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Eine Premiere in Weimar: die Kisten der Kukaldaria
Bericht aus Raum Nummer 8: Miso
Diese gehackte Hühnerleber ist einer Hexe gewidmet
Marrokos goldene Königin - die Salzzitrone
Revidierter Klassiker aus Syrien: Tabouleh
Ein Dip vom Kap Domèn: Kawotaise – aus Karotten und Süsskartoffeln
Fuss vom Schwein, im eigenen Gelee gefangen: Pieds de porc St-Antoine
Um ein Haar wärs ein Palast geworden: Panais royal
Aus Sehnah: Brotsuppe mit Hühnerherzen
Salzig uminterpretiert: Bananenschaum mit Seehasenrogen
Ergiebig uns schön: Terrine aus dem Kopf eines Spanferkels
Ein überraschender Apéro-Snack: Oliven auf senegalesische Art
Was wäre Asien ohne die Rote Bohnenpaste
Senegals Nationalgericht Thiéboudienne

HOIO und Cookuk

Das Tagebuch von Raum Nummer 8 (Susanne Vögeli und Jules Rifke)
HOIO-Rezepte in der Kochschule – das andere Tagebuch

Immer ein Experiment wert: Vakuum-Fermentation (Grundrezept)

Überholter Klassiker – Boeuf à la mode d'aujourd'hui
Viel Geschichte, viel Gelatine – Bœuf à la mode (Rinderschulter mit Karotten)
Klassiker aus Korea – mit modernen Mitteln hergestellt: Kimchi – im Vakuum fermentiert
Die Salzgurke – ein Klassiker aus dem Königreich der Milchsäuregärung
Wundersame Transformation im Beutel: milchsauer vergorene Spargeln

Etwas ältere Beiträge

Pfeffrige Suppe aus Singapur: Bak kut teh
Rauchzeichen von Trobriand-Inseln: «Mona» – ein Taro-Dessert
Leichte Kost mit Gewicht: Taschenkrebs im Sud gekocht
Aus Singapur: Hokkien hae mee, Nudeln mit Garnelen
Alles mit «P»: Peter Polters Peterli-Pastinaken
Wärmendes aus Tocantins: Caldo de Chambari
Osmanische Kuttelfreuden, im Handumdrehen zubereitet: İşkembe Çorbası
Zwischen Nase und Schwanz: Kaninchen-Innereien auf Knollensellerie
Ein sensorisches Erlebnis schönster Art: Xiǎolóngbāo – Teigtaschen aus Shanghai
Ein vegetabiles Gehirn aus Lyon: Cervelle de Canut – Frischkäse mit Kräutern und Gewürzen
Im Namen von Laozi: Zwetschgeneis mit Ingwer
Schnelle Erfrischung für warme Sommerabende: Melonenkaltschale mit Buttermilch und Minze
Selbst gemacht ein würziges Küchenkunststück: Dresdner Sauerbraten
Der kasachische Klassiker Beşbarmak wird am besten mit den Fingern zum Mund geführt
Gilt als das Nationalgericht von Kasachstan: Kuurdak – ein Eintopf aus verschiedenen Innereien vom Rind
Kaum ein anderes Gericht ist im Osten von Kasachstan so populär wie Laghman (Лагман), ein Gemüseragout mit Nudeln und wenig Fleisch
Aus der Nachbarschaft von Milano Centrale stammt diese Lattichsuppe mit Taleggio
Aus La Puiguignau stammt die blumige Gewürzmischung «Sourire», bei der Entsteheung auch Paul Gaugin seine Finger mit im Spiel hatte
Eine sehr leichte, feine und würzige Suppe mit ein bisschen Fisch: S'ngao chrouk trey – ein Rezept aus der Khmer-Küche
Passt zu Fleisch oder Klebreis – Jeow Som, ein säuerlich-scharfer Dip aus dem nördlichen Laos
Fürchterlich altmodisch und einlullend aromatisch: Choux de Bruxelles à la crème nach Ali Bab
Ein kulinarisches Monument aus den sechziger und siebziger Jahren: Chicken Kiev
Nicht aus Russland, sondern aus der Ukraine: Borschtsch wärmt auch als vegetarische Suppe
Ein west-östlicher Wickel aus Mallorca: Llom amb col – Schweinelende in Wirsing
Ein Klassiker aus der Lombardei: Trippa alla milanese – eine Kuttelsuppe mit Saubohnen

