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Schweineragout mit «Sourire»-Gewürz und Schweineleber

Ein ungewöhnliches Schweineragout, eigentlich fast eher eine Sauce, bei deren Zubereitung fein gehackte Leber wie ein Gewürz zum Einsatz kommt, das der Speise gegen Ende der Kochzeit beigegeben wird – und die Flüssigkeit zugleich bindet. Das Aroma wird auch stark von der «Sourire»-Gewürzmischung bestimmt, die dem Gericht eine elegante Fröhlichkeit verleiht. Das Ananas-Stück ermöglicht es dem Esser, nach Lust und Laune eine säuerlich-süsse Komponente zu addieren.

Das Rezept ist eine Erfindung der Schwestern Teura und Tahia und reflektiert deren Herkunft aus Französisch Polynesien, wo Schwein das mit Abstand verbreitetste Fleisch darstellt. Wahrscheinlich einfach, weil sich die Tiere relativ leicht halten lassen und saftige Stücke liefern. Manche meinen allerdings auch, weil das Schweinefleisch dem Aroma von Menschfleisch am nächsten komme – was an eine Szene erinnert, die Hermann Melville 1846 in «Typee» wie folgt beschreibt: «‹Tommo, Du willst doch nicht von dem Gericht da im Dunkeln essen, was? Wie kannst Du denn wissen, was es ist?› ‹Wenn ich’s schmecke, natürlich,› sagte ich, ein Stück kauend, welches Kory-Kory mir in den Mund steckte, ‹und es schmeckt ausgezeichnet gut, will ich Dir nur sagen, gerade wie Kalbfleisch.› ‹Ein gebackenes Kind bei Kapitän Cooks lebendiger Seele!› schrie Tobias mit schrecklicher Kraft; ‹Kalbfleisch! es ist ja nie ein Kalb auf der Insel gewesen, bis Du ans Land kamst. Ich sage Dir, Du frisst da einen Mundvoll nach dem andern von dem Leichnam eines Happarkindes, so wahr Du lebst, das ist keine Frage!› Brechmittel und lauwarmes Wasser! Was für ein Gefühl im Unterleibe! Wahrhaftig, woher hätten die blutigen Teufel Fleisch bekommen sollen? Aber auf alle Fälle wollte ich mich überzeugen; ich wandte mich also an Mehevi und machte dem gefälligen Häuptling bald begreiflich, dass ich Licht wünsche. Als die Kerze kam, blickte ich eifrig in das Gefäss und erkannte die zerhackten Glieder eines Frischlings. ‹Puarkee!› rief Kory-Kory, der wohlgefällig in die Schüssel sah, und von dem Tage an habe ich nicht vergessen, dass das in dem marquesischen Kauderwelsch ein Schwein bedeutet.»

Unberührt von solchen Missverständnissen stand Pua'a pua'a mehr als sechzig Jahre lang immer wieder auf der Karte des Restaurants «Le Sourire» in La Puiguignau. Pua'a ist die in Polynesien übliche Bezeichnung für ein Schwein – Pua'a pua'a heisst also etwa «Schwein-Schwein». Die Überlieferung des Rezeptes haben wir Angelique Souret von der Firma «Lapure» zu verdanken.

Wir servieren das Ragout mit gedünstetem Taro. Das stärkehaltige Rhizom ist eine eher trockene Angelegenheit, doch wenn man die Stücke im Teller mit der Gabel zerdrückt, dann nehmen sie die Lebersauce wunderbar auf.

Kochzeit 100 Minuten

1. Das Öl in einem schweren Topf erwärmen. Schweineragout beigeben und allseits gut anbraten.
2. Zwiebel und Knoblauch mit einer Prise Salz beigeben und kurz anziehen lassen. Mit Schweinebrühe und Kokosmilch ablöschen, «Sourire» und Zucker einrühren, aufkochen lassen, Hitze reduzieren und zugedeckt bei kleiner Flamme 90 Minuten köcheln lassen.
   Wie bei vielen Schmorgerichten hängt viel vom Topf ab, den man verwendet. In einem schweren Topf mit einem Deckel, der das Kondenswasser wieder in das Gargut zurückführt, kann das Fleisch stundenlang vor sich hin köcheln – dabei bleibt die Menge der Flüssigkeit konstant oder nimmt sogar ein wenig zu. Besitzt man keinen solchen Topf, dann muss man vermutlich immer wieder Flüssigkeit angiessen.
3. Die Schweineleber möglichst fein hacken (man kann dafür gut auch einen Zerkleinerer verwenden).
4. Leber zum Fleisch geben und sorgfältig unterrühren, 5 bis 10 Minuten weiter köcheln lassen. Mit Salz abschmecken.
5. Ananas beigeben und 5 Minuten lang warm werden lassen. Ragout so auf vier Teller verteilen, dass jeder ein Stück Ananas bekommt.

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