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Eine Seezunge von etwa 500 g. (Zürich, Februar 2013)

Seezunge

Die Seezunge (Solea vulgaris; engl. Dover sole; franz. sole; span. lenguado; ital. sogliola) gehört innerhalb der Plattfische zur Familie der Seezungen (Soleidae). Sie kommt laut Teubners «Grossem Buch vom Fisch» (S. 116) von Südnorwegen bis zum Senegal und im Mittelmeer vor.

Seezungen sind rechtsäugige Plattfische. Sie werden gewöhnlich etwa 30 cm (höchstens 70 cm) lang und bis zu 20 Jahre alt. Die Seezunge hat einen länglich-ovalen Körper und einen abgerundeten Kopf. Ihre Oberseite ist bräunlich mit dunkleren Flecken. Die Färbung ist jedoch variabel und passt sich dem Untergrund an. Die Blindseite ist hellgrau bis weiss. Die Rückenflosse ist durchgängig vom Kopf bis zur Schwanzflosse, die Bauchflosse verläuft ganz ähnlich. Die Brustflosse ist dagegen sehr klein. Die kleinen Nasenöffnungen liegen auf der Blindseite. Die Seezunge hat viele kleine Schuppen, die sich aber relativ gut entfernen lassen.

Seezungen leben küstennah, auf sandigen und weichen Böden in Wassertiefen zwischen 10 und 150 Metern. Laut Thomas Ruhl («Die See», S. 74) ruht die Seezunge tagsüber halb vergraben im Sand. Sobald es dunkel wird sucht sie nach Borstenwürmern, Krebsen und dünnschaligen Muscheln, die sie mit Hilfe von fadenartigen Sinnesorganen auf ihrer Blindseite aufspürt. Die Seezunge ist ein Einzelgänger. Der Fisch ist kälteempfindlich und zieht sich laut Ruhl «in den Wintermonaten in wärmere und tiefere Unterwassertäler zurück».

Seezungen laichen im Frühsommer in küstennahen, flachen Wassern. Die Jungtiere sind wie bei allen Plattfischen zunächst symmetrisch gebaut und schwimmen aufrecht durchs Wasser – erst ab einer Grösse von 15 mm beginnt ihre Umwandlung zum Plattfisch. Seezungen werden vor allem mit Grundschleppnetzen gefangen – sie sind auch ein typischer Beifang der Schollen-Fischerei.

Charakter und Verwendung

Seezunge hat festes und zugleich zartes weisses Fleisch mit einem markanten Aroma. Sie hat eine feine Haut, die beim Braten auch ohne Mehl schön knusprig wird. Sie wird oft im Ganzen gedünstet, gebraten, poschiert oder im Ofen gebacken. Die Temperatur sollte dabei laut Teubners «Grossem Buch vom Fisch» (S. 116) nicht allzu hoch sein weil das Fleisch sonst hart wird. Man sollte das Aroma des Fisches auch nicht durch zu viel Würze überdecken – eine kleine Kapern-Zitronen-Petersiliensauce (wie sie in der Kombüse der «PS Narina» zubereitet wird) passt aber zum Beispiel ganz gut zu dem Fisch.

Ruhig und gut getarnt liegt die Seezunge tagsüber im sandigen Grund.
Die Schwanzflosse der Seezunge ist eher klein und fein.
Auf der Blindseite ist die Seezunge hellgrau bis weiss.
Der Körper des Fisches ist so flach, dass ein starkes Licht durch sie hindurch scheint.
Die Seezunge hat ein delikates Aroma – es wäre schade, dies mit zuviel Würze zu überdecken. Eine Kapern-Zitronen-Petersiliensauce aber verleiht dem Fleisch eine frische Note. (Zürich, Februar 2013)
Zufallsfund: der Rogen hat eine feinkörnige Konsistenz und ein intensives Fischaroma.

First Publication: 20-2-2013

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