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Es gibt mehr als 50 Hasenarten (Leporiden) – am bekanntesten sind in Mitteleuropa der Feldhase und das Wildkaninchen sowie das Hauskaninchen, eine Zuchtformen des Wildkaninchens (zur Abgrenzung von Kaninchen und Hase siehe weiter unten). Der Klarheit halber sprechen wir hier von Leporiden wenn wir Feldhase und Kaninchen meinen. Woher Leporiden ursprünglich stammen, ist unbekannt. Seit alters kommen sie auf fast allen Kontinenten vor (mit Ausnahme von Ozeanien und Australien sowie der Südspitze von Südamerika). Heute sind sie weltweit verbreitet.

Leporiden werden zwischen 20 und 70 lang, manche sind nur gerade 400 Gramm schwer, andere erreichen ein Gewicht von acht Kilogramm. Alle Leporiden haben einen kurzen, buschigen Schwanz, löffelförmige, längliche Ohren und stark entwickelte Hinterbeine, die deutlich länger sind als die Vorderbeine. Das Gesicht des Leporiden wird durch eine markante Spalte in der Form eines Y charakterisiert, die den Mund mit den Nasenlöchern verbindet (nach ihr ist die bei Menschen vorkommende Hasenscharte benannt). Robert Habs und Leopold Rosner meinen 1894 («Appetit-Lexikon», S. 193), dass «der Hase zu den allerseltsamsten Geschöpfen unter Gottes Sonne gehört. Er hat nämlich statt der Ohren Löffel, statt der Augen Lichter, statt des Schwanzes eine Blume, statt der Vorderbeine Läufe und statt der Hinterbeine Sprünge und kann bei alledem weder laufen noch springen, sondern nur gehen, wobei er allerdings ein ungewöhnlich beschleunigtes Verfahren liebt.» 

Die Unterteilung der Familie der Hasen in Hasen und Kaninchen folgt keinem systematischen Ansatz – einzelne Gattungen werden manchmal als Hasen, dann wiederum als Kaninchen bezeichnet. Trotzdem gibt es einige Unterscheidungsmerkmale (natürlich mit entsprechenden Ausnahmen):

• Kaninchen kommen nackt und blind zur Welt und sind Nesthocker – Hasen werden mit Fell und offenen Augen geboren und sind Nestflüchter
• Hasen haben längere Ohren und kräftigere Hinterläufe
• Hasen leben auf freiem Feld, Kaninchen graben sich Tunnels in der Erde
• Hasen sind Einzelgänger, Kaninchen leben in Gruppen

Während sich Hasen nicht züchten lassen, war das Kaninchen schon im Mittelalter Gegenstand von Züchtversuchen französischer Mönche. Die meisten Rassen entstanden jedoch in den letzten 130 Jahren. Man unterscheidet sie in erster Linie nach Haarlänge (Kurzhaar-, Normalhaar und Langhaarkaninchen) sowie nach Körpergrösse (kleine, mittlere und grosse Kaninchen). In Deutschland sind vom Zentralverband Deutscher Rasse-Kaninchenzüchter derzeit 88 Kaninchenrassen in insgesamt 370 verschiedenen Farbenschlägen anerkannt (genaueres dazu auf der offiziellen Seite des Verbandes unter http://kaninchenzucht.de). 

In der industriellen Fleischproduktion sind es einige wenige Hybridrassen, die den Markt beherrschen: Rassen also, die positive Eigenschaften von Vaterrasse und Muterrasse verbinden – verstärkt durch strenge Selektion. Was für Firmen die Erbmasse dieser Rassen hüten, zeigt ein Blick etwa auf die Webseite des deutschen Zika-Kaninchens (www.zika-kaninchen.de), wo die Zuchtziele wie folgt beschrieben werden: «Das Zuchtziel ist nach wie vor die Auswahl von fruchtbaren, robusten Elterntieren die ein schweres Mastkaninchen mit bester Schlachtkörper- und Fleischqualität hervorbringen.» Ähnlich treten in Frankreich die Gebrüder Grimaud (www.grimaudfreres.com) auf.

In den meisten Mastbetrieben werden die Kaninchen mit Pellets und Heu gefüttert. Grünfutter bedeutet einen erheblichen Mehraufwand für den Bauern und enthält zudem mehr Krankheitskeime. «Die Pelletfütterung ist risikoloser», schreibt etwa Sybille Kärcher («Gutes Fleisch», S. 223): «Denn Kaninchen sind sehr empfindlich und anfällig für Durchfall, weil sie keinen Verdauungsmuskel haben. Falsche Ernährung kann hier schnell zum Tode des Tieres führen.» Während Hybrid-Rassen auch in Schonmast-Betrieben schon nach 13 bis 15 Wochen schlachtreif sind, brauchen Rassenkaninchen wenigstens 4 Monate bis man das Messer ansetzen kann.

