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Eine Premiere in Weimar: die Kisten der Kukaldaria
Bericht aus Raum Nummer 8: Miso
Diese gehackte Hühnerleber ist einer Hexe gewidmet
Marrokos goldene Königin - die Salzzitrone
Revidierter Klassiker aus Syrien: Tabouleh
Ein Dip vom Kap Domèn: Kawotaise – aus Karotten und Süsskartoffeln
Fuss vom Schwein, im eigenen Gelee gefangen: Pieds de porc St-Antoine
Um ein Haar wärs ein Palast geworden: Panais royal
Aus Sehnah: Brotsuppe mit Hühnerherzen
Salzig uminterpretiert: Bananenschaum mit Seehasenrogen
Ergiebig uns schön: Terrine aus dem Kopf eines Spanferkels
Ein überraschender Apéro-Snack: Oliven auf senegalesische Art
Was wäre Asien ohne die Rote Bohnenpaste
Senegals Nationalgericht Thiéboudienne

HOIO und Cookuk

Das Tagebuch von Raum Nummer 8 (Susanne Vögeli und Jules Rifke)
HOIO-Rezepte in der Kochschule – das andere Tagebuch

Immer ein Experiment wert: Vakuum-Fermentation (Grundrezept)

Überholter Klassiker – Boeuf à la mode d'aujourd'hui
Viel Geschichte, viel Gelatine – Bœuf à la mode (Rinderschulter mit Karotten)
Klassiker aus Korea – mit modernen Mitteln hergestellt: Kimchi – im Vakuum fermentiert
Die Salzgurke – ein Klassiker aus dem Königreich der Milchsäuregärung
Wundersame Transformation im Beutel: milchsauer vergorene Spargeln

Etwas ältere Beiträge

Pfeffrige Suppe aus Singapur: Bak kut teh
Rauchzeichen von Trobriand-Inseln: «Mona» – ein Taro-Dessert
Leichte Kost mit Gewicht: Taschenkrebs im Sud gekocht
Aus Singapur: Hokkien hae mee, Nudeln mit Garnelen
Alles mit «P»: Peter Polters Peterli-Pastinaken
Wärmendes aus Tocantins: Caldo de Chambari
Osmanische Kuttelfreuden, im Handumdrehen zubereitet: İşkembe Çorbası
Zwischen Nase und Schwanz: Kaninchen-Innereien auf Knollensellerie
Ein sensorisches Erlebnis schönster Art: Xiǎolóngbāo – Teigtaschen aus Shanghai
Ein vegetabiles Gehirn aus Lyon: Cervelle de Canut – Frischkäse mit Kräutern und Gewürzen
Im Namen von Laozi: Zwetschgeneis mit Ingwer
Schnelle Erfrischung für warme Sommerabende: Melonenkaltschale mit Buttermilch und Minze
Selbst gemacht ein würziges Küchenkunststück: Dresdner Sauerbraten
Der kasachische Klassiker Beşbarmak wird am besten mit den Fingern zum Mund geführt
Gilt als das Nationalgericht von Kasachstan: Kuurdak – ein Eintopf aus verschiedenen Innereien vom Rind
Kaum ein anderes Gericht ist im Osten von Kasachstan so populär wie Laghman (Лагман), ein Gemüseragout mit Nudeln und wenig Fleisch
Aus der Nachbarschaft von Milano Centrale stammt diese Lattichsuppe mit Taleggio
Aus La Puiguignau stammt die blumige Gewürzmischung «Sourire», bei der Entsteheung auch Paul Gaugin seine Finger mit im Spiel hatte
Eine sehr leichte, feine und würzige Suppe mit ein bisschen Fisch: S'ngao chrouk trey – ein Rezept aus der Khmer-Küche
Passt zu Fleisch oder Klebreis – Jeow Som, ein säuerlich-scharfer Dip aus dem nördlichen Laos
Fürchterlich altmodisch und einlullend aromatisch: Choux de Bruxelles à la crème nach Ali Bab
Ein kulinarisches Monument aus den sechziger und siebziger Jahren: Chicken Kiev
Nicht aus Russland, sondern aus der Ukraine: Borschtsch wärmt auch als vegetarische Suppe
Ein west-östlicher Wickel aus Mallorca: Llom amb col – Schweinelende in Wirsing
Ein Klassiker aus der Lombardei: Trippa alla milanese – eine Kuttelsuppe mit Saubohnen

