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Eine Premiere in Weimar: die Kisten der Kukaldaria
Bericht aus Raum Nummer 8: Miso
Diese gehackte Hühnerleber ist einer Hexe gewidmet
Marrokos goldene Königin - die Salzzitrone
Revidierter Klassiker aus Syrien: Tabouleh
Ein Dip vom Kap Domèn: Kawotaise – aus Karotten und Süsskartoffeln
Fuss vom Schwein, im eigenen Gelee gefangen: Pieds de porc St-Antoine
Um ein Haar wärs ein Palast geworden: Panais royal
Aus Sehnah: Brotsuppe mit Hühnerherzen
Salzig uminterpretiert: Bananenschaum mit Seehasenrogen
Ergiebig uns schön: Terrine aus dem Kopf eines Spanferkels
Ein überraschender Apéro-Snack: Oliven auf senegalesische Art
Was wäre Asien ohne die Rote Bohnenpaste
Senegals Nationalgericht Thiéboudienne

HOIO und Cookuk

Das Tagebuch von Raum Nummer 8 (Susanne Vögeli und Jules Rifke)
HOIO-Rezepte in der Kochschule – das andere Tagebuch

Immer ein Experiment wert: Vakuum-Fermentation (Grundrezept)

Überholter Klassiker – Boeuf à la mode d'aujourd'hui
Viel Geschichte, viel Gelatine – Bœuf à la mode (Rinderschulter mit Karotten)
Klassiker aus Korea – mit modernen Mitteln hergestellt: Kimchi – im Vakuum fermentiert
Die Salzgurke – ein Klassiker aus dem Königreich der Milchsäuregärung
Wundersame Transformation im Beutel: milchsauer vergorene Spargeln

Etwas ältere Beiträge

Pfeffrige Suppe aus Singapur: Bak kut teh
Rauchzeichen von Trobriand-Inseln: «Mona» – ein Taro-Dessert
Leichte Kost mit Gewicht: Taschenkrebs im Sud gekocht
Aus Singapur: Hokkien hae mee, Nudeln mit Garnelen
Alles mit «P»: Peter Polters Peterli-Pastinaken
Wärmendes aus Tocantins: Caldo de Chambari
Osmanische Kuttelfreuden, im Handumdrehen zubereitet: İşkembe Çorbası
Zwischen Nase und Schwanz: Kaninchen-Innereien auf Knollensellerie
Ein sensorisches Erlebnis schönster Art: Xiǎolóngbāo – Teigtaschen aus Shanghai
Ein vegetabiles Gehirn aus Lyon: Cervelle de Canut – Frischkäse mit Kräutern und Gewürzen
Im Namen von Laozi: Zwetschgeneis mit Ingwer
Schnelle Erfrischung für warme Sommerabende: Melonenkaltschale mit Buttermilch und Minze
Selbst gemacht ein würziges Küchenkunststück: Dresdner Sauerbraten
Der kasachische Klassiker Beşbarmak wird am besten mit den Fingern zum Mund geführt
Gilt als das Nationalgericht von Kasachstan: Kuurdak – ein Eintopf aus verschiedenen Innereien vom Rind
Kaum ein anderes Gericht ist im Osten von Kasachstan so populär wie Laghman (Лагман), ein Gemüseragout mit Nudeln und wenig Fleisch
Aus der Nachbarschaft von Milano Centrale stammt diese Lattichsuppe mit Taleggio
Aus La Puiguignau stammt die blumige Gewürzmischung «Sourire», bei der Entsteheung auch Paul Gaugin seine Finger mit im Spiel hatte
Eine sehr leichte, feine und würzige Suppe mit ein bisschen Fisch: S'ngao chrouk trey – ein Rezept aus der Khmer-Küche
Passt zu Fleisch oder Klebreis – Jeow Som, ein säuerlich-scharfer Dip aus dem nördlichen Laos
Fürchterlich altmodisch und einlullend aromatisch: Choux de Bruxelles à la crème nach Ali Bab
Ein kulinarisches Monument aus den sechziger und siebziger Jahren: Chicken Kiev
Nicht aus Russland, sondern aus der Ukraine: Borschtsch wärmt auch als vegetarische Suppe
Ein west-östlicher Wickel aus Mallorca: Llom amb col – Schweinelende in Wirsing
Ein Klassiker aus der Lombardei: Trippa alla milanese – eine Kuttelsuppe mit Saubohnen

