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Eine Premiere in Weimar: die Kisten der Kukaldaria
Bericht aus Raum Nummer 8: Miso
Diese gehackte Hühnerleber ist einer Hexe gewidmet
Marrokos goldene Königin - die Salzzitrone
Revidierter Klassiker aus Syrien: Tabouleh
Ein Dip vom Kap Domèn: Kawotaise – aus Karotten und Süsskartoffeln
Fuss vom Schwein, im eigenen Gelee gefangen: Pieds de porc St-Antoine
Um ein Haar wärs ein Palast geworden: Panais royal
Aus Sehnah: Brotsuppe mit Hühnerherzen
Salzig uminterpretiert: Bananenschaum mit Seehasenrogen
Ergiebig uns schön: Terrine aus dem Kopf eines Spanferkels
Ein überraschender Apéro-Snack: Oliven auf senegalesische Art
Was wäre Asien ohne die Rote Bohnenpaste
Senegals Nationalgericht Thiéboudienne

HOIO und Cookuk

Das Tagebuch von Raum Nummer 8 (Susanne Vögeli und Jules Rifke)
HOIO-Rezepte in der Kochschule – das andere Tagebuch

Immer ein Experiment wert: Vakuum-Fermentation (Grundrezept)

Überholter Klassiker – Boeuf à la mode d'aujourd'hui
Viel Geschichte, viel Gelatine – Bœuf à la mode (Rinderschulter mit Karotten)
Klassiker aus Korea – mit modernen Mitteln hergestellt: Kimchi – im Vakuum fermentiert
Die Salzgurke – ein Klassiker aus dem Königreich der Milchsäuregärung
Wundersame Transformation im Beutel: milchsauer vergorene Spargeln

Etwas ältere Beiträge

Pfeffrige Suppe aus Singapur: Bak kut teh
Rauchzeichen von Trobriand-Inseln: «Mona» – ein Taro-Dessert
Leichte Kost mit Gewicht: Taschenkrebs im Sud gekocht
Aus Singapur: Hokkien hae mee, Nudeln mit Garnelen
Alles mit «P»: Peter Polters Peterli-Pastinaken
Wärmendes aus Tocantins: Caldo de Chambari
Osmanische Kuttelfreuden, im Handumdrehen zubereitet: İşkembe Çorbası
Zwischen Nase und Schwanz: Kaninchen-Innereien auf Knollensellerie
Ein sensorisches Erlebnis schönster Art: Xiǎolóngbāo – Teigtaschen aus Shanghai
Ein vegetabiles Gehirn aus Lyon: Cervelle de Canut – Frischkäse mit Kräutern und Gewürzen
Im Namen von Laozi: Zwetschgeneis mit Ingwer
Schnelle Erfrischung für warme Sommerabende: Melonenkaltschale mit Buttermilch und Minze
Selbst gemacht ein würziges Küchenkunststück: Dresdner Sauerbraten
Der kasachische Klassiker Beşbarmak wird am besten mit den Fingern zum Mund geführt
Gilt als das Nationalgericht von Kasachstan: Kuurdak – ein Eintopf aus verschiedenen Innereien vom Rind
Kaum ein anderes Gericht ist im Osten von Kasachstan so populär wie Laghman (Лагман), ein Gemüseragout mit Nudeln und wenig Fleisch
Aus der Nachbarschaft von Milano Centrale stammt diese Lattichsuppe mit Taleggio
Aus La Puiguignau stammt die blumige Gewürzmischung «Sourire», bei der Entsteheung auch Paul Gaugin seine Finger mit im Spiel hatte
Eine sehr leichte, feine und würzige Suppe mit ein bisschen Fisch: S'ngao chrouk trey – ein Rezept aus der Khmer-Küche
Passt zu Fleisch oder Klebreis – Jeow Som, ein säuerlich-scharfer Dip aus dem nördlichen Laos
Fürchterlich altmodisch und einlullend aromatisch: Choux de Bruxelles à la crème nach Ali Bab
Ein kulinarisches Monument aus den sechziger und siebziger Jahren: Chicken Kiev
Nicht aus Russland, sondern aus der Ukraine: Borschtsch wärmt auch als vegetarische Suppe
Ein west-östlicher Wickel aus Mallorca: Llom amb col – Schweinelende in Wirsing
Ein Klassiker aus der Lombardei: Trippa alla milanese – eine Kuttelsuppe mit Saubohnen

