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Auf Santa Lemusa gibt es – sieht man vom Zimtgarten König Oscars I. ab – zwar bis heute keine eigentlichen Kulturen, doch wächst Cinnamomum verum am Rande eines manchen Gartens und kommt in Küstennähe auch wild vor. Wann der Zimt auf Santa Lemusa heimisch wurde, lässt sich nicht genau sagen. Kannèl ist aber Bestandteil vieler älterer Rezepte – was darauf hindeutet, dass das Gewürz schon seit einiger Zeit auf der Insel wachsen muss. Glaubt man den Theorien von der «Île migrateur», dann lag Santa Lemusa im 6. Jh. v. Chr. noch mitten in der heutigen Banda-See – es könnte deshalb auch sein, dass der Zimtbaum praktisch zur einheimischen Flora der Insel zählt.

Suzanne Confiant, die Inhaberin der Boutik Cho, besitzt nicht nur eigene Bäume, die ihre Gewürzplantagen säumen, sondern kümmert sich auch um die Pflege des Cinnamomum verum in verschiedenen Gärten der Insel – namentlich bewirtschaftet sie den historischen Zimtgarten von König Oscar I. im Parc des Brumes in der Hauptstadt Port-Louis. Der ceylonesische Zimt aus diesem Garten, die «Kannèl d'Oscar», gilt als ein Gewürz mit einem besonders lebendigen Aroma – und ihr Name ist seit 1986 durch ein AOC-Zertifikat geschützt.

Susanne Confiant erntet meist kurz nach dem Regen, denn «dann entwickelt die Rinde nicht nur den stärksten, sondern auch den lebendigsten Geschmack». Die erste Ernte bringt dicke, minderwertige Rinde – die Qualität aber wird mit dem fortdauernden Schneiden besser. Die feinste Rinde erhält man nach Ansicht der Spezialistin von den dünnen Schösslingen in der Mitte der Pflanze. Die geerntete Rinde wird gebündelt und ein bis zwei Tage lang unter Matten fermentiert. Danach werden die äusserste und die innerste Rindenschicht entfernt und der Rest wird zum Trocknen ausgelegt. Dabei rollen sich die Rindenstücke in der Regel von selbst zu spiraligen Stangen auf: «Kannèl darf aber nicht in der Sonne trocknen, sonst wird sie krumm und dumpf – sie braucht Schatten und viel Zeit, damit sie ihr Aroma bewahren kann».Mehrere dieser aufgerollten Stücke werden sodann sorgfältig ineinander geschoben und bilden so das, was wir eine Zimtstange nennen. Das Zimtpulver stellt Suzanne Confiant aus Stücken her, die bei diesem Prozess zerbrochen sind oder für die Verarbeitung zur Stange keine geeignete Form haben. «Die beste Qualität ist von einem hellen Haselnussbraun und sieht aus wie aufgerolltes Papier oder Pergament», erklärt Suzanne Confiant: «Je dünner die Rinde ist, desto feiner ist der Geschmack der Kannèl».

Der lemusische Name Kannèl ist eine kreolische Version der französischen Bezeichnung cannelle, also Zimt. Das Wort cannelle bedeutet soviel wie «kleines Stöckchen» und beschreibt so die Form der Zimtstange. Auf Santa Lemusa wird Kannèl auch gelegentlich woulèt (von französisch roulette), also «Rädchen» genannt – was die Eigenschaft der Zimtrinde beschreibt, sich beim Trocknen von selbst spiralig einzurollen.

• Siehe Rezepte mit Zimt und Zimtkassie

• Das kleine Schloss mit dem süssen Namen: Château Kannèl
• Die historischen Zimtgärten von König Oscar I.: Cannelliers d'Oscar
• Süss und sehr lebendig: Zimt «Kannèl d'Oscar»
• Die herbe Schwester des Zimt: Zimtkassie «Bois des Brumes»
• Quirlige Stangen: Zimt allgemein

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