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Schweinshaxe mit Senf und Judasohren

Das Kloster Maioli ist berühmt für seine Schweinezucht – die Schwestern selbst aber essen von den Tieren nur die Beine (unterhalb der Schulter) sowie die Innereien. Für diese Teile allerdings kennen sie eine Vielzahl von Rezepten – zum Beispiel diese Schweinshaxen, die nach der Klostergründerin Susanna benannt sind. In dem ländlichen Rezept spielt der Schwarze Senf von Maioli die zentrale Rolle. Er kommt hier einerseits in der Form eines Speisesenfes vor, den man wenigstens 24 Stunden vor dem Essen ansetzen sollte. Andererseits werden ganze Senfsamen geröstet und ganz am Schluss über das Gericht gestreut. Auch die Judasohren, auf Santa Lemusa «Fussohren» (Orey di pié) genannt, sind kein Zufall, werden sie doch am östlichen Ende von Maioli von den Soeurs Porcines gezüchtet.

Die Jarrets de Porc «Suzanna» haben ein reiches, würziges Senfaroma mit einer kleinen Lebkuchennote, die dem Gericht etwas Feierliches verleiht und in angenehmem Kontrast zu einer leichten Säure steht. Das Fleisch ist überaus zart und saftig. Die Judasohren haben eine schlabbrige Konsistenz, zu der die knusprigen Senfsamen einen strukturierenden Gegensatz bilden.

Fermentierzeit 24 Stunden (oder mehr)
Einweichzeit 10 Minuten
Koch- und Schmorzeit 2 Stunden

1. Senf, Piment, Koriander und Zimt am besten in einer elektrischen Kaffeemühle zu einem feinen Pulver zermahlen.
2. Dieses Pulver mit Knoblauch, Salz, Zucker, Kurkuma, Rotweinessig und Wasser im Mixer pürieren. Der Mixer sollte sich gerade knapp drehen – wenn nicht, etwas mehr Wasser zugeben.
3. Masse in ein Schälchen geben und wenigstens 12, besser 24 Stunden an der Luft stehen lassen, um so die Fermentation in Gang zu bringen. In ein Schraubglas füllen und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Der Senf schmeckt ganz zu Beginn ziemlich bitter und gar nicht nach Speisesenf. Er ist dann auch noch eher flüssig und nicht sehr scharf. Im Verlauf weniger Stunden aber entwickelt die Masse typische Senfaromen und gewinnt an Schärfe. Mit jedem Tag im Glas wird das Aroma des Senfes intensiver. Man kann diesen Senf eigentlich nicht durch ein Industrieprodukt ersetzen, da hier die ganzen Körner vermahlen werden – während bei industriellen Verfahren nur der Senfkern verarbeitet wird, auch noch meist in entölter Form (ausser beim Dijon-Senf). Der Geschmack lässt sich kaum vergleichen. Mehr zum Thema Senf hier.

1. Die Schweinshachsen salzen und pfeffern. Das Olivenöl in einem schweren Topf nicht zu stark erwärmen, die Haxen darin allseits sorgfältig anbraten bis sie eine goldgelbe Farbe bekommen haben.
2. Zwiebeln und Knoblauch beigeben und andünsten bis sie ebenfalls leicht Farbe angenommen haben.
3. Mit Weisswein und Essig ablöschen, Tomaten, Senf, Salz und Pilze beigeben. Alles gut verrühren, aufkochen lassen, Deckel aufsetzen und 1¼ Stunden lang schmoren lassen. Fleisch etwa alle 15 Minuten wenden und dabei auch die Sauce umrühren.
4. Deckel abheben und Fleisch weitere 20 bis 30 Minuten köcheln lassen bis die Sauce eine dickliche Konsistenz angenommen hat. Dabei häufig wenden und das Fleisch immer wieder mit Sauce begiessen.
5. Eine nicht beschichtete Stahlpfanne erwärmen und die Senfsamen darin rösten bis sie aufplatzen und einen wunderbaren Duft verströmen. Sie nehmen dabei eine gräuliche Farbe an (die Verwendung eines Deckels empfiehlt sich, da die Samen gerne aus der Pfanne hüpfen).
6. Etwas Sauce auf die Teller giessen, Haxe darauf setzen und alles mit etwas geröstetem Senf bestreuen.

Die Säure des Gerichts hängt auch vom verwendeten Weisswein ab – je nachdem kann man den Essig auslassen.

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