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Innereien spielen in der traditionellen Küche von Bistrots und Restaurants eine zentrale Rolle. Das kommt wohl teilweise daher, dass viele Restaurants früher in unmittelbarer Nähe von Märkten und Schlachthöfen lagen, wo die leicht verderblichen Innereien sofort verarbeitet und bald verzehrt werden konnten. Ein anderer Grund mag darin zu suchen sein, dass viele Innereien nach einer relativ spezifischen und manchmal eher aufwendigen Bearbeitung verlangen.

Das Buch von Kurt Nagel beginnt mit einem ausführlichen Gang durch die Geschichte des Verzehrs von Innereien (nach Ländern geordnet). Es folgen kürzere Kapitel zur «Biologie der Innereien» und zu ihrer Bedeutung für die Ernährung. Dann beginnt der interessanteste Teil: «Spezielle Innereien-Rezepte verschiedener bekannter Restaurants». Aus dem «Antico Martini» in Venedig gibt es Nieren mit Gin flambiert, aus der «Auberge du Père Bise» in Talloires einen Kalbsbrieseintopf, die «Käfer-Schenke» in München gibt ihr Rezept für Sauer eingelegtes, geschmortes Kalbsherz preis, und «La Table des Cordeliers» in Condom en Armagnac verrät, wie man eine Cassolette aus Enten-Innereien und Hummer zubereitet. Es findet sich auch ein Rezept für Bruckfleisch aus dem «Sacher» in Wien sowie eine Kalbsnierchen-Pastete aus dem «Taillevent» in Paris. Reizvoll sind diese Seiten indes nicht nur wegen der Rezepte, sondern auch wegen der Bilder aus den verschiedenen Lokalen, die ihnen beigestellt sind.

Auf weiteren neunzig Seiten stellt Nagel nochmals etwa dreihundert Rezepte vor – nach Teilen geordnet, in alphabetischer Reihenfolge; Bries, Gekröse und Euter, Herz, Hirn, Kutteln, Leber, Lunge, Milz, Nieren, Zunge.

Die Gestaltung des Buches entspricht gewissen Vorlieben der siebziger Jahre – namentlich der damals gerade aufkommenden Begeisterung für Art Déco und Jungendstil. Trotzdem: auch vierzig Jahre später bleiben die verschnörkelten Rahmen, die der Grafiker um jedes Rezept gelegt hat, ein bisschen gewöhnungsbedürftig. Die Fotos der Köche und Kochbrigaden indes sind wunderbare Zeitdokumente.

Insgesamt ist das Buch von Nagel fast so etwas wie eine kleine Bibel der Innereien-Küche. Wir haben es im Jahr 2011 für 22 € übers Internet bei einem deutschen Buchhändler bestellt – und bekamen ein Exemplar mit einer eigenen Küchengeschichte, zwischen dessen Seiten noch Lorbeer, Currypulver und Paprika klebten.

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