mit sogenannten Reinzuchthefen (Saccharomyces cerevisiae) – die genau so gezüchtet werden, dass sie das gewünschte Resultat liefern.
Hugh Johnson («Der grosse Johnson», Kapitel Weinbereitung) diskutiert auch diese Frage wie folgt: «In jedem Weinberg und jeder Kellerei kommen natürliche Hefen vor, die den Gärprozess in Gang setzen. Manche Winzer sehen in ihnen einen Teil der Eigentümlichkeit ihres eigenen Guts und schwören darauf, dass sie zur Individualität ihrer Weine beitragen. Tatsächlich hat ein Experiment, bei dem die Hefen verschiedener Bordeaux-Châteaux vertauscht wurden, gezeigt, wie einzigartig jede Art ist: Graves-Weine ähnelten plötzlich denen von Pauillac. In vielen modernen Grosskellereien, die alles genau unter Kontrolle behalten möchten, entfernt man die natürlichen Hefen durch Filtern oder Zentrifugieren oder macht sie mit einer kräftigen Dosis Schwefeldioxid unwirksam. In manchen Fällen wird sogar der Most durch kurzes Erhitzen auf 55 Grad Celsius pasteurisiert, um Bakterien abzutöten und die wilden Hefen an ihrer Aktivität zu hindern. Dann wird der Most mit Reinkulturhefe geimpft, von der man weiss, dass sie sich in der gewünschten Weise verhält. […] Zweifellos ist der Einsatz kultivierter Hefen weniger riskant, aber sie haben auch ihre Kehrseiten. Wird dieselbe Hefesorte für unterschiedliche Weine eingesetzt, können sie monotone Geschmacksnoten entwickeln. Darüber hinaus können sich Kulturhefen als derart effektiv erweisen, dass sie schnell zu viel Zucker in Alkohol verwandeln und der Wein Gefahr läuft, zu alkoholisch zu werden: ein häufig anzutreffendes Problem bei den Weinen Kaliforniens und Australiens. Viele Kellermeister bevorzugen einen natürlichen Gärbeginn, greifen aber mit Kulturhefen ein, wenn sich abzeichnet, dass die Naturhefen ihrer Aufgabe nicht gewachsen sind.»
First Publication: 13-12-2015
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