Grosse Projekte

2002 - Einweihung der mobilen Boutik von HOIO in Genf
2003 - «Autorretratos» – Inszenierungen in Santa Lemusa und Buenos Aires
2004 - «Waiting Room» im Kunsthaus Baselland
2005 - Das Geheimnis einer Spalte auf der Älggi Alp
2006 - «It's only Beluga» - ein kulinarisches Alphabet
2007 - Einweihung des Handwagens von HOIO in Ivry su Seine
2008 - Geheimagent Hektor Maille bricht zu seiner mehrjährigen «Mission Kaki» auf
2010 - HOIO stellt seine globale Gewürzmischung «World No 1» vor, zunächst in Kinshasa
2011 - Salon de Lecture in der Kunsthalle Mulhouse
2012 - Im Rahmen des Projekts «44/33» taucht Santa Lemusa im Stadtspital Triemli auf
2012 - In Riehen bricht ein Papierboot auf zu seiner Reise nach Santa Lemusa

Gewürze aus Santa Lemusa

«Odom» Gewürzmischung
«Sourire» Gewürzmischung

Abkürzungen

Grosses Popup-Fenster Karte von Santa Lemusa
Grosses Popup-Fenster Karte der Hauptstadt Port-Louis
Sämtliche Gewürze von HOIO: Boutik «Masalee» (Seite im Aufbau)
Grosses Popup-Fenster Weltkarte Episoda (Mittelpunkt Zürich)

Katsuobushi gehört zu den Grundzutaten der japanischen Küche.

Bonitoflocken

Der echte Bonito (Katsuwonus pelamis) gehört zur Art der Makrelenartigen (Scombridae) und wird zu den Thunfischen gezählt. Er erreicht eine Länge von etwa einem Meter und ein Gewicht von 20 kg oder mehr. Sein Bauch ist silberfarben und wird durch sieben dunkle Längsstreifen markiert. Bonito ernährt sich von Weichtieren, Krebsen, Fischen und kleineren Artgenossen. Er lebt in wärmeren Meeren in einer Tiefe von 0 bis 280 m – im Sommer wird er manchmal auch in der Nordsee gefangen. Der Bonito ist der kommerziell wichtigste Thunfisch – seine Bestände sind nicht gefährdet und gelten als relativ stabil.

Aufwendige Herstellung

Bonito-Flocken (japanisch Katsuobushi) sind ein wesentlicher Bestandteil der japanischen Küche und vor allem der berühmten Dashi-Brühe (vergleiche Udonsuppe). Für die Herstellung der Flocken müssen die Fische erst filetiert, dann etwa 20 Minuten leicht gekocht werden. Man entfernt alle Gräte und räuchert das Filet nun bis zu zwei Wochen lang täglich während etwa sechs Stunden. Dadurch wird der Wasseranteil von 70% auf 25% reduziert. Anschliessend wird der Fisch während zwei bis drei Tagen in der Sonne getrocknet und dann mit Hilfe eines Pilzes (Apergillus glaucus) gepökelt. In der Folge wird er erneut alle zwei Wochen während einiger Zeit in die Sonne gelegt – nun mit dem Ziel, die Pilzschicht auf der Oberfläche abzutöten. Diese Prozesse verändern die Konsistenz des Fisches ganz erheblich und er gleicht mehr und mehr einem Stück trockenen Holzes (das japanische Wort bushi bedeutet auch soviel wie Baumknorren). Dieses Stück wird schliesslich mit Hilfe eines speziellen Hobels zu feinsten Flocken verarbeitet.

Tanzende Fischflocken

Früher wurde Katsuobushi jeweils frisch gehobelt. Heute bietet der Handel die Bonito-Flocken oft in praktischen Tütchen von 2 bis 5 g an. Für die Dashi-Brühe werden diese Flocken kurz in heissem Wasser gekocht und dann abgesiebt. Bonito-Flocken können aber auch direkt zum Würzen einzelner Speisen eingesetzt werden. Zum Beispiel kann man Katsuobushi über fertig gekochten Reis streuen oder mit etwas Sojasauce auf Tofu servieren. Die Flocken sind ausserordentlich leicht und fein – streut man sie über eine heisse Speise, dann beginnen sie sich unter dem Effekt der Hitze ganz leicht zu bewegen. In Japan nennt man Katsuobushi deshalb auch «Tanzende Fischflocken».