Grosse Projekte

2002 - Einweihung der mobilen Boutik von HOIO in Genf
2003 - «Autorretratos» – Inszenierungen in Santa Lemusa und Buenos Aires
2004 - «Waiting Room» im Kunsthaus Baselland
2005 - Das Geheimnis einer Spalte auf der Älggi Alp
2006 - «It's only Beluga» - ein kulinarisches Alphabet
2007 - Einweihung des Handwagens von HOIO in Ivry su Seine
2008 - Geheimagent Hektor Maille bricht zu seiner mehrjährigen «Mission Kaki» auf
2010 - HOIO stellt seine globale Gewürzmischung «World No 1» vor, zunächst in Kinshasa
2011 - Salon de Lecture in der Kunsthalle Mulhouse
2012 - Im Rahmen des Projekts «44/33» taucht Santa Lemusa im Stadtspital Triemli auf
2012 - In Riehen bricht ein Papierboot auf zu seiner Reise nach Santa Lemusa

Gewürze aus Santa Lemusa

«Odom» Gewürzmischung
«Sourire» Gewürzmischung

Abkürzungen

Grosses Popup-Fenster Karte von Santa Lemusa
Grosses Popup-Fenster Karte der Hauptstadt Port-Louis
Sämtliche Gewürze von HOIO: Boutik «Masalee» (Seite im Aufbau)
Grosses Popup-Fenster Weltkarte Episoda (Mittelpunkt Zürich)

Regenbogenforellen haben ein rotes Band auf den Flanken, das je nach Jahreszeit mehr oder weniger deutlich hervortritt. (Februar 2013)

Regenbogenforelle

Die Regenbogenforelle (Oncorhynchus mykiss; engl. raibow trout; franz. truite arc en ciel; span. trucha arco iris) stammt ursprünglich aus den Flüssen der Pazifikküste Nordamerikas. Sie wurde in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts zuerst in England und später auch im übrigen Europa eingeführt. Sie wurde und wird als Speisefisch in Teichwirtschaft gehalten. Laut Teubners «Grossem Buch vom Fisch» (S. 34) wächst die Regenbogenforelle schneller als die Bachforelle und hält auch wärmeres Wasser aus, was ihre Zucht vereinfacht und ertragreicher macht. Im Verlauf des 20. Jahrhunderts hat sich die Nordamerikanerin auch in den freien Gewässern Europas so weit ausgebreitet, dass sie heute zum «normalen» Fischbestand gezählt wird.

Regenbogenforellen werden bis zu 80 cm lang und 10 kg schwer. Sie unterscheiden sich von den Bachforellen durch ein markantes rotes Band auf den Flanken. An ihm erkennt man laut dem «Grossem Buch vom Fisch» (S. 34) auch die als «Lachsforellen» gehandelten grossen, rotfleischigen Exemplare von Oncorhynchus mykiss. Ausserdem haben sie einen kleineren und spitzeren Kopf als Bachforellen mit einem weiter hinten liegenden Unterkiefer.

Regenbogenforellen ernähren sich von Insekten (die sie auch im Flug jagen), Fröschen, Würmern, kleinen Fischen und kleineren Artgenossen (vor allem in der Teichwirtschaft kommt es offenbar häufig zu Kannibalismus). Je nach Futter kann die Regenbogenforelle auch rotes Fleisch haben.

Biologisch gehört die Art offenbar eigentlich nicht zu den Lachsartigen Fischen. Sie wurde jedoch so lange als Salmo gairdneri und Salomo irideus zur Lachsfamilie gezählt, dass sie in den meisten Fischkunden ihren Platz neben Bachforelle und Co. hat behalten können.

Charakter und Verwendung

Regenbogenforellen haben in der Regel ein weisses, je nach Fütterung aber auch ein rotes Fleisch. Sie können poschiert, gebraten, gegrillt oder auch geräuchert werden. Besonders lecker schmeckt das Fleisch wenn das Tier nicht ganz durchgebraten ist – dann hat es eine zartelastische Konsistenz und ist sehr saftig.

Zu den klassischen Rezepten für Regenbogenforelle gehört Truite à la meunière, Forelle nach Art der Müllerin (diese hocharomatische Zubereitungsweise wird auch in der Kombüse der «PS Narina» geschätzt).

Die Regenbogenforelle ist ein geschickter Jäger, der Insekten auch im Flug erwischt.

Die Regenbogenforelle hat am ganzen Körper ein ausgeprägtes Muster von schwarzen Punkten, auch auf der Schwanzflosse.

Ein Klassiker der Bürgerlichen Küche: Regenbogenforelle nach Art der Müllerin (*à la meunière*).

Bei der Zubereitung nach «Müllerinnenart» wird der Fisch in Mehl gewendet. Dadurch bekommt der eiweissreiche Fisch eine Oberfläche aus Kohlenhydraten und entwickelt also beim Braten mehr aromatische Röststoffe (Maillard-Reaktion.) als ohne Mehl. Ausserdem saugt das Mehl etwas Fett auf und bindet damit zusätzliches Aroma ein.

First Publication: 6-2-2013

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