Grosse Projekte

2002 - Einweihung der mobilen Boutik von HOIO in Genf
2003 - «Autorretratos» – Inszenierungen in Santa Lemusa und Buenos Aires
2004 - «Waiting Room» im Kunsthaus Baselland
2005 - Das Geheimnis einer Spalte auf der Älggi Alp
2006 - «It's only Beluga» - ein kulinarisches Alphabet
2007 - Einweihung des Handwagens von HOIO in Ivry su Seine
2008 - Geheimagent Hektor Maille bricht zu seiner mehrjährigen «Mission Kaki» auf
2010 - HOIO stellt seine globale Gewürzmischung «World No 1» vor, zunächst in Kinshasa
2011 - Salon de Lecture in der Kunsthalle Mulhouse
2012 - Im Rahmen des Projekts «44/33» taucht Santa Lemusa im Stadtspital Triemli auf
2012 - In Riehen bricht ein Papierboot auf zu seiner Reise nach Santa Lemusa

Gewürze aus Santa Lemusa

«Odom» Gewürzmischung
«Sourire» Gewürzmischung

Abkürzungen

Grosses Popup-Fenster Karte von Santa Lemusa
Grosses Popup-Fenster Karte der Hauptstadt Port-Louis
Sämtliche Gewürze von HOIO: Boutik «Masalee» (Seite im Aufbau)
Grosses Popup-Fenster Weltkarte Episoda (Mittelpunkt Zürich)

Vor einem Geschäft in der Gegend des Quingping-Markts in Guangzhou werden rote Chinesische Datteln in verschiedene Grössen und Qualitäten angeboten. (Februar 2011)

Chinesische Dattel

Die Chinesische Dattel stammt ursprünglich aus Nordchina und wird heute weltweit kultiviert, auch im Mittelmeerraum. Die Pflanze bringt kleine, ovale Früchte hervor, die frisch essbar sind, meist jedoch in getrockneter (und entsteinter) Form auf den Markt kommen. Nebst den roten Datteln (hóng zǎo) werden auch schwarze (hēi zǎo) angeboten, die geräuchert wurden.Die roten Datteln sind getrocknet etwa 1 bis 2 cm lang und haben eine dunkelrote, stark runzlige Aussenhaut. Sie verströmen einen charakteristischen, ganz leicht säuerlichen Duft. Die Datteln schmecken nur wenig süss, sind meist eher trocken und haben ein wesentlich brüchigeres Fleisch als Palm-Datteln.

Charakter & Verwendung

«The Chinese Soup Lady» empfiehlt, die Datteln vor Verwendung kalt abzuspülen. Ausserdem spricht sie eine Warnung aus: «Be sure you are buying red dates from a reputable source as some red dates do carry diseases.»

Die Datteln werden als Snack gegessen oder in Tee serviert, Suppen oder Eintöpfen beigegeben. Sie passen zu salzigen wie auch zu süssen Speisen. Die roten Datteln sind auch ein fester Bestandteil von «Buddhas Fest», einem reichhaltigen Klassiker der buddhistischen Küche.

Getrocknete und entsteinte rote chinesische Datteln.

Die schwarzen chinesischen Datteln sind oft etwas grösser und haben manchmal ein ganz unverschämtes Rauchparfum. Für den Rohverzehr sind sie etwas trocken.

Chinesische Datteln werden auch in den Asia-Geschäften Europas in sehr unterschiedlichen Qualitäten angeboten. Zum Kochen verwendet man in der Regel die eher trockenen, runzligen roten Exemplare (oben). Die grossen glänzenden Datteln (unten links) sind mit Jujubesaft und Zucker versetzt, sie schmecken süss und saftig. Die weisslich pudrigen Exemplare (unten Mitte) sind süss und staubig trocken, ohne viel Aroma. Die schwarzen Datteln (unten rechts) haben oft einen ausgeprägten Rauchgeschmack und sind eher trocken und nicht sehr süss.

Systematik & weitere Namen

Familie: Rhamnaceae (Kreuzdorngewächse)
Gattung: Ziziphus
Art: Chinesische Jujube

Wissenschaftlich: Ziziphus zizyphus

Deutsch: Chinesische Jujube
Chinesisch: hóng zǎo (die roten), hēi zǎo (die schwarzen)

Quellen

Shiu-ying Hu: «Food Plants of China», 2005.
Deh-Ta Hsiung: «Die chinesische Küche», 2001.
The Chinese Soup Lady (www.thechinesesouplady.com)

First Publication: 5-3-2011

Modifications: 24-3-2011, 30-3-2011, 12-10-2011

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