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Eine Premiere in Weimar: die Kisten der Kukaldaria
Bericht aus Raum Nummer 8: Miso
Diese gehackte Hühnerleber ist einer Hexe gewidmet
Marrokos goldene Königin - die Salzzitrone
Revidierter Klassiker aus Syrien: Tabouleh
Ein Dip vom Kap Domèn: Kawotaise – aus Karotten und Süsskartoffeln
Fuss vom Schwein, im eigenen Gelee gefangen: Pieds de porc St-Antoine
Um ein Haar wärs ein Palast geworden: Panais royal
Aus Sehnah: Brotsuppe mit Hühnerherzen
Salzig uminterpretiert: Bananenschaum mit Seehasenrogen
Ergiebig uns schön: Terrine aus dem Kopf eines Spanferkels
Ein überraschender Apéro-Snack: Oliven auf senegalesische Art
Was wäre Asien ohne die Rote Bohnenpaste
Senegals Nationalgericht Thiéboudienne

HOIO und Cookuk

Das Tagebuch von Raum Nummer 8 (Susanne Vögeli und Jules Rifke)
HOIO-Rezepte in der Kochschule – das andere Tagebuch

Immer ein Experiment wert: Vakuum-Fermentation (Grundrezept)

Überholter Klassiker – Boeuf à la mode d'aujourd'hui
Viel Geschichte, viel Gelatine – Bœuf à la mode (Rinderschulter mit Karotten)
Klassiker aus Korea – mit modernen Mitteln hergestellt: Kimchi – im Vakuum fermentiert
Die Salzgurke – ein Klassiker aus dem Königreich der Milchsäuregärung
Wundersame Transformation im Beutel: milchsauer vergorene Spargeln

Etwas ältere Beiträge

Pfeffrige Suppe aus Singapur: Bak kut teh
Rauchzeichen von Trobriand-Inseln: «Mona» – ein Taro-Dessert
Leichte Kost mit Gewicht: Taschenkrebs im Sud gekocht
Aus Singapur: Hokkien hae mee, Nudeln mit Garnelen
Alles mit «P»: Peter Polters Peterli-Pastinaken
Wärmendes aus Tocantins: Caldo de Chambari
Osmanische Kuttelfreuden, im Handumdrehen zubereitet: İşkembe Çorbası
Zwischen Nase und Schwanz: Kaninchen-Innereien auf Knollensellerie
Ein sensorisches Erlebnis schönster Art: Xiǎolóngbāo – Teigtaschen aus Shanghai
Ein vegetabiles Gehirn aus Lyon: Cervelle de Canut – Frischkäse mit Kräutern und Gewürzen
Im Namen von Laozi: Zwetschgeneis mit Ingwer
Schnelle Erfrischung für warme Sommerabende: Melonenkaltschale mit Buttermilch und Minze
Selbst gemacht ein würziges Küchenkunststück: Dresdner Sauerbraten
Der kasachische Klassiker Beşbarmak wird am besten mit den Fingern zum Mund geführt
Gilt als das Nationalgericht von Kasachstan: Kuurdak – ein Eintopf aus verschiedenen Innereien vom Rind
Kaum ein anderes Gericht ist im Osten von Kasachstan so populär wie Laghman (Лагман), ein Gemüseragout mit Nudeln und wenig Fleisch
Aus der Nachbarschaft von Milano Centrale stammt diese Lattichsuppe mit Taleggio
Aus La Puiguignau stammt die blumige Gewürzmischung «Sourire», bei der Entsteheung auch Paul Gaugin seine Finger mit im Spiel hatte
Eine sehr leichte, feine und würzige Suppe mit ein bisschen Fisch: S'ngao chrouk trey – ein Rezept aus der Khmer-Küche
Passt zu Fleisch oder Klebreis – Jeow Som, ein säuerlich-scharfer Dip aus dem nördlichen Laos
Fürchterlich altmodisch und einlullend aromatisch: Choux de Bruxelles à la crème nach Ali Bab
Ein kulinarisches Monument aus den sechziger und siebziger Jahren: Chicken Kiev
Nicht aus Russland, sondern aus der Ukraine: Borschtsch wärmt auch als vegetarische Suppe
Ein west-östlicher Wickel aus Mallorca: Llom amb col – Schweinelende in Wirsing
Ein Klassiker aus der Lombardei: Trippa alla milanese – eine Kuttelsuppe mit Saubohnen

