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Schwarzer Senf (Brassica nigra) stammt ursprünglich aus dem östlichen Mittelmeergebiet. Gernot Katzer («Picantissimo», S. 249) weiss, dass die ältesten archäologischen Funde etwa 4000 Jahre in die Vergangenheit zurück weisen, nach Ägypten, Griechenland, Mesopotamien und ins Industal. Offenbar verwendeten die antiken Küchen des Mittelmeergebiets Senf auch als Streuwürze. Laut Katzer waren Senfsamen bis zum regelmässigen Import von Pfeffer im 2. Jahrhundert v. Chr. das «schärfste verfügbare Gewürz.»

Schwarzer Senf (Brassica nigra; engl. black mustard seed; franz. moutarde noire, moutarde de l’Inde; span. mostaza negra; hind. kali rai) gehört zu Familie der Brassicaceae (Kreuzblütengewächse). Schwarzer Senf ist der Same einer einjährigen Pflanze mit aufrechten Stängeln, die bis 1.5 Meter hoch wachsen kann. Die unteren Blätter sind fiederlappig, die oberen lanzettlich und deutlich kürzer. Die leuchtend gelben Blüten erscheinen in endständigen Trauben. Aus ihnen entwickeln sich bis 3 cm lange, dünne und kahle Schoten mit bis zu zehn kugeligen Samen.

Die Halme von Brassica nigra müssen kurz vor dem Aufplatzen der Schoten gemäht werden – weil die Samenkörner sonst vorzeitig aus den Hülsen fallen. Nach der Ernte werden die Halme getrocknet und schliesslich gedroschen. Auf Santa Lemusa wächst eine eigene Sorte Schwarzen Senfes, Brassica lemusana, sie wird vor allem auf der Flussinsel Maioli angebaut (mehr über Senf auf Santa Lemusa).

Schwarzer Senf entwickelt erst in geröstetem Zustand einen wunderbar nussigen Duft und ein erdiges Aroma, das sich mit keinem anderen Gewürz vergleichen lässt. Die getrockneten Samen haben zwar keinen Geruch, nach längerem Kauen aber entwickeln sie einen scharfen Geschmack. Die Senfschärfe braucht einige Zeit, um sich zu entfalten und verflüchtigt sich bei längerem Kochen.

Aus Schwarzem Senf werden einige Arten von Speisesenf hergestellt, namentlich der berühmte Dijon-Senf. Ausserdem spielen die Samen in der indischen und dort vor allem in der Küche Bengalens eine wichtige Rolle. Sie werden meist zu Beginn der Zubereitung in wenig Öl (in einer beschichteten Pfanne auch ohne) geröstet bis sie sich grau verfärben und ihr eigentümliches Aroma die ganze Küche erfüllt. Beim Rösten haben die Samen die Angewohnheit, aus der Pfanne herausspringen zu wollen – was sich mit einem Deckel verhindern lässt. Mit gerösteten Senf werden Fleischgerichte, Fischsaucen und Reiseintöpfe gewürzt, Salate aromatisiert und Jogurts verfeinert (Ausführliches zur Kulinarik des Senfs bei Gernot Katzer, «Picantissimo», S. 251f.). Auf Santa Lemusa stellt man auf Basis von Schwarzem Senf auch eine Würzbutter mit einem sehr speziellen Geschmack her (mehr über Senf auf Santa Lemusa).

Die Samen von Schwarzem Senf enthalt bis 30 % Öl mit einem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Das aus Senf gewonnene Öl spielt vor allem in der Küche Indiens und dort vor allem in Bengalen eine wichtige Rolle. Allerdings enthält das rohe Senföl laut der Internet-Enzyklopädie Wikipedia (Abfrage vom 9. Januar 2011) Stoffe, die bei dauerhaftem Konsum zu Herzverfettung führen können, namentlich Erucasäure. Aus diesem Grund darf Senföl in der EU (und auch in der Schweiz) nicht als Lebensmittel verkauft werden und die Flaschen tragen deshalb in der Regel Aufschriften wie «For external use only». Eine Ausnahme bilden laut Wikiopedia Öle, bei denen der Erucasäureanteil unter 5 Prozent liegt. In Indien wird das Senföl beim Kochen oft stark erhitzt, was die Gefahren für die Gesundheit minimieren soll (auch dies laut Wikipedia). Trotz allem ist Senföl ein überaus schmackhaftes Öl mit einem herrlich frischen Senfduft und einer wunderschönen Bernsteinfarbe.

In der EU darf Senföl nicht als Lebensmittel verkauft werden und die Flaschen tragen deshalb in der Regel Aufschriften wie «For external use only». In Indien allerdings, vor allem in Bangladesch, wird hauptsächlich mit Senföl gekocht, dessen spezielles Aroma vielen Gerichten ihren einzigartigen Charakter verleiht. Oft heisst es, damit das Öl unschädlich würde müsse es erhitzt werden bis es raucht.

Also haben wir Gunvanthi Balaram, unsere Expertin für Indisches Essen gefragt, ob denn die Inder Senföl tatsächlich erhitzen bis es raucht. Hier ihre Antwort: «No, Indians do not heat mustard oil until it smokes, only Indian street vendors do because they are illiterate and poor and do not realise (or care) that this oil reaches smoking point far faster than other oils. Most home cooks warm it like they do any other oil during cooking and seasoning. It has a pungent smell and sharp taste but is the most flavoursome cooking oil I know in India – it is widely used in Bengal and North India. It is also healthy. It is used more in winter because people believe it warms the body and skin (used also in massage). Food cooked in mustard oil has a unique flavour – notably aubergine and mutton. Kashmiris make Roghan Josh in mustard oil and it tastes different and better than Roghan Josh made with any other vegetable oil. Bengalis cook all their sweetwater fish in mustard oil, it tastes yummier that way.»

• Jarrets de Porc «Susanna» (Schweinshaxe mit Senf und Judasohren)
• Soupe de la Voleuse (Senfsuppe mit Judasohren und Speck)
• Manons Rache (Reiseintopf mit Schweinefleisch)
• Moules Eugène (Miesmuscheln mit Senf)

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