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Auch gefroren und wieder aufgetaut schmeckt das Fleisch des Barramundi sehr fein. Ein Exemplar von 1.2 kg aus Zucht in Vietnam, geschuppt und glasiert – gekauft bei «Lian Hua» an der Birmensdorferstrasse in Zürich. (April 2013)

Barramundi

 Der Barramundi (Lates calcarifer; engl. giant sea perch, barramundi; franz. perche barramundi; span. perca gigante; ital. barramundi) kommt laut Teubners «Grossem Buch vom Fisch» (S. 52) im gesamten Indopazifik vor. Eine besondere Rolle spielt er in Australien, wo er als der beste Speisefisch und (vor allem im Northern Territory) fast als eine Art Nationalgut gilt. Der Barramundi kommt auch in den Mythen der Aborigines verschiedentlich vor und wird auf ihren Felszeichnungen dargestellt – zum Beispiel auf den berühmten Bildern am Fuss der Ubirr Rock im Kakadu Nationalpark.

Der Fisch hat einen hochrückigen Körper und kann bis zu 2 m lang werden, bleibt aber meist bei etwa 1 m – in Aquakultur werden auch deutlich kleinere Exemplare gezüchtet. Seine Farbe ist silbrig, der Bauch etwas dunkler mit leichten Braunnoten, der Rücken grünlich. Der Fisch hat eine etwas eingedellte Stirn. Seine Erscheinung erinnert insgesamt ein wenig an die des Zanders. Die erste Rückenflosse besteht aus Stacheln, die zweite ist weichstrahlig. Der Barramundi hat kleine Augen und ein grosses Maul mit einem leicht hervorstehenden Unterkiefer. Der vordere und der hintere Kiemendeckel sind mit  sägeartigen Dornen besetzt – eine weitere kleine ‹Säge› erkennt man über der Brustflosse. Die Schwanzflosse ist abgerundet.

Der Barramundi kann in Salz- und in Süsswasser leben, er bewegt sich meist in Tiefen von 10-40 m. Er gilt als gieriges Raubtier, das sich von Fröschen, Garnelen und kleineren Fischen ernährt. Er ist ein beliebter Anglerfisch, der heute auch in Aquakulturen in Australien, Thailand, Indonesien, Vietnam und den Niederlanden gezüchtet wird.

Charakter und Verwendung

Der Barramundi hat eine eher fette Haut und ein weisses, feines und doch kompaktes Fleisch, das nicht zu schnell trocken wird. Das Aroma erinnert ein wenig an Seezunge. Barramundi kann im Ganzen im Ofen gebraten oder gegrillt werden – er lässt sich auch leicht filetieren. Das feine Aroma des Fleisches bedarf im Prinzip keiner weiteren Zutaten – trotzdem hat natürlich auch eine scharfe Sauce (wie sie in der Kombüse der «PS Narina» zubereitet wird) als Topping für ein Barramundi-Filet ihren Reiz. Die Kombination von Sambal Oelek, Limettensaft und Koriandergrün produziert eine scharf-saure Bühne, auf der die frischen Korianderblätter ihren Tanz abhalten können. Man sollte für dieses Rezept indes nur ganz klassisches Sambal Oelek verwenden, das ausser Chili, Salz und Essig keine weiteren Würzstoffe enthält.

 

Ein Barramundi auf einer Felsmalerei am Fuss des Ubirr Rock im Kakadu Nationalpark in Australiens Northern Territory. (Mai 2009)
Der Barramundi hat ein mächtiges Maul mit einem leicht hervorstehenden Unterkiefer.
Vor allem der vordere Kiemendeckel ist mit sägeartigen Dornen besetzt.
Ein weitere kleine ‹Säge› erkennt man auch über der Brustflosse.
Die Rückenflosse ist geteilt, die erste Flosse besteht aus Stacheln, die zweite ist weichstrahlig.
Barramundi lässt sich leicht filetieren und hat, so viel wir gesehen haben, keine Gräten im engeren Sinn (also keine quer zu den Rippen liegende Bindegewebeverknöcherungen).
Der Barramundi hat ein feines Aroma, das gut ohne jede Sauce auskommt – trotzdem at auch eine scharfe Sauce, wie sie in der Kombüse der «PS Narina» zu diesem Fisch angerührt wird, ihren eigenen Reiz. (Zürich, April 2013)

First Publication: 3-4-2013

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