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Eine Premiere in Weimar: die Kisten der Kukaldaria
Bericht aus Raum Nummer 8: Miso
Diese gehackte Hühnerleber ist einer Hexe gewidmet
Marrokos goldene Königin - die Salzzitrone
Revidierter Klassiker aus Syrien: Tabouleh
Ein Dip vom Kap Domèn: Kawotaise – aus Karotten und Süsskartoffeln
Fuss vom Schwein, im eigenen Gelee gefangen: Pieds de porc St-Antoine
Um ein Haar wärs ein Palast geworden: Panais royal
Aus Sehnah: Brotsuppe mit Hühnerherzen
Salzig uminterpretiert: Bananenschaum mit Seehasenrogen
Ergiebig uns schön: Terrine aus dem Kopf eines Spanferkels
Ein überraschender Apéro-Snack: Oliven auf senegalesische Art
Was wäre Asien ohne die Rote Bohnenpaste
Senegals Nationalgericht Thiéboudienne

HOIO und Cookuk

Das Tagebuch von Raum Nummer 8 (Susanne Vögeli und Jules Rifke)
HOIO-Rezepte in der Kochschule – das andere Tagebuch

Immer ein Experiment wert: Vakuum-Fermentation (Grundrezept)

Überholter Klassiker – Boeuf à la mode d'aujourd'hui
Viel Geschichte, viel Gelatine – Bœuf à la mode (Rinderschulter mit Karotten)
Klassiker aus Korea – mit modernen Mitteln hergestellt: Kimchi – im Vakuum fermentiert
Die Salzgurke – ein Klassiker aus dem Königreich der Milchsäuregärung
Wundersame Transformation im Beutel: milchsauer vergorene Spargeln

Etwas ältere Beiträge

Pfeffrige Suppe aus Singapur: Bak kut teh
Rauchzeichen von Trobriand-Inseln: «Mona» – ein Taro-Dessert
Leichte Kost mit Gewicht: Taschenkrebs im Sud gekocht
Aus Singapur: Hokkien hae mee, Nudeln mit Garnelen
Alles mit «P»: Peter Polters Peterli-Pastinaken
Wärmendes aus Tocantins: Caldo de Chambari
Osmanische Kuttelfreuden, im Handumdrehen zubereitet: İşkembe Çorbası
Zwischen Nase und Schwanz: Kaninchen-Innereien auf Knollensellerie
Ein sensorisches Erlebnis schönster Art: Xiǎolóngbāo – Teigtaschen aus Shanghai
Ein vegetabiles Gehirn aus Lyon: Cervelle de Canut – Frischkäse mit Kräutern und Gewürzen
Im Namen von Laozi: Zwetschgeneis mit Ingwer
Schnelle Erfrischung für warme Sommerabende: Melonenkaltschale mit Buttermilch und Minze
Selbst gemacht ein würziges Küchenkunststück: Dresdner Sauerbraten
Der kasachische Klassiker Beşbarmak wird am besten mit den Fingern zum Mund geführt
Gilt als das Nationalgericht von Kasachstan: Kuurdak – ein Eintopf aus verschiedenen Innereien vom Rind
Kaum ein anderes Gericht ist im Osten von Kasachstan so populär wie Laghman (Лагман), ein Gemüseragout mit Nudeln und wenig Fleisch
Aus der Nachbarschaft von Milano Centrale stammt diese Lattichsuppe mit Taleggio
Aus La Puiguignau stammt die blumige Gewürzmischung «Sourire», bei der Entsteheung auch Paul Gaugin seine Finger mit im Spiel hatte
Eine sehr leichte, feine und würzige Suppe mit ein bisschen Fisch: S'ngao chrouk trey – ein Rezept aus der Khmer-Küche
Passt zu Fleisch oder Klebreis – Jeow Som, ein säuerlich-scharfer Dip aus dem nördlichen Laos
Fürchterlich altmodisch und einlullend aromatisch: Choux de Bruxelles à la crème nach Ali Bab
Ein kulinarisches Monument aus den sechziger und siebziger Jahren: Chicken Kiev
Nicht aus Russland, sondern aus der Ukraine: Borschtsch wärmt auch als vegetarische Suppe
Ein west-östlicher Wickel aus Mallorca: Llom amb col – Schweinelende in Wirsing
Ein Klassiker aus der Lombardei: Trippa alla milanese – eine Kuttelsuppe mit Saubohnen

Grosse Projekte

2002 - Einweihung der mobilen Boutik von HOIO in Genf
2003 - «Autorretratos» – Inszenierungen in Santa Lemusa und Buenos Aires
2004 - «Waiting Room» im Kunsthaus Baselland
2005 - Das Geheimnis einer Spalte auf der Älggi Alp
2006 - «It's only Beluga» - ein kulinarisches Alphabet
2007 - Einweihung des Handwagens von HOIO in Ivry su Seine
2008 - Geheimagent Hektor Maille bricht zu seiner mehrjährigen «Mission Kaki» auf
2010 - HOIO stellt seine globale Gewürzmischung «World No 1» vor, zunächst in Kinshasa
2011 - Salon de Lecture in der Kunsthalle Mulhouse
2012 - Im Rahmen des Projekts «44/33» taucht Santa Lemusa im Stadtspital Triemli auf
2012 - In Riehen bricht ein Papierboot auf zu seiner Reise nach Santa Lemusa