Kaninchenfleisch ist beliebt und oft billig. Allein in Deutschland wurden laut Sybille Kärcher («Gutes Fleisch», S. 216) im Jahre 2008 ganze 24 Millionen Tiere geschlachtet. Trotzdem gibt es in der EU keine Vorschriften zu Haltung, Transport oder Schlachtung der Tiere – was offenbar teilweise katastrophale Zustände zur Folge hat. Kärcher: «Intensivmastbetriebe können vier bis fünf Tiere in einstöckigen Drahtgitterkäfigen zusammengepfercht halten, die im Extremfall nicht einmal die Grundfläche zweier aneinandergelegter Din-A4-Blätter haben. Die Gitterroste, auf denen die Kaninchen sitzen, verletzen Pfoten und Gesäuge. Ammoniak und Schwefeldioxid in schlecht belüfteten Ställen verätzen Augen und Schleimhäute. Die Enge in den Käfigen führt zu Verkrüppelungen, Stoffwechselschäden und in extremen Fällen zu Kannibalismus. Die durchschnittliche Sterblichkeit von Fleischkaninchen während der Aufzuchtzeit liegt bei 20 bis 30 %.» Was nicht gut fürs Tier ist, ist natürlich auch nicht gut fürs Fleisch. Verantwortungsbewusste Anbieter sind deshalb dazu übergegangen, Kaninchen aus weniger intensiven Mastbetrieben anzubieten – in der Schweiz etwa verspricht das Label «Kleingruppenhaltung» eine rücksichtsvollere Mast. Entsprechend unterschiedlich sind die Fleischpreise. Im EU-Raum bekommt man Kaninchen mitunter schon ab 4 € pro Kilo. In der Schweiz bietet «Migros» (Stand Oktober 2010) Kaninchen aus Ungarn für 20 Franken (15 €) an, bei «Coop» bezahlt man etwa 30 Franken (22 €) pro Kilo und bei «Globus» sogar 35 Franken (26 €) .

In Europa ist die Hasen-Population in den letzten Jahren stark zurückgegangen. Schuld daran sind die Intensivierung der Landwirtschaft (Rodung von Hecken), Zunahme der Füchse, Umweltverschmutzung und nach Teubners «Grossem Buch vom Wild» (S. 65) auch schlechtes Wetter: «Junghasen vertragen keine Nässe. Regnet es in den ersten Monaten sehr viel, ist die Vermehrungsrate geringer als bei trockener Witterung. Auch Waldkaninchen macht Feuchtigkeit zu schaffen. Sie sitzen zwar geschützt in ihrem Bau, die Bestände werden aber immer wieder durch Seuchen wie Myxomatose oder die Chinaseuche stark dezimiert.» Da die einheimischen Bestände in Europa vielerorts nur noch reduziert bejagt werden, hat sich die Population wieder einigermassen stabilisiert. Gleichzeitig übersteigt die Nachfrage aber das Angebot, weshalb das meiste Hasenfleisch heute aus Argentinien zu uns gelangt. Laut Teubners «Grossem Buch vom Wild» (S. 65) gelangte der Feldhase im 19. Jahrhundert durch einen deutschen Konsul nach Argentinien, wo er sich explosionsartig verbreiten konnte. Hasen werden in Argentinien von Mai bis Juli bejagt.

Gelegentlich ist von Stallhasen die Rede. Die Bezeichnung ist jedoch irreführend, denn Hasen können nicht in Ställen gehalten werden. Auch beim Stallhasen handelt es sich also um ein Kaninchen.

Oft heisst es, der Dachhase sei eine Erfindung der Zeit nach dem Zweiten Weltkrieg als es an vielem mangelte. Er tritt jedoch bereits in dem 1894 publizierten «Appetit-Lexikon» (S. 192) auf: «Bei der bedauerlichen Vernachlässigung der Naturwissenschaften in unseren Schulen wird nämlich namentlich in den Städten und vorzugsweise in gewissen Gasthausküchen der wahre Hase recht häufig mit einem anderen, beinahe ebenso grossen Vierfüssler verwechselt, der auf den Dächern zu lustwandeln pflegt und den Zoologen schon seit längerem als Felis domestica L. oder Hauskatze bekannt ist. Diese Verwechslung ist in der Regel für die Katze tödlich, und eine stark gepfefferte Sauce tut dann das übrige. Wie gesagt ist aber nur die naturwissenschaftliche Unwissenheit, die magna ignorantia rerum naturalium an solchem Missgriff schuld…»

Eine sonst eher seltene Funktion haben Kaninchen auf Santa Lemusa, wo man möglichst aggressive Exemplare züchtet und sie in der Arena von St-Pierre gegeneinander antreten lässt.

Ordnung: Lagomorpha (Hasenartige)
Familie: Leporidae (Hasen)
11 Gattungen: Lepus (Echte Hasen – ca. 30 Arten), Oryctolagus (Wildkaninchen), Bunolagus, Brachylagus, Caprolagus, Nesolagus, Pentalagus, Poelagus, Pronolagus (Rotkaninchen – 3 Arten), Romerolagus, Sylvilagus

Französisch: lièvre (lapin)
Englisch: hare (rabbit)
Spanisch: liebre (conejo)

Das Fleisch von Hauskaninchen ist weiss wie Hühnerfleisch – das von Hasen und Wildkaninchen rot wie das von Hirsch. Kaninchen sind fast überall auf der Welt leicht zu bekommen. In den ersten Wochen bauen die Tiere vor allem Muskeleiweiss auf, mit der Geschlechtsreife dann vor allem Fett. Das beste Fleisch stammt von weiblichen Jungtieren: Sie sind grösser und weniger Fett als kastrierte Rammler.

Hasen sind in Europa nicht immer leicht zu bekommen. Da die einheimischen Bestände stark zurückgegangen sind, werden Hasen oft frisch oder tiefgefroren aus Argentinien importiert. Das entbehrt nicht einer gewissen Ironie, waren Leporiden doch gerade dort ursprünglich gar nicht vorhanden.

• Lapen Lépit (Kaninchen in Rum)
• • Conejo Patagónico (Kaninchen im eigenen Saft geschmort)

• Hase in Stücken (Fleischzuschnitt und Zubereitung)
• Kaninchen in Stücken (Fleischzuschnitt und Zubereitung)

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