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Eine Premiere in Weimar: die Kisten der Kukaldaria
Bericht aus Raum Nummer 8: Miso
Diese gehackte Hühnerleber ist einer Hexe gewidmet
Marrokos goldene Königin - die Salzzitrone
Revidierter Klassiker aus Syrien: Tabouleh
Ein Dip vom Kap Domèn: Kawotaise – aus Karotten und Süsskartoffeln
Fuss vom Schwein, im eigenen Gelee gefangen: Pieds de porc St-Antoine
Um ein Haar wärs ein Palast geworden: Panais royal
Aus Sehnah: Brotsuppe mit Hühnerherzen
Salzig uminterpretiert: Bananenschaum mit Seehasenrogen
Ergiebig uns schön: Terrine aus dem Kopf eines Spanferkels
Ein überraschender Apéro-Snack: Oliven auf senegalesische Art
Was wäre Asien ohne die Rote Bohnenpaste
Senegals Nationalgericht Thiéboudienne

HOIO und Cookuk

Das Tagebuch von Raum Nummer 8 (Susanne Vögeli und Jules Rifke)
HOIO-Rezepte in der Kochschule – das andere Tagebuch

Immer ein Experiment wert: Vakuum-Fermentation (Grundrezept)

Überholter Klassiker – Boeuf à la mode d'aujourd'hui
Viel Geschichte, viel Gelatine – Bœuf à la mode (Rinderschulter mit Karotten)
Klassiker aus Korea – mit modernen Mitteln hergestellt: Kimchi – im Vakuum fermentiert
Die Salzgurke – ein Klassiker aus dem Königreich der Milchsäuregärung
Wundersame Transformation im Beutel: milchsauer vergorene Spargeln

Etwas ältere Beiträge

Pfeffrige Suppe aus Singapur: Bak kut teh
Rauchzeichen von Trobriand-Inseln: «Mona» – ein Taro-Dessert
Leichte Kost mit Gewicht: Taschenkrebs im Sud gekocht
Aus Singapur: Hokkien hae mee, Nudeln mit Garnelen
Alles mit «P»: Peter Polters Peterli-Pastinaken
Wärmendes aus Tocantins: Caldo de Chambari
Osmanische Kuttelfreuden, im Handumdrehen zubereitet: İşkembe Çorbası
Zwischen Nase und Schwanz: Kaninchen-Innereien auf Knollensellerie
Ein sensorisches Erlebnis schönster Art: Xiǎolóngbāo – Teigtaschen aus Shanghai
Ein vegetabiles Gehirn aus Lyon: Cervelle de Canut – Frischkäse mit Kräutern und Gewürzen
Im Namen von Laozi: Zwetschgeneis mit Ingwer
Schnelle Erfrischung für warme Sommerabende: Melonenkaltschale mit Buttermilch und Minze
Selbst gemacht ein würziges Küchenkunststück: Dresdner Sauerbraten
Der kasachische Klassiker Beşbarmak wird am besten mit den Fingern zum Mund geführt
Gilt als das Nationalgericht von Kasachstan: Kuurdak – ein Eintopf aus verschiedenen Innereien vom Rind
Kaum ein anderes Gericht ist im Osten von Kasachstan so populär wie Laghman (Лагман), ein Gemüseragout mit Nudeln und wenig Fleisch
Aus der Nachbarschaft von Milano Centrale stammt diese Lattichsuppe mit Taleggio
Aus La Puiguignau stammt die blumige Gewürzmischung «Sourire», bei der Entsteheung auch Paul Gaugin seine Finger mit im Spiel hatte
Eine sehr leichte, feine und würzige Suppe mit ein bisschen Fisch: S'ngao chrouk trey – ein Rezept aus der Khmer-Küche
Passt zu Fleisch oder Klebreis – Jeow Som, ein säuerlich-scharfer Dip aus dem nördlichen Laos
Fürchterlich altmodisch und einlullend aromatisch: Choux de Bruxelles à la crème nach Ali Bab
Ein kulinarisches Monument aus den sechziger und siebziger Jahren: Chicken Kiev
Nicht aus Russland, sondern aus der Ukraine: Borschtsch wärmt auch als vegetarische Suppe
Ein west-östlicher Wickel aus Mallorca: Llom amb col – Schweinelende in Wirsing
Ein Klassiker aus der Lombardei: Trippa alla milanese – eine Kuttelsuppe mit Saubohnen

Grosse Projekte

2002 - Einweihung der mobilen Boutik von HOIO in Genf
2003 - «Autorretratos» – Inszenierungen in Santa Lemusa und Buenos Aires
2004 - «Waiting Room» im Kunsthaus Baselland
2005 - Das Geheimnis einer Spalte auf der Älggi Alp
2006 - «It's only Beluga» - ein kulinarisches Alphabet
2007 - Einweihung des Handwagens von HOIO in Ivry su Seine
2008 - Geheimagent Hektor Maille bricht zu seiner mehrjährigen «Mission Kaki» auf
2010 - HOIO stellt seine globale Gewürzmischung «World No 1» vor, zunächst in Kinshasa
2011 - Salon de Lecture in der Kunsthalle Mulhouse
2012 - Im Rahmen des Projekts «44/33» taucht Santa Lemusa im Stadtspital Triemli auf
2012 - In Riehen bricht ein Papierboot auf zu seiner Reise nach Santa Lemusa