Gewürze aus Santa Lemusa

«Odom» Gewürzmischung
«Sourire» Gewürzmischung

Abkürzungen

Grosses Popup-Fenster Karte von Santa Lemusa
Grosses Popup-Fenster Karte der Hauptstadt Port-Louis
Sämtliche Gewürze von HOIO: Boutik «Masalee» (Seite im Aufbau)
Grosses Popup-Fenster Weltkarte Episoda (Mittelpunkt Zürich)

Ponzu-Sauce und die rote Daikon-Chili-Paste Momiji oroshi – hier mit Felchen-Sashimi «Fugu style». (Zürich, April 2013)

Ponzu-Sauce

Ponzu gehört zu den beliebtesten Saucen der japanischen Küche – entsprechend zahlreich sind die Rezepte, die kursieren. Manche Kochbücher schlagen einfachste Kombinationen aus Sojasauce und Essig oder Zitronensaft vor – das wunderschöne Time-Life-Buch «Die Küche in Japan» (S. 94) etwa stellt Ponzu «aus gleichen Teilen Sojasauce und Zitronensaft» her. Andere Rezeptbücher verlangen nach deutlich mehr Zutaten und empfehlen komplexeren Herstellungsverfahren.

Das Wort Ponzu ist offenbar eine Kombination aus pon und su. Su ist das japanische Wort für «Essig», pon soll sich von Holländischen pons ableiten, das wiederum aus das Englische punch zurückgeht. Ponzu wäre demnach ein «Essig-Punch».

Es gibt industriell hergestellte Ponzu-Saucen, die nicht schlecht schmecken und lange haltbar sind – die Ponzu-Sauce des japanischen Soja-Giganten «Kikkoman» etwa schmeckt sehr salzig und ein wenig süss, ziemlich essig-sauer, vielleicht ein kleines bisschen künstlich.

Natürlich ist es viel interessanter, die Sauce selbst herzustellen – zum Beispiel nach dem folgenden Rezept, mit dem wir das Aroma einer Sauce zu rekonstruieren versuchen, die uns im südjapanischen Fukuoka zu Fugu-Sashimi serviert wurde. Die Sauce kombiniert auf wunderbare Weise das Rauchige der Bonito-Flocken mit dem Aroma der Zitrusfrüchte. Sie passt als Dip zu gegrilltem Fleisch oder Fisch, kann zum Beispiel Muschel-Suppen aromatisieren oder auch zu Sashimi gereicht werden. Ponzu-Sauce ist (zusammen mit Momiji oroshi) auch ein wichtiger Teil der Felchen «Fugu style», die wir auf diesen Seiten vorstellen.

Zutaten (für ca. 3 dl Sauce)

1 dl Sojasauce

3 EL Mirin

5 El Sake

7 g Kombu

1 Handvoll Katsuobushi (Bonito-Flocken), ca. 4 g

Saft von 1 Limette

Saft von 1 Zitrone

Saft von ½ Blutorange

Zubereitung

Sojasauce, Mirin, Sake, Kombu und Bonito-Flocken kalt aufsetzen, aufkochen und 3 Minuten bei stark reduzierter Hitze köcheln lassen. Topf vom Feuer nehmen und 30 Minuten nachziehen und zugleich abkühlen lassen.
Kombu entfernen und dabei gut abtropfen lassen. Saft von Limette, Zitrone und Blutorange untermischen. Sauce durch ein feinmaschiges Sieb in ein sauberes Gefäss fliessen lassen – die Bonito-Flocken dabei mit einem Kochlöffel gut ausdrücken.
Sauce bis zur Verwendung kühl stellen. Sie hält sich im Kühlschrank mehrere Tage.

Unser Rezept enthält keinen Reisessig weil Zitrone und Limette der Sauce ausreichend Säure geben. In Japan existieren diverse, bei uns unbekannte Zitrusfrüchte mit jeweils sehr eigenem Aroma (zum Beispiel Yuzu oder Sudachi), die ebenfalls gerne für die Herstellung von Ponzu-Sauce verwendet werden. Auch im Westen kann man je nach Saison mit verschiedenen Zitrusfrüchten experimentieren und die Sauce zum Beispiel mit dem Saft von Mandarinen, Ugli oder speziellen Orangen abschmecken. Man kann zur Sauce auch einen Schnitz Zitrusfrucht servieren, so kann jeder bei Tisch sein Ponzu individuell abschmecken.

Die Ponzu-Sauce der Firma «Kikkoman» schmeckt sehr salzig und sauer, ein wenig süss und etwas künstlich.

Die Ponzu-Sauce, die «Nishi's Japan Shop» in Zürich unter der Bezeichnung «Mino Ajitsuke Ponzu» verkauft schmeckt nur leicht salzig, sehr sauer und etwas fischig, aber weniger künstlich als die von «Kikkoman». Sie enthält laut Importeur die folgenden Zutaten: Sojasauce, Essig, Zucker. Zitronensaft, Kochsalz, Bonitoflocken und Seetang – also deutlich weniger Zutaten als «Kikkoman». (Mai 2013)

First Publication: 25-4-2013

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