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Jackfruchtsamen als Ragout mit Tomaten, Chili und Trockenfleisch – ein Rezept zu Peter Polters Episoda 130113 Ilha Grande Caxadaço

Wer im Sommer durch den Dschungel auf der Ilha Grande vor Rio de Janeiro wandert, wird dann und wann von einem ohrenbetäubenden Krachen erschreckt – es hört sich an als sei ein schweres Tier von einem Baum gefallen. Tatsächlich sind es reife Jackfrüchte, die da zu Boden donnern – manche aus grosser Höhe. Im ganzen Wald riecht es nach ihrem süssen, vor sich hin gärenden Fleisch – denn beim Aufprall zerbersten die schweren Früchte und erbrechen ihr Inneres über den Boden des Waldes.

Obwohl einem die Jaca, wie Artocarpus heterophyllus auf Portugiesisch heisst, auf der Ilha Grande wenn auch mit etwas Glück nicht auf den Kopf, so doch auf jeden Fall vor die Füsse fällt, wird sie in den Restaurants der Insel nirgends angeboten – weder die süsse reife Frucht, noch das unreife Fleisch oder die Samen. Wir haben das sehr bedauert und geben deshalb an dieser Stelle ein Rezept wieder, wie wir es gerne in einem der schönen Lokale von Vila do Abraão gegessen hätten. Wir nennen es nach dem dichten Regenwald auf der Ilha Grande «Sementes de Jaca ‹Mata Atlântica›». Es enthält neben Samen der Jackfrucht, die ursprünglich ja aus Südostasien stammt, zwei wichtige Ingredienzien, die von Südamerika aus die Küchen der Welt erobert haben: Tomate und Chili, dazu ein wenig Trockenfleisch, Zwiebel, Knoblauch und Limette. Das Resultat ist ein herzhaftes Ragout, in dem der Flavour der Samen, er erinnert an Kastanien und auch an grüne Erbsen, gut zur Geltung kommt. Die Limette verleiht dem eher deftigen Grundgeschmack eine frische Note. Einen ganz besonderen, fruchtig-frivolen Oberton kann man dem Gericht geben, wenn man statt eines gewöhnlichen Chilis einen Lampion-Chili oder einen anderen Vertreter der Gattung Capsicum chinense verwendet.

Unser Rezept könnte zum Beispiel so beginnen: Wenn Sie gerade auf der Ilha Grande sind und es ist Sommer, dann gehen Sie jetzt in den Wald und suchen sie nach einer frisch gefallenen Jaca. Lösen sie einige der Kerne aus der Frucht und befreien sie die Samen von allem Fleisch, das noch daran haftet. Lassen Sie die Samen ein paar Tage trocknen bis sich die äussere Haut ein wenig vom Kern zu lösen beginnt. Fahren Sie dann wie unten beschrieben fort.

Kochzeit 20 Minuten

1. Die Jackfruchtsamen der Länge nach halbieren.
2. Knoblauch, Zwiebel, Chili, Limetten-Zeste und Salz im Mixer zu einer feinen Gewürzpaste verarbeiten. Aus dem Glas schaben und beiseite stellen.
3. Die Tomaten in das gleiche Mixerglas geben und zu einer feinen Sauce pürieren.
4. Öl in einer Bratpfanne nicht zu stark erwärmen und die Samen darin 5 Minuten dünsten. Trockenfleisch beigeben und weitere 5 Minuten braten.
5. Gewürzpaste einrühren und so lange anziehen lassen bis es richtig duftet (was nach ca. 1 Minute der Fall sein könnte, aber man muss da Nase und Intuition vertrauen).
6. Die pürierten Tomaten einrühren und auf mittlerer Flamme 10 Minuten köcheln lassen. Mit Limettensaft abschmecken.

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