the Ficticious Island Santa Lemusa
Neuste Beiträge
- Eine Premiere in Weimar: die Kisten der Kukaldaria
- Bericht aus Raum Nummer 8: Miso
- Diese gehackte Hühnerleber ist einer Hexe gewidmet
- Marrokos goldene Königin - die Salzzitrone
- Revidierter Klassiker aus Syrien: Tabouleh
- Ein Dip vom Kap Domèn: Kawotaise – aus Karotten und Süsskartoffeln
- Fuss vom Schwein, im eigenen Gelee gefangen: Pieds de porc St-Antoine
- Um ein Haar wärs ein Palast geworden: Panais royal
- Aus Sehnah: Brotsuppe mit Hühnerherzen
- Salzig uminterpretiert: Bananenschaum mit Seehasenrogen
- Ergiebig uns schön: Terrine aus dem Kopf eines Spanferkels
- Ein überraschender Apéro-Snack: Oliven auf senegalesische Art
- Was wäre Asien ohne die Rote Bohnenpaste
- Senegals Nationalgericht Thiéboudienne
HOIO und Cookuk
- Das Tagebuch von Raum Nummer 8 (Susanne Vögeli und Jules Rifke)
- HOIO-Rezepte in der Kochschule – das andere Tagebuch
- Immer ein Experiment wert: Vakuum-Fermentation (Grundrezept)
- Überholter Klassiker – Boeuf à la mode d'aujourd'hui
- Viel Geschichte, viel Gelatine – Bœuf à la mode (Rinderschulter mit Karotten)
- Klassiker aus Korea – mit modernen Mitteln hergestellt: Kimchi – im Vakuum fermentiert
- Die Salzgurke – ein Klassiker aus dem Königreich der Milchsäuregärung
- Wundersame Transformation im Beutel: milchsauer vergorene Spargeln
Etwas ältere Beiträge
- Pfeffrige Suppe aus Singapur: Bak kut teh
- Rauchzeichen von Trobriand-Inseln: «Mona» – ein Taro-Dessert
- Leichte Kost mit Gewicht: Taschenkrebs im Sud gekocht
- Aus Singapur: Hokkien hae mee, Nudeln mit Garnelen
- Alles mit «P»: Peter Polters Peterli-Pastinaken
- Wärmendes aus Tocantins: Caldo de Chambari
- Osmanische Kuttelfreuden, im Handumdrehen zubereitet: İşkembe Çorbası
- Zwischen Nase und Schwanz: Kaninchen-Innereien auf Knollensellerie
- Ein sensorisches Erlebnis schönster Art: Xiǎolóngbāo – Teigtaschen aus Shanghai
- Ein vegetabiles Gehirn aus Lyon: Cervelle de Canut – Frischkäse mit Kräutern und Gewürzen
- Im Namen von Laozi: Zwetschgeneis mit Ingwer
- Schnelle Erfrischung für warme Sommerabende: Melonenkaltschale mit Buttermilch und Minze
- Selbst gemacht ein würziges Küchenkunststück: Dresdner Sauerbraten
- Der kasachische Klassiker Beşbarmak wird am besten mit den Fingern zum Mund geführt
- Gilt als das Nationalgericht von Kasachstan: Kuurdak – ein Eintopf aus verschiedenen Innereien vom Rind
- Kaum ein anderes Gericht ist im Osten von Kasachstan so populär wie Laghman (Лагман), ein Gemüseragout mit Nudeln und wenig Fleisch
- Aus der Nachbarschaft von Milano Centrale stammt diese Lattichsuppe mit Taleggio
- Aus La Puiguignau stammt die blumige Gewürzmischung «Sourire», bei der Entsteheung auch Paul Gaugin seine Finger mit im Spiel hatte
- Eine sehr leichte, feine und würzige Suppe mit ein bisschen Fisch: S'ngao chrouk trey – ein Rezept aus der Khmer-Küche
- Passt zu Fleisch oder Klebreis – Jeow Som, ein säuerlich-scharfer Dip aus dem nördlichen Laos
- Fürchterlich altmodisch und einlullend aromatisch: Choux de Bruxelles à la crème nach Ali Bab
- Ein kulinarisches Monument aus den sechziger und siebziger Jahren: Chicken Kiev
- Nicht aus Russland, sondern aus der Ukraine: Borschtsch wärmt auch als vegetarische Suppe
- Ein west-östlicher Wickel aus Mallorca: Llom amb col – Schweinelende in Wirsing
- Ein Klassiker aus der Lombardei: Trippa alla milanese – eine Kuttelsuppe mit Saubohnen
Grosse Projekte
- 2002 - Einweihung der mobilen Boutik von HOIO in Genf
- 2003 - «Autorretratos» – Inszenierungen in Santa Lemusa und Buenos Aires
- 2004 - «Waiting Room» im Kunsthaus Baselland
- 2005 - Das Geheimnis einer Spalte auf der Älggi Alp