Grosse Projekte

2002 - Einweihung der mobilen Boutik von HOIO in Genf
2003 - «Autorretratos» – Inszenierungen in Santa Lemusa und Buenos Aires
2004 - «Waiting Room» im Kunsthaus Baselland
2005 - Das Geheimnis einer Spalte auf der Älggi Alp
2006 - «It's only Beluga» - ein kulinarisches Alphabet
2007 - Einweihung des Handwagens von HOIO in Ivry su Seine
2008 - Geheimagent Hektor Maille bricht zu seiner mehrjährigen «Mission Kaki» auf
2010 - HOIO stellt seine globale Gewürzmischung «World No 1» vor, zunächst in Kinshasa
2011 - Salon de Lecture in der Kunsthalle Mulhouse
2012 - Im Rahmen des Projekts «44/33» taucht Santa Lemusa im Stadtspital Triemli auf
2012 - In Riehen bricht ein Papierboot auf zu seiner Reise nach Santa Lemusa

Gewürze aus Santa Lemusa

«Odom» Gewürzmischung
«Sourire» Gewürzmischung

Abkürzungen

Grosses Popup-Fenster Karte von Santa Lemusa
Grosses Popup-Fenster Karte der Hauptstadt Port-Louis
Sämtliche Gewürze von HOIO: Boutik «Masalee» (Seite im Aufbau)
Grosses Popup-Fenster Weltkarte Episoda (Mittelpunkt Zürich)

Dieses Geschäft an der al-Malek Talal beim Frucht- und Gemüsemarkt von Amman verkauft auch Jameed. (Dezember 2012)

Jameed

Jameed ist eine der wichtigsten Zutaten der jordanischen Küche und ein (fast) unverzichtbarer Bestandteil des jordanischen Nationalgerichts Mansaf (Rezept). Die Herstellung von Jameed ist eine traditionelle Konservierungsmethode der Beduinen. Jameed wird aus der Milch von Ziegen, Schafen oder Kamelen produziert, die zunächst mittels Milchsäurebakterien in eine Art Joghurt (Laban) verwandelt wird. Dieser Laban wird in einem Käsetuch so lange immer wieder gesalzen und ausgewrungen, bis die Masse eine sehr dichte und trockene Konsistenz bekommt. Nun wird der Laban aus dem Käsetuch gelöst, zu runden Kugeln geformt und getrocknet bis er durch und durch hart ist (wörtlich bedeutet jameed offenbar «gehärtet). Richtig durchgetrocknet hält sich Jameed viele Monate lang auch ohne Kühlung. Wir haben in Jordanien nur weissen Jameed gesehen, der wahrscheinlich im Schatten getrocknet wurde – sonnengetrockneter Jameed soll hingegen eine gelbliche Farbe annehmen. Der beste Jameed kommt offenbar aus Karak.

Die Beduinen nennen ihren Jameed auch «Rock Cheese» und essen ihn gerne zum Tee. Roh schmeckt er säuerlich, sehr salzig und heftig, nach einem alten Ziegenkäse und ein wenig nach Stall. Er hat eine trockene und poröse Konsistenz.

Der Jammed, den wir in Amman gekauft haben, war hart wie ein Stein. Vor Verwendung in der Küche haben wir Jameed mit einem Messer in Flocken geschnitten, diese in etwas Wasser eingelegt und nach einer Stunde mit dem Mixstab püriert. Wir haben ein Viertel des Jameed (ca. 100 g) mit 4 dl Wasser vermischt, was eine sehr intensive Sauce ergab. All dies ging so leicht von der Hand, dass wir uns gefragt haben, warum man in den Geschäften Jordaniens bereits fertig angerührten Jameed (im Tetrapak) verkauft.

Jameed aus Palästina (links) ist billiger und bunter verpackt als Jameed aus Jordanien (rechts). Der beste Jameed soll aus Karak stammen, einer für ihre Kreuzrittervergangenheit berühmten Stadt auf halber Strecke zwischen Amman und dem Roten Meer. (Dezember 2012)

Die Beduinen nennen ihren Jameed auch «Rock Cheese» und essen ihn gerne zum Tee.

Vor Verwendung in der Küche, etwa für das Jordanische Nationalgericht Mansaf, wird Jameed kleingeschnitten oder gehobelt, kurz in etwas Wasser eingewicht und dann mit dem Mixer püriert. (Januar 2013)

Rezepte mit Jameed

Mansaf (In Jameed-Suppe oder Schafsjoghurt gekochtes Lammfleisch auf Reis)

First Publication: 7-1-2013

Modifications:

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