Suppe aus verschiedenen Kartoffelsorten und Mais, mit Hühnerfleisch, Guascas und Kapern – ein Rezept zu Peter Polters Episoda 140211 Bogotá Plaza de Bolívar
Ajiaco (ausgesprochen Ahíaco) gilt als das Nationalgericht von Kolumbien, wobei die berühmteste Version aus Bogotá, genauer aus Santa Fe de Bogotá stammt, dem historischen Kern der heutigen Acht-Millionen-Metropole. Ajiaco besteht zur Hauptsache aus Rinderbrühe, Hühnerfleisch und drei Sorten Kartoffeln. Die grossen gelben und die mittelgrossen roten Papa's, die es für das Rezept braucht, sind auch in Europa leicht zu bekommen – die dritte Sorte aber, die Papa Criolla, ist ausserhalb Kolumbiens nicht zu finden. Diese kleine, helle Kartoffel ist so mehlig, dass sie sich in der Suppe weitgehend auflöst – und also wesentlich zu ihrer cremigen Konsistenz beiträgt. Um diesen Effekt zu imitieren, schneiden wir in unserem Rezept mehlige Kartoffeln klein und kochen sie bis zu ihrer weitgehenden Auflösung. Erst dann garen wir in der so entstandenen Brühe die zwei anderen Kartoffelsorten, die als mundgerechte Stücke in der Suppe schwimmen sollen. Die Papa Criolla bestimmt mit ihrer gelben Farbe aber auch das Aussehen der Suppe – diesen Effekt imitieren wir dadurch, dass wir etwas gemahlenen Safran mitkochen.
Gewürzt wird Ajiaco mit Guascas (Knopfkraut), einem Kraut, das von Kolumbien aus die halbe Welt erobert hat. Als äusserst reproduktionsfreudiges Unkraut machen die Guascas in Europa so manchem Gärtner das Leben schwer – als kulinarische Zutat aber sind sie bei uns trotzdem kaum zu bekommen. Das Knopfkraut verleiht der Suppe ein grasiges, hanfiges, sehr spezielles Aroma – allerdings nur, wenn man es relativ grosszügig einsetzt. Die zwei Ajiacos, die wir in Kolumbien probiert haben, hatten kein Aroma, das sich offensichtlich auf diese Guascas zurückführen liess. Namentlich in dem Ajiaco, das uns das Traditions-Restaurant «Casa Vieja» in Bogotá servierte, konnte wir keinerlei Guascas-Flavour ausmachen – und dies obwohl sogar frische Blätter auf der Suppe schwammen. Das erstaunt weiter nicht, hat das frische Kraut doch nur einen ganz schwachen Eigengeschmack, der sich offenbar auch beim Kochen nicht verstärkt. Wir haben Ajiaco in unserer Küche mit getrockneten Guascas gekocht, die wir aus Kolumbien mitgebracht haben. Auch ohne das Kraut schmeckt das Ajiaco fein – obwohl man die Suppe dann wohl streng genommen nicht mehr Ajiaco nennen darf.
Einen starken Einfluss auf das Aroma haben auch die Kapern, die man am Schluss über die Suppe gibt. Sie sind gewissermassen die Revanche Europas für das Knopfkraut – wurden sie doch von den Europäern in die neue Welt gebracht und machen sich heute in so manch altem Gemäuer in Kolumbien breit, ganz zum Ärger von Hausbesitzern und Restauratoren. Wir verwenden gerne Kapern aus dem Salz, die wir wegen ihres fruchtig-exotischen Aromas ganz besonders schätzen. In Kolumbien wurden uns jeweils Kapern aus Lake serviert, die ein spezielles, leicht kampferartiges Aroma hatten.
Kolumbische Restaurants servieren zu dieser Suppe immer auch eine Schale mit Reis – das scheint uns indes ein Zuviel an Kohlehydraten.
Kochzeit 3 Stunden 20 Minuten
Abkühlzeit (wenn die Brühe entfettet werden soll) 3 Stunden
300 bis 400 g Suppenknochen vom Rind
1 grosser Maiskolben von etwa 300 g (oder zwei kleine), in vier bis sechs Stücke zerschnitten
2 TL Salz
1 TL Pfeffer, gemahlen
1 Briefchen gemahlener Safran (130 mg)
200 bis 300 g Brust oder Beinfleisch vom Huhn, ohne Haut
1 Zwiebel, grob gehackt
1 kleiner Bund Koriandergrün (ca. 20 g), grob gehackt
nochmals 1 TL Salz
500 g mehlige Kartoffeln, mehlige Sorte, in kleinen Stücken
300 bis 350 g rotschalige Kartoffeln, eher festkochende Sorte, in mundgerechten Stücken
300 bis 350 g weisse oder gelbe Kartoffeln, festkochende Sorte, in mundgerechten Stücken
3 bis 5 gehäufte EL getrocknete Guascas (Knopfkraut), zwischen den Fingern ein wenig zerrieben
Salz zum Abschmecken
1 kleine Tasse Kapern (ca 50 g) aus dem Salz oder aus der Lake, abgespült
1 kleine Tasse (ca. 1 dl) nicht zu magere Crème fraîche oder Crème double
In Bogotá wurde uns zur Suppe auch ein Schälchen mit Avocadostücken serviert.
First Publication: 11-3-2014
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