- 2006 - «It's only Beluga» - ein kulinarisches Alphabet
- 2007 - Einweihung des Handwagens von HOIO in Ivry su Seine
- 2008 - Geheimagent Hektor Maille bricht zu seiner mehrjährigen «Mission Kaki» auf
- 2010 - HOIO stellt seine globale Gewürzmischung «World No 1» vor, zunächst in Kinshasa
- 2011 - Salon de Lecture in der Kunsthalle Mulhouse
- 2012 - Im Rahmen des Projekts «44/33» taucht Santa Lemusa im Stadtspital Triemli auf
- 2012 - In Riehen bricht ein Papierboot auf zu seiner Reise nach Santa Lemusa
Mundstücke
- Ahornsirup
- Anis
- Apfel
- Aprikose
- Artischocke
- Aubergine
- Banane
- Bauch vom Schwein
- Blumenkohl
- Brust vom Huhn
- Chili
- Fenchel
- Fuss vom Schwein
- Gewürznelke
- Gurke
- Herz vom Rind
- Kapern
- Karotte
- Kombu
- Kopf vom Schwein
- Koriander
- Kubebenpfeffer
- Kutteln vom Rind
- Kürbis
- Leber vom Lamm
- Limette
- Lorbeer
- Lunge vom Lamm
- Magen vom Huhn
- Majoran
- Mangold
- Maniok
- Melone
- Muskat
- Nigella
- Olivenöl
- Pastinake
- Perilla
- Petersilie
- Pfeffer
- Rhabarber
- Rosenkohl
- Rotkohl
- Rotwein
- Salz
- Schwarzer Kardamom
- Schwarzwurzel
- Seeigel
- Sichuanpfeffer
- Spargel
- Stangensellerie
- Taschenkrebs
- Tiger-Fugu
- Tomate
- Zimt
- Zitrone
- Zucchini
- Zunge vom Rind
- Zwetschge
Gewürze aus Santa Lemusa
- Anis «Désir de Tikk»
- Chili «Krot Kriket»
- Chili «Papok»
- Chili «Piment Cancan»
- Fenchel «Fnui de Castebar»
- Gewürznelke «Bourdons d'Ejac»
- Kardamom «Kap de la Bandole»
- Koriandersamen «Kantalil»
- Kreuzkummel «Chera de Sentores»
- Kubebenpfeffer «Cubèbe de Sugiau»
- Kurkuma «Meriti Kochon»
- Lorbeer «Loia d'Askatas»
- Mohn «Grains de Liliac»
- Muskatblüte «Macis Coco»
- Muskatnuss «Miskat Coco»
- Nigella «Mystèr de Maizyé»
- Pfeffer schwarz «Senpuav nwè»
- Pfeffer weiss «Senpuav blan»
- Piment «Mussagor»
- Safran «Crocus Mont Fouet»
- Salz «Neige Bandon»
- Salz geräuchert «Neige Fim»
- Salz grau «Le Noir Stendhal»
- Salz rosa «Le Rouge Stendhal»
- Schw. Kardamom «Queue d'Éléphant»
- Senf schwarzer «Moutad de Maioli»
- Sesam «Sésame Baba»
- Sichuanpf. «Rougeurs de St-Brice»
- Sternanis «Baschi Dao»
- Thymian «Thym de Carbelotte»
- Wacholder «Perles de St-Anne»
- Zimt «Kannèl d'Oscar»
- Zimtkassie «Bois des Brumes»
Abkürzungen
- Grosses Popup-Fenster Karte von Santa Lemusa
- Grosses Popup-Fenster Karte der Hauptstadt Port-Louis
- Sämtliche Gewürze von HOIO: Boutik «Masalee» (Seite im Aufbau)
- Grosses Popup-Fenster Weltkarte Episoda (Mittelpunkt Zürich)
 |
Miso (Sojabohnenpaste)
Sojabohnenpaste spielt heute vor allem in der japanischen Küche eine eminent wichtige Rolle, wo die Würze Miso (味噌) genannt wird und als Basis von Suppen und allerlei anderen Gerichten dient.
Das Verfahren für die Herstellung von Miso wurde vermutlich in China erfunden und gelangte von dort aus mit buddhistischen Mönchen nach Japan, wo es seit dem 8. Jahrhundert hergestellt wird. Laut Kimiko Barber («Die Japanische Küche», S. 220) soll Miso auf ein altes Salzkonservierungsverfahren zurückgehen, in Japan Kobu bishio genannt, eine vergorene Mischung aus Salz, Reis, Sojabohnen und Weizen.
Herstellung
Miso wird hauptsächlich aus Sojabohnen mit veränderlichen Anteilen von Reis, Weizen oder Gerste hergestellt. Die Sojabohnen werden gekocht, dann zu einem Brei zerstossen und zusammen mit dem gekochten Getreide in Fässern vergoren. Für die Fermentation wird der Schimmelpilz Aspergillus oryzae beigegeben, der auf japanisch Kōji (麹) heisst und auch bei der Produktion von Sojasauce eine wichtige Rolle spielt. Die schimmlige Masse, der man bei Gelegenheit auch noch Salz zusetzt, wird sechs Monate bis drei Jahre lang stehen gelassen.
