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Kuchen aus Maisgriess, Eiern und Quark mit Johannisbeeren – ein Rezept zu Peter Polters Episoda 130707 Alp Strassberg

Johannisbeeren sind für uns die Sommerfrucht par excellence – rot, prall, spritzig und sauer sind sie eine wunderbare Erfrischung für Mund und Moral. Allerdings ist ihre Säure nicht jedermanns Sache – weshalb viele Zeitgenossen die Stirn runzeln, die Augenbrauen wellenförmig aufwerfen, die Nase rümpfen und heftig den Mund verziehen, um der sauren Beere dann mit einigem Zucker zu Leibe zu rücken.

Es wäre verwegen zu behaupten, der hier vorgestellte Kuchen sei ein für Graubünden typisches Rezept. Gerne hätten wir als Begleitung zur Episoda vom 13. Juli 2013 eine schöne Bündner Spezialität von der Alp Strassberg nachgekocht. Leider aber wurde uns in dem kuscheligen Hotel, das am Ostende des Dorfes liegt, nur sehr Liebloses vorgesetzt. Wir wollen nicht davon sprechen.

Im Graubünden ist der Maisgries zwar nicht ganz so populär wie im benachbarten Tessin, erfreut sich aber auch hier grosser Beliebtheit. Nebst salzigen Speisen gibt es auch manch süsse Zubereitung aus Polenta (auf S. 131 von Nestlés «Kochkunst der Schweiz» etwa wird eine «Polenta mit Sultaninen» als Bündner Rezept vorgestellt). Auf Basis solchen Gebäcks wollten wir ein Rezept für einen Kuchen entwickeln, der zu dem Bild passt, das wir mit Sommer in den Schweizer Bergen verbinden: etwas Leichtes, Fruchtiges und doch auch Süsses, Flirrendes sollte es sein, ohne Butter und mit einem Minimum an Zucker.

Wir haben einige Anläufe gebraucht: nach Anfängen mit Dörrbirnen, die uns sofort etwas zu winterlich erschienen, kamen wir bald auf die Johannisbeere als aromatisches Sommersymbol – etwas aufwendiger war es, die richtige Zusammensetzung des Teigs zu finden, zumal es bei unserer Art Kuchen an Vorbildern fehlt, die man adaptieren könnte. Das Rezept ist denkbar einfach und das Resultat passt unserer Ansicht nach wunderbar auf einen sommerlich leichten Tisch. Die einzige kleine Hürde ist eher psychologischer Natur: Wegen der Eier geht der Teig im Ofen ein wenig auf wie ein Soufflé – wenige Minuten nachdem man den Kuchen aus der Hitze entfernt hat, sackt er allerdings leicht in sich zusammen. Aber da man den Kuchen ohnehin stürzt, liegt die etwas eingefallene Seite dann unten – stört also nicht.

Man könnte zu dem Kuchen auch noch eine Sauce aus Johannisbeeren servieren, die man mit etwas Honig und vielleicht einem Likör aromatisiert hat – doch das macht die Sache natürlich etwas weniger leicht.

Backzeit 40 Minuten

1. 3 dl Wasser aufkochen lassen. Polenta-Griess einrieseln lassen und unter ständigem Rühren 1 bis 2 Minuten kochen. Vom Feuer nehmen und 30 Minuten zugedeckt ziehen und abkühlen lassen. In eine Schüssel geben und vollständig erkalten lassen.
2. Die Eier trennen, Eiweiss mit einer Prise Salz vermischen und steif schlagen. Zucker einrieseln lassen und nochmals 2 Minuten schlagen.
3. Eigelb, Quark, Mehl, Zitronenzeste und Johannisbeeren unter die Polenta ziehen und gut verrühren, dann das Eiweiss unterheben. Masse in eine rechteckige Kuchenbackform von etwa 20 x 10 cm geben und in dem auf 200º vorgeizten Ofen 40 Minuten backen.
4. Aus dem Ofen nehmen, in der Form ganz abkühlen lassen, stürzen und mit Puderzucker bestäuben.

Während des Backens geht der Kuchen wegen der Eier ein wenig auf wie ein Soufflé, fällt aber dann ausserhalb des Ofens wieder etwas in sich zusammen. Da man ihn später stürzt, stört die leicht schrumpelige Oberfläche kaum, die dabei entsteht.
Wenn man den Kuchen aus dem Ofen nimmt, dann ist der Teig noch sehr weich und flüssig – er wird erst mit dem Auskühlen fester.

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