Gewürze aus Santa Lemusa

«Odom» Gewürzmischung
«Sourire» Gewürzmischung

Abkürzungen

Grosses Popup-Fenster Karte von Santa Lemusa
Grosses Popup-Fenster Karte der Hauptstadt Port-Louis
Sämtliche Gewürze von HOIO: Boutik «Masalee» (Seite im Aufbau)
Grosses Popup-Fenster Weltkarte Episoda (Mittelpunkt Zürich)

Harissa kann je nach Marke eine ganz andere Konsistenz und Farbe haben.

Harissa

Harissa ist eine maghrebinische Gewürzpaste von mittlerer Schärfe, die je nach Rezept oder Marke etwas anders zusammengesetzt ist (das schärfste Harissa soll aus Tunesien stammen). Zu den festen Zutaten gehören frische oder getrocknete Chilischoten, Knoblauch und Salz. Manchmal kommen ausserdem Kreuzkümmel, Korianderfrüchte, Fenchel, Kümmel und getrocknete oder frische Minze hinein, öfters auch Olivenöl. Manche Mischungen enthalten zudem Zitronenschale, Essig, Zucker, Oliven, Tomaten oder aromatische Öle.

Viele Rezepte, die auf dem Internet vorgestellt werden, sind ein wenig abenteuerlich. Ein französisches Rezept, das identisch auf verschiedenen Seiten vorgestellt wird, empfiehlt den folgenden Zutaten-Satz: 250 g getrocknete Chili, 6 Zehen Knoblauch und 1 TL Kümmel – zweifellos eine ziemlich rassige Sache. Tatsächlich aber ist Harissa im Restaurant oder aus der Konserve nie extrem scharf – auch das Harissa der tunesischen Marke «Le Phare Du Cap Bon» nicht, das man als eine Art Referenz ansehen kann (die Konservenfabrik «Le Phare Du Cap Bon» am nord-östlichen Ende von Tunesien stellt seit 1946 Harissa her und gilt als der weltweit grösste Produzent dieser Würzpaste). Es ist also unwahrscheinlich, dass diese Saucen nur aus Chili allein hergestellt werden. Wer ein wenig weitersucht, findet auch bald Rezepte, in denen zwischen Gemüsepaprika und Chili unterschieden wird – eine Differenzierung, die zwar botanisch wenig Sinn macht, kulinarisch aber schon. Auch das Harissa «Le Phare du Kap Swè» aus dem Restaurant «Prince» in Ada, dessen Rezept wir auf diesen Seiten vorstellen, wird aus scharfen getrockneten Chilis und milden frischen Paprika hergestellt.

Harissa wird zum Würzen von Suppen und Saucen, Würsten (vor allem Merguez), Eintöpfen, Teigwaren, Tajines oder Couscous verwendet und im Maghreb oft zum Nachwürzen mit auf den Tisch gestellt.

Verkostung

Harissa diverser Marken, von der Fingerspitze gekostet – subjektive Eindrücke, kurz notiert.

Harissa «Wassila»: Eher scharf und ein wenig süsslich, auf eigentümliche Weise würzig, künstlich, schmeckt ein wenig nach altem Urin, eher unangenehm. Made in France. Gekauft bei «Géant Casino» in Saint-Louis. Verkostet am 5-11-2012.

Harissa «Avopri»: Sehr süss und ziemlich sauer, kein typischer Harissa-Geschmack, eher ein wenig wie Ketchup, ziemlich scharf, aber nicht unangenehm. Made in Holland. Gekauft bei «Globus» in Zürich. Verkostet am 5-11-2012.

Harissa «Samia»: Grobkörnig und extrem salzig, wenig Gewürzaroma, weniger scharf, ein wenig ölig, sehr unangenehm. Made in France. Gekauft bei «Géant Casino» in Saint-Louis. Verkostet am 5-11-2012.

Harissa «Kap Swè»: Klares Parika- und Chiliaroma, Knoblauch spürbar, frisch, eher würzig, strukturiert, nicht sehr scharf. Selbst gemacht in Zürich. Verkostet am 5-11-2012.

Harissa «Ferrero»: Klares Paprika- und Chilaroma, scharf, wenig Gewürzaroma, wenig Knoblaucharoma, schmeckt am ehesten wie das Harissa von «Le Phare du Cap Bon». Gekauft bei «Globus» in Zürich. Verkostet am 5-11-2012.

Fünf Sorten Harissa – von links nach rechts: «Wassila», «Avopri», «Samia», «Kap Swè» (selbst gemacht) und «Ferrero».

«Le Phare du Cap Bon» – der Klassiker unter den Harissas dieser Welt: scharf, rot, wenige Zutaten, klarer und heller Geschmack.

First Publication: 3-11-2012

Modifications: 6-11-2012, 17-5-2013

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