Herstellung
Miso wird hauptsächlich aus Sojabohnen mit veränderlichen Anteilen von Reis, Weizen oder Gerste hergestellt. Die Sojabohnen werden gekocht, dann zu einem Brei zerstossen und zusammen mit dem gekochten Getreide in Fässern vergoren. Für die Fermentation wird der Schimmelpilz Aspergillus oryzae beigegeben, der auf japanisch Kōji (麹) heisst und auch bei der Produktion von Sojasauce eine wichtige Rolle spielt. Die schimmlige Masse, der man bei Gelegenheit auch noch Salz zusetzt, wird sechs Monate bis drei Jahre lang stehen gelassen.
Verschiedene Farben
Die Farbe von Miso varriert von gebrochenem Weiss über Goldbraun oder Rot bis Dunkelbraun oder Schwarz. Als Faustregel gilt: Je heller das Miso ist, desto weniger Salz enthält es. Generell gilt rotes Miso mit seinem ausgeprägten Geschmack als das Allzweck-Miso par excellence – weisses Miso ist indes oft weniger stark, manchmal leicht süsslich. Jedes Miso hat jedoch einen eigenen Geschmack nach vergorenen Bohnen, der mal eher scharf, dann eher süss sein kann und wesentlich von der Firma gestaltet wird, die es herstellt.
Verwendung in der Küche
Miso wird für Suppen verwendet und bereichert Marinaden ebenso wie Dressings. Es kann gekocht werden oder auch ungekocht als Teil von Saucen etc. verwendet werden. Miso gilt als eine gesundes Nahrungsmittel, das reich ist an Eiweiss und Vitamin E.
In vielen Rezepten heisst es, dass man Miso (oder auch eine Suppe mit Miso) nicht zum Kochen bringen soll weil das den feinen Geschmack von Miso zerstört und die Paste ausserdem ausflockt. Wir haben das ausprobiert. Wenn eine Paste ausflockt, dann tut sie das sofort und auch ohne heftige Kocherei – wenn nicht, dann bleibt sie in der Regel auch bei höheren Temperaturen stabil. Heftiges Kochen verändert aber tatsächlich den Geschmack einer mit Miso gewürzten Flüssigkeit: Sie wird salziger und das Bohnenaroma tritt etwas in dern Hintergrund – zugleich wird das Süppchen dunkler.
 |
Varia
Miso wird im Westen meist in Plastikbeuteln oder Dosen verkauft. Man findet es vor allem auch in Bio-Läden, da es im Rahmen einer makrobiotischen Diät eine wichtige Rolle spielt. Im Kühlschrank hält sich Miso auch geöffnet ausserordentlich lange.
Einige Informationen zum Thema finden sich auch auf der Website der Miyasaka-Brauerei in Kamisuwa (Nagano), die im 17. Jahrhundert als Sake-Brauerei begann, um sich ab 1916 ganz auf die Produktion von Miso zu konzentrieren.
 |
Akadashi Haccho Miso
Ein kräftiges, malziges Miso, das wirkt als sei es mit Melasse versetzt. Ein dominantes Aroma, eher wie bei einem Brotaufstrich. Das Miso wirkt insgesamt ein wenig überwürzt.
 |
Marukome Shiro Miso
Ein sehr helles, cremiges Miso, das mit seiner markanten Süsse bei der ersten Verkostung an etwas salzige Kondensmilch erinnert. Es ist nur ganz leicht scharf, eher zurückhaltend insgesamt, mit einem Nachgeschmack, der ein wenig an fermentiertes Tofudenken lässt. Kein schlechtes Miso – aber für manche Anwendung möglicherweise etwas zu süss.
 |
Shinshuichi Mikochan Miso
Ein helles und doch sehr kräftiges, fleischiges bis herbes Miso mit einem markanten Bohnenaroma. Es schmeckt salzig und leicht sauer, manchmal auch fruchtig bis leicht alkoholisch, nach Hefe und Fermentation. Ein gradliniges Miso, das sich auch gut für (Salat)-Saucen eignet.
 |
Shinshuichi Miso Aka Zikuri
Ein eher helles und doch sehr kräftiges, volles, markant salziges und leicht säuerliches Miso, das nicht allzu stark nach Hefe riecht. Das Miso gleicht dem oben beschriebenen Shinshuichi Mikochan Miso und eignet sich gut für Suppen oder auch kalte Saucen und Dressings.
 |
Yu-Ki Miso
Ein nussbraunes Miso von körniger Konsistenz und mit kleinen Bohnenstückchen drin. Ausgewogen salzig und nur ganz leicht säuerlich mit - einem mal eher nussigen, dann stärker an Bohnen erinnernden Aroma. Ein feines, nicht zu penetrantes Miso.
Rezepte mit Miso
- Nudel-Suppe «Chitwouj» (Weisse Miso-Suppe mit Nudeln und Sesam)
- Miso-Salatsauce (Japanische Salatsauce)
First Publication: 4-3-2009
Modifications: 27-7-2010, 8-10-2011