Grosse Projekte

2002 - Einweihung der mobilen Boutik von HOIO in Genf
2003 - «Autorretratos» – Inszenierungen in Santa Lemusa und Buenos Aires
2004 - «Waiting Room» im Kunsthaus Baselland
2005 - Das Geheimnis einer Spalte auf der Älggi Alp
2006 - «It's only Beluga» - ein kulinarisches Alphabet
2007 - Einweihung des Handwagens von HOIO in Ivry su Seine
2008 - Geheimagent Hektor Maille bricht zu seiner mehrjährigen «Mission Kaki» auf
2010 - HOIO stellt seine globale Gewürzmischung «World No 1» vor, zunächst in Kinshasa
2011 - Salon de Lecture in der Kunsthalle Mulhouse
2012 - Im Rahmen des Projekts «44/33» taucht Santa Lemusa im Stadtspital Triemli auf
2012 - In Riehen bricht ein Papierboot auf zu seiner Reise nach Santa Lemusa

Gewürze aus Santa Lemusa

«Odom» Gewürzmischung
«Sourire» Gewürzmischung

Abkürzungen

Grosses Popup-Fenster Karte von Santa Lemusa
Grosses Popup-Fenster Karte der Hauptstadt Port-Louis
Sämtliche Gewürze von HOIO: Boutik «Masalee» (Seite im Aufbau)
Grosses Popup-Fenster Weltkarte Episoda (Mittelpunkt Zürich)

Die Oberfläche der Mondkuchen ist oft mit Schriftzeichen versehen, die manchmal in komplizierte Ornamente eingebunden sind. (Zürich, September 2015)

Mondkuchen

Gebäck mit Lotussamenpaste und Eidotter – ein leuchtendes Erlebnis zu Peter Polters Episoda 150829 Shanghai Nanjing Road

Mondkuchen sind ein ausnehmend schönes Gebäck, oft mit Schriftzeichen verziert und so behandelt, dass die Oberfläche glänzend goldbraun schimmert. Die Kuchen sind schwer denn sie sind meist mit einer süssen Paste auf Basis von Lotus-Samen gefüllt – und oft ist im Kern ein gesalzener Eidotter eingebacken, als Symbol für den Vollmond. Diese Kombination macht den Mondkuchen zu einem speziellen kulinarischen Erlebnis: Man führt die Zähne durch die relativ knusprige Oberfläche in die weiche Füllung und stösst dann auf die leicht verhärtete Masse des Eidotters – manchmal kann man auch die Salzkristalle spüren. Der Mund nimmt zuerst die an Croissants erinnernde Kruste wahr, dann die marzipandichte Füllung – und in deren Süsse blüht plötzlich der salzige Eidottergeschmack auf. Die süssen und die salzigen Aromen im Mund ergänzen sich zu einem geschmacklichen Erlebnis, das einzigartig ist, hell und dunkel zugleich, exaltiert und introvertiert – eine kulinarische Sonnenfinsternis.

Mondkuchen werden in China traditionell zum Mondfest im Herbst gegessen – sind aber das ganze Jahr hindurch ein beliebtes Geschenk, das man Verwandten und Freunden mitbringt. Die Kuchen sind rund oder quadratisch mit abgerundeten Ecken, sie messen meist 6 bis 8 cm im Durchmesser und sind 2 bis 4 cm hoch. Mondkuchen werden von spezialisierten Bäckereien hergestellt, sind oft aufwendig verpackt und werden relativ teuer verkauft. Je nach Region und Tradition gibt es sehr unterschiedliche Rezepte – auch solche mit salziger Füllung.

Der Legende nach sollen Mondkuchen im Rahmen der Han-Chinesischen Revolution zu Ende der Yuan-Dynastie eine Rolle gespielt haben. Sie sollen dazu gedient haben, versteckte Botschaften zu transportieren.

Das Zeichen für Mondkuchen setzt sich aus dem Zeichen 月 für Mond (yuè) und dem Zeichen 饼 (bǐng) für Kuchen zusammen.

In vielen Mondkuchen ist ein Eidotter eingebacken – er macht den Kuchen zu einem besonderen Erlebnis. (Zürich, September 2015)

Diese Bäckerei an der Nanjing-Strasse im Zentrum von Shanghai hat sich auf Mondkuchen mit Fleischfüllung spezialisiert. (August 2015)

First Publication: 4-9-2015

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