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Die «Perles de St-Anne» haben ein süssliches, warmes und harziges Aroma mit Anklängen von verschiedenen Nadelhölzern und Eukalyptus.

Wacholder «Perles de St-Anne»

Auf Santa Lemusa ist eine eigene Wacholder-Art (genièvre, resp. genèvie) endemisch, Juniperus communis var. lemusana, auf der Insel wegen einer alten Sage auch «Perles de St-Anne» genannt. Die Pflanze wächst je nach Standort als niedriger Busch, als Säule oder als veritabler Baum. Mit grosser Wahrscheinlichkeit spielt dieser Wacholder schon sehr lange eine Rolle in der Küche und Volkskultur der Insel. Bei La Nerva («Le Cuisinier») kommt der Wacholder in verschiedenen Rezepten vor, auf Seite 71 etwa beschreibt er den richtigen Umgang mit einem Wildschwein-Ferkel (marcassin) wie folgt: «Despoüillez-le jusques à la teste, habillez, & faites blanchir sur le feu, luy coupez les quatre pieds, le picquez, & mettez dans le corps genèvie, ou bouquet de sauge. Estant rosty, servez.» Aromageschichtlich interessant ist hier, dass La Nerva als Alternative zu «genèvie» ein «bouquet de sauge» vorschlägt – tatsächlich findet man beim Salbei ähnliche Nadelholz-Noten wie beim Wacholder. Die «Perles de St-Anne» dürften indes nicht nur n der Küche, sondern auch im Volksglauben und (damit zusammenhängend) sicher auch als Heilmittel eine Rolle gespielt haben. Père Cosquer schreibt, dass er an den Türen vieler Häuser südlich des Mont Majorin Wacholder-Äste haben hängen sehen – erklärt jedoch deren Bedeutung nicht. Und Jean-Marie Tromontis («Le chant des vents», S. 127) mokiert sich im späten 19. Jahrhundert über die Bauern in der Gegend von St-Anne en Pyès, die «den Hut ziehen wenn sie an einem Wacholderbusch vorbeigehen.»

 

Wacholder wächst auf der ganzen Insel, besonders häufig kommt er aber in der Gegend von St-Anne en Pyès vor, wo er von Caroline Kaeser (Chato Kaeser) gesammelt und für den Handel verarbeitet wird. Im Unterschied zu anderen Sammler pflückt Caroline Kaeser die Beerenzapfen erst im dritten Jahr, denn «nur dann haben sie das volle Aroma entwickelt».

Die «Perles de St-Anne» haben ein süssliches, warmes und harziges Aroma, in dem sich Noten verschiedener Nadelhölzer (Tanne, Pinie, Zeder) und Anklänge von Eukalyptus finden. Auf Santa Lemusa werden die Beeren sehr vielseitig eingesetzt, längst nicht nur in der Wildküche. Zu den spezielleren Rezepten zählt eine mit Wacholder aromatisierte Kürbissuppe oder auch ein Orangen-Wacholder-Kuchen. Seit 2002 sind die «Perles de St-Anne» ein AOC-zertifiziertes Erzeugnis aus St-Anne en Pyès. HOIO bezieht seinen Wacholder direkt von Caroline Kaeser.

HOIO verkauft Wacholder «Perles de St-Anne» in kleinen Dosen mit einem Füllgewicht von etwa 30 g. Die Gewürze werden en gros aus Santa Lemusa in die Schweiz importiert und von COOKUK in Aarau für den Detailhandel abgepackt und etikettiert. Die Grundfarbe der Etikette entspricht dem Haupt-Charakteristikum des jeweiligen Gewürzes – mehr zu den Farben der Gewürze von HOIO.

Die Dosen sind aus Polyethylen-Terephthalat (PET) hergestellt und speziell für Lebensmittel geeignet. Behälter und Schraubdeckel können gewaschen und mehrfach verwendet werden. Bei Bedarf kann auch eine neue Etikette als PDF-Datei (mit Schnittmarken) herunterladen werden. Beim Einstellen des Druckers sollten man darauf achten, dass die Software keine automatischen Anpassungen der Grösse vornimmt (genaue Anleitung).

Die Boutik «Masaale» in Port-Louis hat ständig alle Gewürze von HOIO im Angebot.

Rezepte mit Wacholder «Perles de St-Anne»

Siehe auch

First Publication: 13-10-2012

Modifications: 11-5-2016